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Lausitzer Lieblingsrezepte
Bewusst anders genießen

Kathrin Faustmann (l.) und Kai-Brit Handrek mit einer Auswahl an alternativen
Backzutaten. Im Naturkostladen Erdbär gibt es neben den geeigneten Produkten
auch die Beratung zu den Ersatzzutaten.
Kathrin Faustmann (l.) und Kai-Brit Handrek mit einer Auswahl an alternativen Backzutaten. Im Naturkostladen Erdbär gibt es neben den geeigneten Produkten auch die Beratung zu den Ersatzzutaten. FOTO: Daniela Kühn / Medienhaus Lausitzer RUNDSCHAU
Wer an einer Lebensmittelunverträglichkeit leidet oder bewusst auf tierische Produkte verzichten möchte, braucht beim Backen Alternativen zu Eiern, Zucker, Milch, Butter, Mehl und Gelatine. Tipps für das vegane, laktose- oder glutenfreie Backen. Von Daniela Kühn

Es fällt es nicht immer leicht, den Überblick zu behalten. Doch niemand muss auf seinen Lieblingskuchen verzichten. Die Natur und der Fachhandel bieten viele andere Möglichkeiten.

Im Naturkostladen „Erdbär“ in der Cottbuser Karl-Liebknecht-Straße 102 gibt es alles, was das „Genießerherz“ begehrt. Nicht nur Veganer, die weder Fleisch noch andere tierische Produkte wie Eier, Butter und Milch zu sich nehmen, kommen hier auf ihre Kosten. „Wir haben immer mehr Kunden, die sich bewusster ernähren wollen oder aber wegen einer Unverträglichkeit auf andere Zutaten umsteigen“, sagt Kathrin Faustmann, die gemeinsam mit Antje Kusch den „Erdbär“ führt. Für einen leckeren Kuchen braucht es nicht unbedingt das Stück Butter oder den Quark, die Hühnereier oder den Zucker.

Wer vegan backen möchte, kann für den Kuchenteig ein Ei durch eine halbe Banane ersetzen. Diese muss dann allerdings noch zerdrückt werden.
Wer vegan backen möchte, kann für den Kuchenteig ein Ei durch eine halbe Banane ersetzen. Diese muss dann allerdings noch zerdrückt werden. FOTO: Daniela Kühn / Medienhaus Lausitzer RUNDSCHAU

Mehl ohne Getreide

Manchen Menschen bereitet Gluten, auch Klebereiweiß genannt, das naturbedingt in bestimmten Getreidesorten wie Weizen und Roggen und so auch im Mehl enthalten ist, Bauchschmerzen. Damit der Genuss von Kuchen und Keksen beschwerdefrei bleibt, können sie beispielsweise Amaranth verwenden. Das sind die kleinen Körnerfrüchte des Gartenfuchsschwanzes, der zur Gattung der Fuchsschwanzgewächse gehört. Mais, Kokos, Mandeln, Soja, Reis, Hirse und Buchweizen sind ebenfalls von Natur aus glutenfrei. In Bioläden werden sie auch in gemahlener Form angeboten, so dass sie wie übliches Mehl verwendet werden können. „Ein Nachteil ist, dass der Teig nicht ganz so gut aufgeht, weil eben das Klebereiweiß fehlt“, sagt Kathrin Faustmann. Beim Backen muss deshalb genau auf die Dosierung geachtet werden. In Internetforen wird mitunter darauf hingewiesen, dass die Ersatzmehle für einen lockeren Teig mit mehr Flüssigkeit wie Wasser oder Milch angereichert werden sollten.

Fast in jedem Rezept finden sich Eier. Sie verbinden die Zutaten miteinander und lockern den Teig auf. „Ein Ersatz dafür ist zum Beispiel Sojamehl.“ Aber auch Obst und Früchte wie reife Bananen, zerdrückt oder püriert, können eine gute Alternative zum Hühnerei sein.

Geheimtipp Seidentofu

Auch Butter lässt sich relativ einfach durch Margarine oder Öle austauschen. Beim Backen ohne Milchprodukte kann problemlos auf Hafer-, Soja-, Reis- oder Mandelmilch umgestiegen werden. „Wer es etwas cremiger mag, probiert Kokosmilch“, rät Kathrin Faustmann. „Oder den weichen Seidentofu. Der war kürzlich noch ein Geheimtipp und wird immer beliebter.“ Diese typisch japanische Spezialität hat eine glatte, cremige Konsistenz und eignet sich hervorragend als Ersatz für Quark, Joghurt oder Sahne.

Da Gelatine aus tierischem Eiweiß hergestellt wird, wird sie nicht nur in der veganen Backstube kritisch gesehen. Pflanzliche Binde- und Geliermittel sind Agar-Agar, Pektin, Speisestärke oder Carragee. Agar-Agar wird aus getrockneten Meeresalgen gewonnen, Carrageen aus Rotalgen und Pektin aus Äpfeln und Citrusfrüchten. Für Zucker lassen sich verschiedene Alternativen finden: der Agavendicksaft ist eine, wird aber durch den hohen Gehalt an Fructose problematisch bei einer Fruchtzuckerunverträglichkeit und lässt den Kuchen schneller bräunen. Kokosblütenzucker, Honig oder Stevia sind weitere Möglichkeiten.

Fazit: Die alternativen Backzutatensollten einfach ausgetestet werden. Tipps findet man in den Fachgeschäften und im Internet.