Von Andreas Staindl

Der Braten ist der kulinarische Höhepunkt des Weihnachtsfests. Wenn er gelingt, gibt’s Lob von allen Seiten. Doch manchmal geht es daneben, wird der Braten nicht wie gewünscht, ist er außen verbrannt, innen trocken, geschmacklos. Schlimmstenfalls ist der Familienfrieden in Gefahr. Damit das nicht passiert, gibt es Tipps vom Fachmann.

Lutz Thiede ist ein absoluter Profi. Der Mietkoch und Küchenmeister aus Radensdorf (Stadt Lübben) hat schon Bundesminister und Showmaster bekocht. Seine Kochkünste sind legendär und nicht nur im Spreewald gefragt. Er betreibt die öffentliche Kantine „Zur Ratsecke“ im Landratsamt in Lübben.

„Ein saftiger Braten braucht Zeit“, sagt Lutz Thiede. Die Vorbereitung beginnt meist schon Tage zuvor. Der Braten – idealerweise vom Bio-Hof – wird kontrolliert ob er gut geputzt ist, anschließend gepfeffert und gesalzen, in eine Marinade oder Beize mit Gewürzen eingelegt. Nach drei bis vier Tagen ist das Fleisch schön zart und mürbe. Zum Einlegen wird traditionell Buttermilch oder Sahne verwendet - und für einen hervorragenden Geschmack auch trockener Rotwein.

Lutz Thiede legt in die Beize gern auch Nelken und Zimt und verwendet für das Festmahl Glüh- statt Rotwein. „Weil dort die Gewürze schon drin sind. Das bringt etwas Weihnachtliches in den Braten.“ Fleisch von einem jungen Wildtier legt er nicht ein. „Das ist nicht nötig. Und außerdem will ich ja den Eigengeschmack des Wilds haben.“

Kaninchen legt er in reine Buttermilch ein, spickt das Fleisch mit Knoblauch, gibt Senf dazu. Nachdem das Fleisch gut durchgezogen ist, wird es in Fett oder Butterschmalz angebraten, währenddessen mehrmals gewendet. „Zum Wenden des Fleischs zwei Holzlöffeln verwenden“, sagt der Kochprofi, „keinesfalls mit einer Gabel anstechen.“ Nach dem Anbraten kommt der Braten in die Backröhre. Dort muss er, je nach Fleisch und Größe, zwei bis drei Stunden bei etwa 175 Grad langsam und gleichmäßig garen „Der Bräter“, sagt Lutz Thiede, „sollte nicht viel größer als das gesamte Stück Fleisch sein, weil sich sonst Bitterstoffe im Gefäß bilden. Die aber wollen wir im Braten nicht haben.“ Er gibt Wurzelgemüse dazu, löscht das Fleisch mit der Beize ab und lässt das Wasser drei Mal im Bräter aufkochen - das bringt den Geschmack in den Braten – füllt das Gefäß anschließend wieder mit der Beize auf. „Zwei Fingerbreit Flüssigkeit sollte immer im Bräter sein“, sagt der Experte. „Das Fleisch darf auf keinen Fall anbrennen.“

Und wann ist der Braten fertig? „Wenn er nicht mehr federt.“ Lutz Thiede prüft das mit dem Finger, drückt einfach auf das Fleisch drauf. Den fertigen Braten lässt er im Bräter kurz ruhen, deckt ihn zusätzlich mit Folie ab, damit er nicht austrocknet. „Ich will ja schließlich einen saftigen Braten.“ Jetzt noch die passende Soße dazu. Der Kochprofi stellt diese aus Margarine oder Butter, Bratenfonds, Milch, Salz und Pfeffer her, lässt das Ganze aufkochen, schwenkt es anschließend mit einem guten Rotwein ab. Statt Mehl – das macht die Soße hell und grau – verwendet er Speisestärke. „Das bringt einen Glanz in die Soße – ideal etwa bei Enten und Gänsen.“ Wenn die Bratensoße aber noch immer nicht optisch gefällt, helfen ein paar Tropfen Zuckercouleur - eine schwarze Lebensmittelfarbe, die durch Karamellisierung hergestellt wird.

Ist dann noch der Braten außen knusprig und innen schön saftig, ist Weihnachten zumindest kulinarisch gerettet. „Mit meinen Tricks und Tipps gelingt der Weihnachtsbraten“, sagt Lutz Thiede. Er selbst isst traditionell Gänsebraten gefüllt mit Äpfeln, Backpflaumen, Gemüse und Entenbrust. Und er setzt auf regionale Zutaten, auf Erzeugnisse aus dem Spreewald: „Einheimisch und frisch schmeckt einfach am besten.“

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