Einer Theorie nach haben Metzger den Fleischsalat erfunden, um nicht verkaufte Wurst und deren Zipfel zu verarbeiten. Diese Resteverwertung sei heute tabu, heißt es im Verbrauchermagazin "test", Heft 10/12. Besonders zu Feiertagen und in den kalten Monaten hat Fleischsalat Konjunktur.

Die Besten. Am besten schneiden Handelsmarken ab: ja! von Rewe für 0,26 Euro (mittlerer Preis je 100 Gramm), Wonnemeyer von Aldi (Süd) zu 0,22 Euro und Vitakrone von Lidl zu 0,26 Euro, bei den klassischen Fleischsalaten. Bei den Fettreduzierten glänzt Linessa von Lidl in Preis und Qualität mit 0,45 Euro.

Klassisch mit viel Kalorien. Mit klassischem Fleischsalat lässt sich Winterspeck anlegen. Meist handelt es sich um schwere Kost. Die Produkte im Test bestehen im Durchschnitt zu einem Drittel aus Fett - die Kalorienzahl reicht je 100 Gramm von 292 Kilokalorien (Rewe/ja!) bis zu 419 Kilokalorien (Popps Feinster Fleischsalat).

"Leicht" mit Ausnahme. Die fettreduzierten Fleischsalate stehen in dieser Hinsicht vor allem dank ihrer leichten Joghurt-Salatcreme deutlich besser da: Sie liefern im Durchschnitt nur 15 Prozent Fett und 192 Kilokalorien. Allerdings können sich Verbraucher auf die Fettangabe von "Du darfst" Feinster Fleischsalat (0,80 Euro) nicht verlassen - statt der ausgelobten 18 Prozent Fett wiesen die Tester im Labor 22 Prozent nach. Bei einem Light-Produkt ärgert das besonders. Das Produkt wurde nach Angaben der Zeitschrift "test" nur mit "Befriedigend" bewertet. Das fettreduzierte Produkt Gloria Fleisch Salat (0,36 Euro) erhielt als einziges Erzeugnis ein "Mangelhaft", vor allem aufgrund seiner sensorischen Beurteilung und des Geschmacks.

Keine Keime, aber zwei mit zu vielen Hefen. Für Ärger würden auch unerwünschte Keime sorgen. Fleischsalat bietet ihnen reichlich Lebensraum: Die klein geschnittenen Wurst- und Gurkenstreifen bilden eine große Oberfläche. Die Tester haben die sensiblen Salate am Mindesthaltbarkeitsdatum auf Keime geprüft. Krankheitserreger wie Salmonellen fanden sie nicht. Das liegt auch daran, dass die Indus trie heute auf Mayonnaise mit pasteurisiertem, also erhitztem Ei setzt. Salmonellen-Alarm geht vor allem von Mayonnaise mit frischem Eigelb aus. Nur zwei Fleischsalate - die von Kühlmann (0,93 Euro) und von Pfennigs (0,60 Euro) - wiesen zu viele Hefen auf. Die Salate standen kurz davor, zu verderben. Für beide Erzeugnisse gab es jeweils ein "Befriedigend".

Es geht um die Wurst. Die Tester fanden keinen Hinweis darauf, dass minderwertiges Separatorenfleisch verwurstet wurde. Es wird von den Knochen abgeschabt und kann Gewebe des zentralen Nervensystems enthalten. Es gilt als Risikomaterial. Die Qualität von Wurst hängt auch von der Sorte ab. Die meisten Salate im Test werden mit "Fleischsalatgrundlage" oder "Fleischbrät" hergestellt. Dabei handelt es sich um Brühwürste ohne Hülle - meist aus Schweinefleisch. Fleischverarbeitungsbetriebe liefern diese speziellen Würste an die Feinkostfabriken. Höherwertige Lyoner oder Schinkenwurst muss aus mehr Muskelfleisch bestehen. Jede Wurst im Test bot mindestens so viel Muskelfleisch, wie es für die jeweilige Wurstsorte gefordert ist.

Nichts geht ohne Zusatzstoffe. Kein Fleischsalat im Test kommt ohne Zusatzstoffe aus. Die sollen nicht nur Keime fernhalten, sondern auch das Zusammenspiel der Zutaten bis zum Ende der oft vierwöchigen Haltbarkeitsfrist garantieren. Bis zu sieben Zusatzstoffgruppen stehen auf den Etiketten - wohinter sich bis zu zehn verschiedene Zusatzstoffe verbergen können. Verbraucher indes wünschen sie sich laut Umfragen weniger Zusatzstoffe im Essen. Ausführlich in "test"10/12, und www.test.de/thema/fleisch