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Lausitzer Lieblingsrezepte
Der Star in der Vorweihnachtszeit

Im Cottbuser Ortsteil Kahren wird dem süßen Hefegebäck besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Beim 5. Stollenfest der Dampfbäckerei Withulz gab es die Delikatesse in fünf Variationen.
Im Cottbuser Ortsteil Kahren wird dem süßen Hefegebäck besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Beim 5. Stollenfest der Dampfbäckerei Withulz gab es die Delikatesse in fünf Variationen. FOTO: Daniela Kühn / Dampfbäckerei Withulz
Advent und Stollen gehören für viele untrennbar zusammen. Doch das süße Hefegebäck gibt es nicht nur traditionell zu Weihnachten. Je nach Region wird es das ganze Jahr über gebacken und genossen. Von Daniela Kühn

In der Lausitz kommt der Stollen (die Stolle ist ebenfalls möglich, von althochdeutsch stolle – Pfosten, Stütze) vor allem ab November auf den Tisch. Um der Nachfrage in der Adventszeit gerecht zu werden, wird in vielen Bäckereien schon im Sommer mit der Herstellung begonnen. Das ist gut möglich, denn Stollen ist lange haltbar.

Butter für den Geschmack

Jeder Stollen aus der Kahrener Traditionsbäckerei ist anderthalb Meter lang und etwa zwölf Kilogramm schwer. In der Vorweihnachtszeit werden täglich bis zu 13 Stollen dieser Größe gebacken.
Jeder Stollen aus der Kahrener Traditionsbäckerei ist anderthalb Meter lang und etwa zwölf Kilogramm schwer. In der Vorweihnachtszeit werden täglich bis zu 13 Stollen dieser Größe gebacken. FOTO: Daniela Kühn / Dampfbäckerei Withulz

Zu den wichtigsten Zutaten zählen Mehl, Butter, Hefe, Milch, Zucker, Eier, Sultaninen, Rosinen, Mandeln, Zitronat und Füllungen mit Marzipan, Quark oder Mohn. Das war nicht immer so. Seinen Ursprung hat der Stollen wohl im späten Mittelalter. Unter dem Dogma der Kirche durfte er damals nur aus Hefe, Mehl, Wasser und einem geringen Anteil Öl bestehen. Um das Gebäck schmackhaft zu machen, baten Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht im Jahr 1450 Papst Nikolaus V. um die Aufhebung des Butterverbots. 1491 gab Papst Innocenz VIII. dieser Bitte statt. In den nächsten Jahrhunderten entwickelte sich das relativ einfache Gebäck zu der Köstlichkeit, wie sie heute auf kaum einer Kaffeetafel fehlt. Zu den bekanntesten seiner Art zählt der Dresdener Stollen, dessen Name geschützt ist. Der weihnachtliche Stollen, auch als Christstollen bezeichnet, ist ein Gebildbrot. Seine Gestalt, bestreut mit Puderzucker, erinnert symbolisch an das in Windeln gewickelte Christuskind.

Paradies für Stollen-Liebhaber

Im Cottbuser Ortsteil Kahren wird der Delikatesse ganz besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Zum 5. Stollenfest der Dampfbäckerei von Undina Withulz kamen Anfang November mehr als tausend Besucher in den Kahrener Park. Insgesamt 30 Stollen, jeder anderthalb Meter lang und etwa zwölf Kilogramm schwer, wurden probiert und gekauft. Die Sorten variieren, aber Butter-, Mohn-, Quark- und Mandelstollen gehören zum Stammangebot. In diesem Jahr hat es der Dinkelstollen auf die Verkaufstheke geschafft, „nicht mit Sultaninen, sondern mit Zimt und Datteln“, verrät Bäckermeister Steffen Hollmann. Bei der Vorweihnachtsproduktion kann er fest auf die Unterstützung seines Schwiegervaters und Seniorchefs der Dampfbäckerei, Jürgen Withulz, zählen. „Seine Erfahrung und seine Hilfe sind unverzichtbar.“ Denn bereits ab Oktober werden täglich zahlreiche anderthalb Meter lange Stollen und insgesamt viereinhalb Tonnen Kahrener Adventssterne hergestellt.

Der Mohnstollen gehört neben Butter-, Quark- und Mandelstollen zu den bevorzugten Sorten.
Der Mohnstollen gehört neben Butter-, Quark- und Mandelstollen zu den bevorzugten Sorten. FOTO: Daniela Kühn / Dampfbäckerei Withulz

Auf die Mischung kommt es an

Es geht aber auch kleiner. „Einige unserer Kunden lassen von uns den Stollen nach ihrem eigenen Familienrezept backen, dann natürlich nicht zwölf Kilogramm“, erzählt Steffen Hollmann. Andere probieren sich am heimischen Ofen selbst aus. Wichtig ist das Verhältnis von Mehl und Butter, so der Fachmann. Wenn das nicht stimmt, kann der Stollen schnell zu trocken oder zu feucht werden. „Die richtige Temperatur spielt ebenfalls eine große Rolle. Der Ofen darf nicht zu heiß sein. 190 Grad Celsius sind ideal.“ Die Lagerung des süßen Hefegebäcks ist relativ unproblematisch im Brotkasten möglich. „Nur Mohn- und Quarkstollen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.“ Wer sich nicht auf die eigenen Backkünste verlassen will, findet bei allen Handwerksbäckern leckere Stollen, ist sich Steffen Hollmann sicher. „Der Geschmack variiert. Da muss man einfach ausprobieren. Dank der langen Haltbarkeit geht das ja das gesamte Jahr über.“