„Irgendwie fehlt was.“ Qualitätsprüfer Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut in Weinheim verzieht sein Gesicht. Gerade hat er sich eine Ecke reine Mandelstolle auf die Zunge gelegt. Nun rollt er seine Augen nach oben, als würde an der Decke die Antwort stehen. Kauend überlegt er. „Da fehlt Salz“, schießt es plötzlich aus ihm heraus.

Ansonsten ist er zufrieden. Form und Farbe stimmen. Der goldgelbe, aromatisch duftende Stollen mit der dünnen Kruste ist weder zu flach, noch zu breit, die Krume auf den Punkt gebacken. Auch an Mandeln wurde nicht gespart. Die volle Punktzahl kann Qualitätsprüfer Isensee wegen des fehlenden Salzes dennoch nicht vergeben. „94 Punkte“, tippt er in seinen Computer. „Gut“, steht auf der Urkunde, die aus dem Drucker kommt.

Zwölfmal Gold, dreimal Silber

Nichtsdestotrotz, das Gesamtergebnis kann sich sehen und vor allem schmecken lassen. Insgesamt elf regionale Bäckereien nahmen Anfang Dezember an der Stollenprüfung in Kamenz teil. 15 Stollen wurden zur Verkostung eingereicht. Zwölf davon erreichten mit der vollen Punktzahl das Prädikat „sehr gut“, drei Stollen wurden mit „gut“ prämiert.

Einer der drei Bäcker, die aus Hoyerswerda ihre Stollen einreichten, ist Bäckermeister Ulrich Bresan (49) von der gleichnamigen Bäckerei in Sollschwitz. „Unser Traditionsstollen bekam 100 Punkte“, freut er sich. Vier- bis fünfhundert Stück davon verkauft er im Advent.

Auch der Wittichenauer Bäckermeister Mathias Kupke von der Bäckerei & Konditorei Kupke ist mit der Bewertung zufrieden. Sein „Original sächsischer Christstollen“ erreichte die volle Punktzahl. Der „Exquisit Christstollen“ mit guten Rohstoffen wie Weinbrand, Orangeade und Zitronat immerhin ein gut. Letzteren verschifft er sogar nach Übersee.

„Drei bis fünf Tonnen Stollen backen wir jedes Jahr“, so Kupke. Ein Drittel des Weihnachtskuchens verkaufe er im Laden. Der Rest gehe in den Versand. Kunden in England, Frankreich, Österreich und der Schweiz gehören zu den Hauptabnehmern. Auch aus Amerika, Kanada, Neuseeland und Peru habe er schon Bestellungen entgegengenommen.

Jeder Bäcker interpretiert seinen Stollen anders

Auch Michael Schlappe, stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Bautzen, ist mit dem Ergebnis zufrieden. Den einen Stollen als alleinigen Gewinner wie bei einer Olympiade gebe es aber nicht. „Jeder Stollen ist anders“, sagt er. Geprüft werde aus fachlicher Sicht. Allerdings hätte die Beteiligung noch etwas mehr sein können.

Eins ist sicher, für Qualitätsprüfer Isensee sind auch die 15 Stollenproben bereits eine ziemlich fettige Angelegenheit. Tapfer mampft er sich vom reinen Mandelstollen über den Mohnstollen bis zum Rosinenstollen. „Ab 30 Kostproben streike ich“, sagt er. Zwischendurch greift er immer wieder zu seiner roten Tasse. Nach jeder einzelnen Stollenprüfung spült der Feinschmecker seine Geschmacksknospen mit Schwarzem Tee.

Sachsen ist ein Stollenland

Nun steht ein Buttermohnstollen vor ihm. Qualitätsprüfer Isensee speichelt ein Stück davon ein. „Man merkt die Nähe zu Schlesien“, sagt er mit vollem Mund. Die besten Mohnstollen habe er in der Gegend um Görlitz und Zittau geprüft. Da mahle man den Mohn noch selber. Doch auch diese Mohnmasse aus der Kamenzer Ecke schmeckt ihm offenbar. „Aromatisch, nicht wässrig oder gar bitter.“

Sein Favorit ist aber der Schoko-Stollen. „Das ist was spezielles“, sagt er. Ob Cranberrys statt Rosinen oder überzogen mit Kuvertüre, Stollen-Experte Isensee mag es exotisch. Für die Gäste seiner Weihnachtsfeier würde er allerdings zur Butter-Rosinen-Stolle greifen. Hell gebacken, dünne Kruste und 120 Prozent Fruchtanteil, damit liege man fast immer richtig.

Nur für heute hat er von Stollen erst einmal genug. Zum Abendbrot komme ihm nur noch was Herzhaftes auf den Teller, „wahrscheinlich ein Schnitzel oder Bauernfrühstück“.

Darauf wird beim Stollen-Test geachtet


Bei einer Stollenprüfung werden insgesamt sechs Qualitätskriterien untersucht: erstens, Form und Aussehen, zweitens, Oberfläche und Krusteneigenschaften, drittens, Lockerung und Krumenbild, viertens, Struktur und Elastizität, fünftens, Geruch, und sechstens, Aroma. Ob „normaler“ Schnittstollen oder Mohnstollen im Kasten gebacken, die Form darf weder zu flach noch zu breit gelaufen oder zu tief geschnitten sein. Idealerweise ist die feine und gleichmäßige Krume goldgelb gebräunt und von einer dünnen Kruste überzogen. Dabei darf die Krume nicht schmecken wie ein Klos, der nicht auseinandergeht, sondern muss sich richtig gut einspeicheln lassen und von alleine auseinanderfallen. Außerdem sollte ein guter Stollen fruchtig riechen und leicht nach Butter schmecken.