Foodie-Podcast aus Brandenburg: So viele Aromen hat gutes Brot - ein Bäcker erklärt
Brotsommelier Paul Müller (r.) mit seinem Chef Stefan Dorn in der Backstube in Wahrenbrück. Noch lieber als die Hefezöpfe, die sie für das Foto im Jahr 2024 bearbeitet haben, kümmert sich Paul Müller um Sauerteig.
Sandra Ketterer- Brotsommelier Paul Müller aus Rückersdorf erklärt im Podcast die Aromenvielfalt von Brot.
- Müller empfiehlt passende Getränke zu Brot und zeigt, wie man es mit allen Sinnen genießen kann.
- Lange Teigreifung sorgt für besseres Aroma und Verträglichkeit – im Gegensatz zu industriellen Produkten.
- Mit dem „Elbe-Elster-Apfelkorn“-Brot gewann Müller 2025 den pro-agro-Marketingpreis.
- Die Bäckerei Dorn bietet außergewöhnliche Brotkreationen, auch mit regionalen Zutaten, an.
Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.
Als Paul Müller die Kruste seines Brotes einschneidet, knuspert es kräftig ins Mikrofon. Im Studio unseres Podcasts „Brandenburg, lass uns über Essen reden“, herausgebracht von Lausitzer Rundschau und Märkischer Oderzeitung, duftet es kräutrig und herb. Wir sollen raten, welche Zutaten im Teig sind. Die Tomaten sind einfach, die Stückchen leuchten rot. Aber welche Kräuter sind dabei? Hier tun wir, die Hosts Sandra Ketterer und Elisabeth Voigt, uns schwer.
In unserem Podcast, in dem wir auch Gastronomen und andere Experten für guten Geschmack in Brandenburg zu Wort kommen lassen, gehen wir der Frage nach, was sich in Sachen Genuss in Brandenburg tut. Paul Müller, Bäckermeister und Mitarbeiter der Bäckerei Dorn in Wahrenbrück im Elbe-Elster-Kreis, liebt es, über gutes Brot zu reden. In seiner Zusatzausbildung als Brotsommelier an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim hat er vor einigen Jahren noch mehr darüber gelernt, wie vielfältig Brot schmecken kann, welcher Belag und welche Getränke dazu passen können.
Brandenburg, lass uns über Essen reden – der Podcast
Alle zwei Wochen sprechen Lisa Voigt und Sandra Ketterer in Brandenburg, lass uns über Essen reden darüber, wo man richtig gut essen kann. Was gibt es Neues von der Gastronomie, Landwirtschaft und Produzenten im Land Brandenburg? Was hat Genießen mit Erinnern zu tun? Die beiden Food-Reporterinnen von MOZ.de und LR.de gucken in die Töpfe, nehmen ihre Hörer*Innen mit aufs Feld oder berichten aus der Backstube. Was tut sich in Sachen Genuss und Küche in Brandenburg und wo soll es hingehen? Der Podcast mit Biss auf allen gängigen Plattformen wie Apple Podcasts oder Spotify.
Wer Brot intensiv genießen will, für den lohnt es sich, das Gebäck mit allen Sinnen zu erfassen, lernen wir. Wir hören das Knuspern der Kruste, wir sehen die Farben. „Das Brot liegt jetzt vor mir, ich sehe schon drei Farben in der Kruste“, sagt Müller und zählt Bernstein-, Sanddorn- und Kastanienbraun auf. Mit viel Übung könne man bis zu 500 Aromen allein an der Kruste unterscheiden. Und was passt nun zu so einem Brot? Wir Hosts sind uns nicht einig, könnten uns Olivenöl vorstellen, weil es gut zu Tomaten und Basilikum – der zweiten Zutat – passt, oder auch Wurst aus Wildfleisch, weil es das genaue Gegenteil ist.
Müller sagt, was er nicht empfehlen würde: „Würde man hierzu Schwarzwälder Schinken nehmen, würde das Brot völlig runterfallen.“ Auch Bergkäse hätte zu viele Aromen für das ohnehin schon intensiv schmeckende Sauerteigbrot.
Gutes Brot darf lange in der Bäckerei reifen
Der Teig für das Brot ist über viele Stunden gereift, wie alle Brote der Bäckerei Dorn. Das ist der Unterschied zu vielen industriell hergestellten Produkten, die es im Supermarkt gibt. Sicher könne man auch ein aromatisches Brot erreichen, indem man die Menge an Gewürzen verdoppele und dem Teig nur zwei Stunden zum Reifen gebe. „Aber das ist nicht Sinn der Sache“, sagt Paul Müller. Teige, die über zum Beispiel 24 Stunden Zeit haben, Aromen auszubilden, seien auch besser verträglich.
Dabei verurteilt Müller industrielle Produkte nicht generell. „Die Industrie schläft nicht“, sagt er. Das habe er unter anderem bei einer Blindverkostung gemerkt, an der er für einen Fernsehbeitrag teilgenommen habe. „Die Brote kannte ich vorher nicht, und tatsächlich hat dort ein Discounterbrot nicht schlecht abgeschnitten.“
Auf die Frage, was für ihn Qualität bei einem Brot ausmacht, holt er weiter aus. Da kommt es ihm nicht nur auf den Geschmack an, sondern auch auf ökologische und ökonomische Werte. „Wenn ich mein Mehl billig vom Großkonzern kaufe, kann ich das Brot auch billig verkaufen; wenn ich das Mehl vom Müller um die Ecke kaufe, dann muss das auch für einen entsprechenden Preis über die Theke gehen“, sagt Müller.
Brot „Elbe-Elster-Apfelkorn“ bringt Landkreis zusammen
In puncto Marketing ist der Brotsommelier umtriebig. Für sein „Elbe-Elster-Apfelkorn“-Brot hat er im Januar 2025 den Marketingpreis von pro agro gewonnen, dem Verband zur Förderung des ländlichen Raums in der Region Berlin-Brandenburg.
Das Rezept für Sauerteigbrot mit Apfel habe er bewusst einfach gehalten, erzählt Müller. Denn sein Ziel war, dass möglichst viele Bäcker im Landkreis Elbe-Elster dieses Brot ebenfalls herstellen, mit Zutaten aus der Region. Ein kleiner Teil des Erlöses geht an gemeinnützige Zwecke.
Der Brotsommelier und der Podcast
- Die Podcastfolge von „Brandenburg, lass uns über Essen reden“ mit Paul Müller kann auf allen gängigen Plattformen abgerufen werden, unter anderem hier. In dem Podcast testen zwei Food-Reporterinnen von LR und MOZ regionale Produkte, sprechen über die Qualität von Kaffee, Brot und mehr – und geben jede Menge Tipps für tolle Restaurants in Brandenburg.
- Die Ausbildung zum Brotsommelier ist eine berufsbegleitende Zusatzausbildung, die Bäckermeister und Bäckermeisterinnen absolvieren können. Sie dauert ein knappes Jahr. Geschult wird unter anderem die Sensorik. Die Teilnehmenden vertiefen ihre Kenntnisse von Aromen und Wege, sie zu beschreiben.
- Paul Müller ist auf Instagram unter dem Usernamen @breadstylist aktiv. Die Bäckerei Dorn, in der er arbeitet, bietet in Wahrenbrück neben einem regulären Sortiment an bestimmten Tagen Sonderbrote, manchmal mit Leberkäse, manchmal mit Birne und Gorgonzola oder anderen ausgefallenen Kombinationen. Sie gehört zu den Lieferanten des Bundespräsidialamtes.
