In einem großen Kessel geht der Sauerteig, in einer temperierten Kammer reifen Körner- und Butterbrötchen und warten darauf, in der Nacht in den Ofen zu kommen. „Das ist für mich das Schönste“, erzählt Bäckermeister Roland Ermer, nachdem er am Morgen seine Arbeit in der Backstube erledigt – und Feierabend hat, wenn andere gerade einmal anfangen. Wenn es ums Brotbacken geht, wird der eher praktisch veranlagte 56-jährige Landesobermeister der Bäckerinnung poetisch – und spricht von einer Metamorphose „Der Teig klebt, schmeckt nicht besonders gut. Er ist wie eine Raupe, die sich verpuppt. Stunden später kommt ein wunderbares Brot heraus.“
Um diesen Moment zu erleben, muss Ermer, der mit 30 Mitarbeitern zwei Filialen in Bernsdorf in der Oberlausitz betreibt, jede Nacht um eins aufstehen – freitags und samstags eine halbe Stunde eher. Zu den nächtlichen Arbeitszeiten kommen auch tagsüber jede Menge Aufgaben: Der Bäckermeister vertritt als Landesinnungsmeister des Bäckerhandwerks rund 560 Betriebe – und als Präsident des Sächsischen Handwerkstages das gesamte Handwerk nach außen. Nun kommen auch noch Corona-Sorgen dazu. Die Coronakrise habe die Handwerksbetriebe noch einmal vor ganz neue Herausforderungen gestellt, so Ermer. „Und das dicke Ende kommt erst noch.“

Sächsische Innungsbäckereien beklagen Umsatzeinbußen

Nach Angaben des Sächsischen Handwerkstages verbuchen sachsenweit rund 80 Prozent der Handwerker Umsatzeinbrüche, knapp 60 Prozent gestrichene Aufträge. Auch, wenn es auf den ersten Blick nicht so scheint, hat die Corona-Pandemie auch die Bäcker im Land getroffen: Zwar blieben die Leute zum Frühstück und Abendessen zu Hause – und holten sich mehr Brot und Brötchen beim Bäcker. Aber alle Betriebe, die Cafés betreiben oder sich auf Catering für Feiern und Veranstaltungen spezialisiert haben, habe es hart getroffen, so Ermer. Von den 560 Bäckerei-Innungsbetrieben im Freistaat verbuchen 80 Prozent laut einer Umfrage deutliche Umsatzeinbußen, etwa die Hälfte der Betriebe hat Kurzarbeit angemeldet. Insgesamt gibt es knapp 1000 Bäckereien in Sachsen.
Viele der Betriebe müssten in der Coronakrise Eigenkapital oder Erspartes „verbrennen“, so Ermer. Einen Kredit aufzunehmen, den der Freistaat als Hilfe anbietet, lohne sich oft nicht – gerade wenn die Inhaber älter sind. „Wenn ein Kredit läuft, wird der Betrieb auch uninteressanter für Firmenübernahmen.“ Die Folge könnten mehr Firmenschließungen sein. Das Handwerk sowie die Industrie- und Handelskammern hatten in den vergangenen Wochen immer wieder kritisiert, dass Sachsen anders als andere Bundesländer keine nicht rückzahlbaren Zuschüsse ausreicht.

Sinkende Zahl an Ausbildungsverträgen bei sächsischen Bäckern

Auch beim Thema Ausbildung fürchtet der Handwerkstags-Präsident Auswirkungen der Coronakrise: „Wir haben schon Sorge, dass manche Betriebe erstmal auf Ausbildung verzichten.“ Bereits jetzt zeichnet sich eine sinkende Zahl von Ausbildungsverträgen ab. Vielleicht, hofft Ermer, führe die Coronakrise aber auch zu einem Umdenken bei jungen Leuten. „Ein langfristiger, nachhaltiger Handwerksberuf vor Ort gibt doch Sicherheit.“
Um von der Krise betroffene Ausbildungsbetriebe zu unterstützen, gewährt Sachsen einen Ausbildungszuschuss. In Anspruch nehmen können ihn Firmen in Kurzarbeit und mit bis zu 250 Mitarbeitern. Der Freistaat springt im Notfall ein und übernimmt die Lehrlingsvergütung über einen Zeitraum von sechs Wochen – bis zum Anspruch auf Kurzarbeitergeld. Im Handwerk stieß die Regelung auf große Zustimmung. Das Wirtschaftsministerium geht davon aus, dass zwischen 5500 und 9000 Betriebe die Leistung in Anspruch nehmen wollen.

Bernsdorfer Bäcker hat selbst keine Nachwuchssorgen

Ermer hat selbst schon Dutzende Lehrlinge ausgebildet. Die Bäckerei in Bernsdorf – in der Nähe von Hoyerswerda – übernahm er von seinem Vater, auch der Opa war bereits Bäckermeister. Eigentlich wollte Ermer Maschinenbau studieren, weil das zu DDR-Zeiten aber nicht klappte, hat er sich nach der 10. Klasse für eine Ausbildung im heimischen Betrieb entschieden, seit 1988 ist er selbstständig. Schon im Alter von 24 Jahren sei er Obermeister geworden, erzählt Ermer – wohl der jüngste in der DDR.
Anders als in anderen Betrieben muss sich der Bäckermeister um die Nachfolge keine Sorgen machen: Tochter Claudia ist 2016 in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Sie habe sich spät für eine Ausbildung entschieden, berichtet die 32-Jährige. Gelernt hat sie in Berlin. „Irgendwann dachte ich, ich wage es jetzt und heute bin ich froh, dass ich mich so entschieden habe“, sagt die Konditor- und Bäckermeisterin. Später will sie einmal die beiden Filialen übernehmen. „Ich bin aber froh, dass ich langsam reinwachsen kann, weil es doch viel Verantwortung ist.“

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