Seit 50 Jahren schmücken sich die besten Restaurants in Deutschland mit "Michelin"-Sternen. Jahr für Jahr testen sich die Inspektoren des Restaurantführers "Guide Michelin" durch die feinsten Küchen der Republik. Sie sind Angestellte des Unternehmens, urteilen nach festen Regeln und zahlen ihre Rechnungen immer selbst. Qualität und Geschmack der Speisen entscheiden über den Stern. Köche, Gäste und Angebot hätten sich im Laufe der Zeit stark gewandelt, sagt der Chefredakteur des Restaurantführers, Ralf Flinkenflügel. Viele Sternerestaurants verzichten inzwischen auf die früher selbstverständliche vornehme Atmosphäre. Viele Köche sind jung, das Publikum auch - und vegetarisch gehört natürlich dazu.

"Die deutsche Küche hat sich entwickelt und wird von Jahr zu Jahr besser", sagt Flinkenflügel. So sei die Zahl der Sternerestaurants in den vergangenen Jahren um ein Viertel gewachsen, ohne dass sich die Kriterien geändert hätten. "Es gibt eine Generation von jungen Köchen, die mit Ehrgeiz und Enthusiasmus an ihre Arbeit gehen." Viele Nachwuchsköche hätten großen Ehrgeiz, sie ließen sich in guten Häusern ausbilden und gingen dann auf Wanderschaft. "Manche kommen zurück in den elterlichen Betrieb und setzen dort um, was sie gelernt haben."

Viele Restaurants seien puristisch eingerichtet. "Viele Köche haben erkannt, dass Gäste das möchten: Sie möchten einfach gut essen in einer ungezwungenen Atmosphäre." Das Drumherum zählt auch nicht für die Bewertung. "Was den Stern ausmacht, ist das, was auf dem Teller ist", betont der 50 Jahre alte Chefredakteur.

Als Beispiel für diesen Trend stehe das Restaurant "Horváth" in Berlin, das gerade zum Zwei-Sterne Haus aufgestiegen ist. "Puristische Einrichtung ohne viel Drumherum, keine Tischdecken, lockerer, angenehmer Service, fachlich sehr kompetent", lobt Flinkenflügel. Dazu gebe es regionale Produkte. Mut und Aufbruch zeigen sich zuweilen schon im Namen: "Nobelhart & Schmutzig" in Berlin-Kreuzberg bekommt in diesem Jahr einen Stern. Das Konzept heißt "brutal lokal" und lässt nur Produkte aus der Region zu, also weder Pfeffer noch Zitronen.

In den Anfangsjahren des "Michelin"-Führers dominierten dem Zeitgeist der Feinschmecker folgend noch größere Portionen mit viel Fleisch. Das habe sich nur langsam gewandelt. Eckart Witzigmann holte in den 70er-Jahren von München aus die französische Nouvelle Cuisine nach Deutschland, und Harald Wohlfahrt bildete im Schwarzwald eine ganze Generation moderner Spitzenköche aus. Immer wieder finden neue Trends Eingang in die Sterne-Küche. "Langsam trauen sich Köche auch ans Vegane heran", sagt der Chefredakteur. Vegetarische Menüs seien in Top-Restaurants ohnehin kaum noch wegzudenken.

Auch der "Guide-Michelin" hat sich in mehr als 50 Jahren verändert. Über die Entwicklung der Auflage schweigt Flinkenflügel jedoch. Der Trend zum Digitalen ist unverkennbar. Jedem Buch liegt eine Rückmeldung bei, ganz klassisch als Brief. Hunderte Zuschriften gebe es jedes Jahr, davon 80 Prozent positiv, sagt Flinkenflügel. Immer wieder seien Restaurantvorschläge für die Tester dabei. Einen einsamen Rekord hält das Restaurant "Adler" in Häusern (Schwarzwald): Es hat in jedem Jahr seit 1966, als die ersten Auszeichnungen in Deutschland vergeben wurden, einen Stern bekommen.