Zubereitung:Die Entenbrüste parieren und die Fettseite kreuzförmig einschneiden. Anschließend mit Orangensaft, dem Abrieb der Orangenschale, Thymian, Salz und Honig marinieren. Die Kartoffeln mit Schale kochen. Die Maronen klein hacken.

Kartoffeln schälen und durch ein Sieb streichen. Das Püree mit Maronen, Eigelb, Salz, Muskatnuss und Butter vermengen und - wenn nötig - mit Stärke abbinden.

Den Teig etwa zehn Minuten ruhen lassen und zu Rollen formen. Anschließend in Klarsichtfolie einwickeln. Pastinaken, Kartoffeln und Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Gemüse in Butter anschwitzen und mit Sahne auffüllen, danach auf kleiner Flamme weich kochen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und pürieren. Den Rosenkohl putzen und blanchieren. Butter auslassen und anschwenken. Anschließend mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die Entenbrüste anbraten und im Backofen bei 120 °C etwa zwanzig Minuten ruhen lassen.

Zucker karamellisieren, Preiselbeeren zugeben und mit Holundersaft und Entenfond auffüllen und einkochen lassen. Danach mit Butter abbinden.