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Traditioneller Weihnachtsbraten
Gans schön lecker in der Weihnachtszeit

Traditionell wird der Gänse- oder Entenbraten mit Klößen und Rotkohl serviert.
Traditionell wird der Gänse- oder Entenbraten mit Klößen und Rotkohl serviert. FOTO: dpa
Für viele Lausitzer ist er zu den Feiertagen – genau wie der Weihnachtsbaum oder Geschenke – nicht mehr wegzudenken: Der Gänse- oder Entenbraten. Für die Zubereitung ist Geduld gefragt. Aber mit wenig Aufwand gelingt ein würziger Braten. Von Anja Brautschek

Wenn es draußen nass und kalt ist und die Tage kürzer werden, landen häufiger aufwendige Braten auf den Tellern. Ein schmackhaftes Traditionsessen in der Herbst- und Winterzeit ist der Gänse- oder Entenbraten.

Klassisch beginnt die Saison dafür am Martinstag (11. November). Etwa 90 Prozent der Gänse landen dann bis Weihnachten auf den heimischen Tellern. Auch zahlreiche Restaurants und Gasthäuser bieten den Klassiker nun auf ihren Speisekarten an. So auch Anja Krausch vom Gasthaus "Zum Goldenen Löwen" in Hohenleipisch.

"Bei uns gibt es sowohl Enten- als auch Gänsebraten. Beides wird traditionell zubereitet – so wie man es von der Oma kennt", erzählt Anja Krausch. Die Tiere werden nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Äpfeln, Backplaumen, Zwiebeln und Beifuß gefüllt. "An die Sauce kommt auch ein Schuss Rotwein. Der Entenbraten wird mit Orangen und Honig veredelt", verrät die Gastronomin.

Dabei gelingt der Braten mit kleinen Tipps auch zu Hause. Das fängt schon mit der Auswahl des Fleisches an. Dabei stellen sich viele die Frage: Soll es Ente oder Gans sein? Das Entenfleisch ist meist zarter, da es – je nach Rasse – weniger Fett enthält. Außerdem sind Enten meist schneller gar, da sie kleiner sind. Das Gänsefleisch hingegen schmeckt intensiver. Bei beiden sollte zudem auf eine hochwertige Fleischqualität geachtet werden. Schnell gezüchtete Tiere aus einem Mastbetrieb haben sehr viel Fett. "Das brät sich dann aus, und es bleibt nicht mehr viel übrig", erklärt Kochbuchautorin Monika Schuster. Außerdem sind freilaufende Tiere geschmacklich besser. "Wer die Tiere frisch vom Bauern in der Region holt, kann nichts verkehrt machen", weiß Anja Krausch. Es sollte nicht der kleinste Braten sein, denn auch magere Stücke braten ein.

Für die Zubereitung von Ente und Gans ist nicht viel Aufwand nötig – dafür umso mehr Geduld. Denn bis der Braten gar ist, muss er für einige Stunden im Ofen gegart werden. Nach einer Faustregel wird pro Kilo Gewicht etwa eine Stunde Garzeit benötigt. Um zu testen, ob der Braten gar ist, sollte man zwischen Brust und Keule in das Fleisch stechen. "Wenn dann kein blutiger, sondern klarer Fleischsaft austritt, ist er fertig", erklärt Monika Schuster.

Zuvor muss das Tier jedoch vorbereitet werden. Dazu die Gans oder Ente von innen und außen säubern sowie Kragen, Flügel und Bürzel abschneiden. Anschließend die Haut mit Salz einreiben. Klassisch wird der Hohlraum dann mit Äpfeln und Zwiebeln und Beifuß gefüllt. Mit Zitronen- oder Orangenschalen vermischt, sorgen die süß-würzigen Komponenten für ein besonderes Aroma. Auch Maronen oder Trockenpflaumen eignen sich für die Füllung.

Wer es herzhafter mag, kann den Braten auch mit Knödelteig füllen. Beim Garen saugt dieser den Saft und die Aromen des Geflügels auf. Die Füllung sollte nicht bis zum Rand gestopft werden. Wird der Braten nur bis zur Hälfte gefüllt, kann sich im Innern Dampf bilden, wodurch er auch von innen gart. Außerdem wird die Bauchhöhle mit Garn oder Zahnstochern verschlossen, damit beim Wenden nichts herausfällt.

Im Ofen werden Enten und Gänse am besten im Bräter oder auf einem tiefen Backblech gegart. Nur ohne Deckel kann die Haut schön knusprig werden. Damit nichts verbrennt und der Braten nicht trocken wird, sollte zu Beginn eine niedrige Temperatur um die 140 Grad Celsius gewählt werden. Zudem am besten alle halbe Stunde das abgetropfte Fett und den ausgetretenen Bratensaft über die Gans oder Ente gießen. Das macht das Fleisch zart.

Der Braten kann bereits am Vortag zubereitet werden, damit der Weihnachtstag nicht in Stress ausartet. Ist er gar, wird er bei Zimmertemperatur zugedeckt gelagert. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren kann der Braten dann bei hoher Temperatur um 200 Grad Celsius knusprig fertig gebraten werden. Zum Schluss die Haut am besten mit einer Salz-Wasser-Mischung oder Honig bestreichen. So wird sie braun und kross.

Mit der richtigen Beilage wird daraus ein originelles Gericht. Traditionell wird zum Gänse- und Entenbraten Rotkohl mit Klößen gereicht. Bekömmlicher wird das Gericht mit einem leichten Salat beispielsweise aus Karotten, Rotkohl und Orangen. Wer es moderner mag, kann auch mal ein Schalotten-Ananas-Kompott dazu probieren. Sternekoch Alexander Hermann rät: "Dazu schneidet man Ananas und denselben Anteil an Schalotten in feine Würfel. Die Schalotten werden angeschwitzt, bevor Ananas, Sesam sowie Salz und Pfeffer dazukommen, und alles einkocht."

Die Geschichte hinter der Martinsgans:

Der Ursprung der Weihnachtsgans geht auf den katholischen Brauch am Martinstag zurück. Am 11. November wird der Heilige Martin als Schutzpatron der Armen gefeiert. Der Sage nach teilte der römische Soldat seinen Mantel mit einem frierenden Bettler. Jesus lobte diese gute Tat als Sinnbild für Nächstenliebe.

Als die Bewohner von Tours Martin zu ihrem Bischof machen wollten, soll dieser sich aus Bescheidenheit versteckt haben. Aufgespürt haben sie ihn schließlich in einem Gänsestall. Das aufgeregte Schnattern des Federviehs hatte ihn verraten. Aus diesem Grund wird in der katholischen Tradition der Martinstag mit einem Gänsebraten begangen. Gleichzeitig läutet dieser den Beginn der 40-tägigen vorweihnachtlichen Fastenzeit ein.