Tim Sillack steht lächelnd in seinem Restaurant. Dabei hätte der Koch und Pächter des frisch sanierten Cavalierhauses im Branitzer Park derzeit allen Grund sich zu grämen. Für die geplante Eröffnung am 1. April haben er und sein Küchenteam eine Woche lang die Speisekarte zur Probe rauf und runter gekocht. Fonds für Soßen wurden bereitet, 60 Kilo Wildschweinkeule zerlegt und auch der Skrei, der Winterkabeljau von den Lofoten, war bereits eingetroffen. Das Haus wartete auf die Gäste, es konnte losgehen.

„Wir haben einfach so getan, als ob nichts wäre und weiter alles vorbereitet. Nach der Ansprache der Kanzlerin zu den Beschränkungen wegen der Corona-Pandemie war dann Schluss“, sagt Sillack und schaut aus dem Fenster auf die Parkanlage, die wie auch die vergangenen Tage von der Sonne durchflutet wird. Fürst Hermann von Pückler Muskau (1785-1871), ehemaliger Schlossherr und Gartenkünstler, hätte vermutlich seine Freude gehabt. Der Park von Branitz ist sein Alterswerk. Die Natur strahlt eine Beschaulichkeit aus, als würde die Corona-Krise nicht existieren.

Elfköpfiges Cavalierhaus-Team in Kurzarbeit

Doch Sillacks großes Projekt liegt auf Eis. Nur Gefrierschrank und Kühlhaus sind in Betrieb. Restaurant, Pension und das Café im Cavalierhaus bleiben erst einmal geschlossen. Sein aktuell elfköpfiges Team ist in Kurzarbeit, darunter ein Kollege, den er extra aus Hamburg in die Lausitz gelockt hat. Alle tragen die Situation mit. „Wir haben uns entschieden, für Tim zu arbeiten und halten daran fest. Wir haben alle Lust auf den Laden“, sagt Restaurantchefin Alexandra Kühn. Es mache Spaß zu sehen, wie motiviert Sillack sei. Das stecke an.

„Wir haben das Gebäude in den Schlaf versetzt, aus dem wir es anderthalb Jahre probiert haben rauszubekommen“, sagt der 32-Jährige Cottbuser dennoch betrübt. Optimistisch bleibe er trotzdem. Er führt durch das Restaurant mit großen bequemen Sofas, Weinschränken und maßgefertigten Möbeln einer regionalen Firma. Es geht vorbei am „Eislabor“, welches nicht fehlen darf wegen des bekannten Pückler-Eises. Das älteste bekannte Rezept für ein Eis dieses Namens soll vom Königlich-Preußischen Hofkoch Louis Ferdinand Jungius stammen, der Pückler um 1839 in seinem Kochbuch ein dreischichtiges Sahneeis widmete.

Cottbus

300 000 Euro für Cavalierhaus-Sanierung aus eigener Tasche

Die drei neuen Pensionszimmer im Haus sollen drei Abschnitte in Pücklers Leben nachzeichnen und heißen deshalb Branitz, Orient und englisches Zimmer. Tapeten mit Ornamenten, ein Schrank mit Papageienmotiven – Pückler hielt sich die Vögel –, seidene Vorhänge, expliziter Schloss-Blick, ein Schreibtisch. „Mein Traum ist, dass sich hier eines Tages jemand mal länger einmietet und ein Buch schreibt“, wünscht sich Sillack. Auch der Frühstücksraum sieht nach dem Geschmack des für seine Extravaganzen bekannten Fürsten aus. Ein bunter Blumenteppich ist ausgelegt, die vielen kleinen Accessoires sind wohl überlegt drapiert. Sillack bleibt vor einem Bild stehen. Es ist eine Dauerleihgabe aus dem Arbeitszimmer seiner Eltern. Sie hätten es nach einiger Überzeugungsarbeit hergegeben, erzählt er mit einem Lächeln.

Andere Kunstwerke stellte die öffentlich-rechtliche Stiftung Fürst-Pückler-Museum Park und Schloss Branitz, die sich um Erhalt und Pflege kümmert, aus ihrem Fundus zur Verfügung. 1,6 Millionen Euro steuerte das Land aus einem Sonderfonds für die Sanierung bei: für das Dach, die Restaurierung von Skulpturen und einen Großteil der Infrastruktur. Bund und die Stadt Cottbus übernahmen den Rest der Kosten von insgesamt 1,8 Millionen Euro. Sillack bezahlte 300 000 Euro aus eigener Tasche.

Pückler-Tafelbücher dienen Küchenchef als Inspiration

„Es ist ein charismatisches Haus mit einem charismatischen jungen Küchenchef und Pächter und einem jungen Team“, lobt Stiftungsdirektor Stefan Körner. Das Cavalierhaus liege im Herzen eines Gesamtkunstwerks mit Schloss und dem Marstall mit Sonderausstellungen. „Pückler und moderne Zutaten aus der Lausitz, alte Rezepte neu und experimentierfreudig interpretiert“, das passe zum Fürsten.

Rundgang durchs Branitzer Kavalierhaus

Bildergalerie Rundgang durchs Branitzer Kavalierhaus

Im Cavalierhaus aus dem 19. Jahrhundert, einst das Wirtschaftsgebäude des Schlosses Branitz, brachte Fürst Pückler seine Gäste und Bediensteten unter, darunter den Jäger und Geheimsekretär Wilhelm Heinrich Masser, genannt Billy. Der war auch für die Tafelbücher und Menüfolgen des Fürsten zuständig, die man heute noch einsehen kann - eine Vorlage für Koch Sillack. „Wir konnten uns an den Geschmacksbildern orientieren, die er kreiert hat und sie mit unseren modernen Kochtechniken verbinden.“

Menü-Lieferservice aufgrund von Corona-Schließung

So erfuhr der junge Küchenmeister aus den alten Büchern, dass der Fürst zum Nachtisch gern Käse aß, dazu Radieschen und Pumpernickel, Fenchel und Sellerie. Pückler mochte die Küche aus der Region. Auch bei Sillack stehen Kartoffeln mit Quark oder regionaler Fisch auf der Speisekarte. Pückler, auch Reiseschriftsteller, kannte sich aber auch in der italienischen, französischen und afrikanischen Küche aus. Zudem galt er als Freund kulinarischer Köstlichkeiten. Das teilt der Fürst mit Sillack, der gern Vorspeisen und Desserts zubereitet und dafür sein langjähriges Wissen mit einbringt. Sein Motto: Pückler nicht kopieren, sondern kreieren.

Wie sehr der kreative Kopf gerade leidet, weil er die Gäste nicht mit seinen Speisen verwöhnen kann, lässt sich Sillack nicht anmerken. Der bekennende Stoffservietten-Fan ist bekannt für kurzfristige Zwischenlösungen. „Ich habe die Situation schnell neu bewertet, Not macht erfinderisch“, sagt er. So stellte der Küchenchef gemeinsam mit einem regionalen Weinladen einen Menü-Lieferservice auf die Beine. Ochsenbacke mit Kartoffelnußbutterpüree und Wurzelgemüse etwa oder Linguini mit Ratatouille werden kochfertig verpackt und mit dem passenden Wein direkt ins Haus geliefert.

Und dann gibt es ja noch den kleinen Cavalier – ein Imbiss im Park, indem Sillack und sein Team derzeit außer Haus verkaufen dürfen. „Wir haben zum Glück viel Platz im Park und beim Anstehen achtet jeder auf sich selbst.“