Von der Party am Vorabend ist noch Nudelsalat mit Mayonnaisensoße übrig. Ungekühlt steht er bis zum nächsten Morgen auf dem Tisch, praktisch griffbereit zum Frühstück. Doch Halt: Wer Übelkeit, Erbrechen und Durchfall vermeiden will, greift besser nicht zu. Denn in der Speise könnten sich über Nacht explosionsartig Krankheitserreger vermehrt haben: Salmonellen. Die Bakterien sind für einen großen Teil der Durchfallerkrankungen beim Menschen verantwortlich und in der Natur weit verbreitet.

Rohes Ei als Hauptquelle in Deutschland ausgemacht. Salmonellen gelangen in der Regel durch den Verzehr verseuchter Lebensmittel zum Menschen. "Der in Deutschland dominierende Salmonellen-Serotyp Salmonella enteritidis wird vor allem über nicht ausreichend erhitzte Eier übertragen und über eihaltige Speisen, wobei Zubereitungen mit Rohei wie Eischäume oder Mayonnaise ein besonderes Risiko bergen", erklärt Prof. Petra Dersch vom Helmholtz-Zentrum für Infektionsforschung in Braunschweig.

Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte besser nur gut erhitzt genießen. Salmonellen lauern nach Aussage der Experten außerdem häufig in rohem Fleisch, in nicht oder nicht ausreichend erhitzten Fleischerzeugnissen sowie in Meeresfrüchten und Fisch. Seltener, aber nicht auszuschließen, ist die Infektion über Gemüse, Obst oder pflanzliche Produkte wie Tee.

Erkrankungen mit hoher Dunkelziffer. Die Gesamtzahl der Erkrankungen lag im vergangenen Jahr in Deutschland bei rund 25 000 gemeldeten Fällen. "Da man für die Salmonellose eine hohe Dunkelziffer annimmt, dürfte die reale Erkrankungszahl jedoch um einiges höher liegen", sagt Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Betrachte man die jahreszeitliche Verteilung der Erkrankungsfälle, liege die Hochzeit in den Sommermonaten. Grund ist, dass Wärme die Vermehrung von Salmonellen begünstigt und gerade bei unzureichender Kühlung die Bakteriendichte in Lebensmitteln stark zunimmt, sodass schnell eine riskante Erregermenge erreicht wird.

"Tatort" Gemeinschaftseinrichtungen. "Außer im Sommer kann es auch zu anderen Jahreszeiten zum gehäuften Auftreten von Salmonellosefällen kommen", betont Hensel. Etwa, wenn mit Salmonellen kontaminierte Lebensmittel auf den Markt gelangen. Oder wenn sie sich aufgrund unzureichender Küchenhygiene in einer Gemeinschaftseinrichtung wie etwa im Altenheim oder in einer Universitäts-Mensa vermehren und verbreiten können.

Auf Händewaschen und mehr Küchenhygiene achten. Damit Salmonellen keine Chance haben, ist Händewaschen das absolute A und O - nicht nur nach jedem Toilettenbesuch oder nach Kontakt mit gebrauchten Windeln, sondern auch vor der Zubereitung und dem Verzehr von Mahlzeiten oder nach dem Umgang mit rohen tierischen Nahrungsmitteln. Darüber hinaus gilt es, einige Grundregeln zu beachten. "So sollten Verbraucher Lebensmittel, die wie Geflügel oder Eier als mögliche Träger von Salmonellen gelten, unbedingt immer vollständig durcherhitzen", sagt Dersch.

Wichtige Regel: Speisen schnell und ausreichend kühlen. Ebenfalls wichtig ist, frisch zubereitete Speisen nicht zu lange warm zu halten, bei der Lagerung roher und verzehrfertiger Produkte auf ausreichende Kühlung zu achten und Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Dabei handelt es sich um die Übertragung krankmachender Erreger von einem Lebensmittel auf ein anderes - etwa von rohem Fleisch auf Gemüse. "Um ihr vorzubeugen, sollte man rohe und verzehrfertige Lebensmitteln getrennt voneinander lagern und zubereiten", rät Rohtraud Pichner vom Max-Rubner-Institut für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach.

Warum nicht jeder Infizierte erkrankt. Ist ein Lebensmittel verseucht, hängt es von der Erregermenge ab, ob es zur Erkrankung kommt - und von der Konstitution des Einzelnen: "Kinder, Senioren, Schwangere und Menschen mit einem schwachen Immunsystem oder einer chronischen Grunderkrankung sind besonders gefährdet", erklärt Wissenschaftlerin Dersch. Bei ihnen nehme die Salmonellose auch häufiger einen schweren Verlauf. Grundsätzlich kommt es nach etwa zwölf bis 48 Stunden zu Brechdurchfällen, Bauchkrämpfen, Fieber und manchmal Kopfschmerzen.

Bei Verdacht besser sofort zum Arzt. Wer in guter körperlicher Verfassung ist, bei dem heilt die Salmonelleninfektion meist schnell aus. In Einzelfällen kann es aber bei den besonders Gefährdeten vorkommen, dass die Erreger andere Organe befallen und Komplikationen wie Herzklappen- oder Hirnhautentzündungen verursachen. Wer den Verdacht auf eine Salmonellenvergiftung hat, geht deshalb am besten zum Arzt.

dpaq.de/cRFEI