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| 04:35 Uhr

Kulinarische Diva
Wenn der Pilz in der Pfanne verrückt wird

 Mit einem Pilzzuchtset von Limonenseitlingen (Pleurotus cornucopiae var. citrinopiletaus) kann man den Pilznachschub auch auf der Fensterbank züchten. Foto: Andrea Warnecke
Mit einem Pilzzuchtset von Limonenseitlingen (Pleurotus cornucopiae var. citrinopiletaus) kann man den Pilznachschub auch auf der Fensterbank züchten. Foto: Andrea Warnecke
Frasdorf. Michael Schlaipfer hatte genug von „Rahmschwammerln“ oder Tofu-Experimenten. „Eine leichte Gourmetküche für zu Hause“ - so fasst der Chefkoch und Restaurantbesitzer sein Kochbuch „Wilde Pilzküche“ zusammen. Von Sylvia Lundschien, dpa

Bereits als Kind streifte er mit seinem Großvater durch die Wälder Bayerns. Als Küchenprofi setzt er heute auf gehobene Heimatküche und Klassiker wie Hirschrücken im Steinpilzmantel, aber auch Food-Trends wie Pilzdöner oder Pilzmayonnaise.

Doch Pilze sind kleine kulinarische Diven und das fängt schon beim Putzen an. Ein Pinsel hilft, die Waldpilze von Sand, Erde oder Tannennadeln zu säubern. Mit einem scharfen Schälmesser entfernt man vorsichtig matschige Stellen. Schwämme größerer Röhrenpilze sollte man entfernen, so der Profikoch, sie lassen die Pilzmahlzeit schleimig werden.

Pilze gehören zum Säubern niemals ins Wasserbad

Ganz wichtig: Pilze gehören zum Säubern niemals ins Wasserbad, denn „dann ziehen die Pilze Wasser und man kann sie nicht richtig anbraten. Das ist der größte Fehler, den die meisten Leute machen“, sagt Schlaipfer. Pilze enthalten von Natur aus Wasser, das sie beim Braten und Kochen verlieren - mehr Nässe macht das Gericht unberechenbar. Außerdem muss die Temperatur stimmen: „Die Pfanne muss fast rauchen, fast überhitzt sein“, so der Gourmetkoch.

„Wenn die Pfanne lauwarm ist, dann fangen die Pilze nicht zu kochen an, und sie rösten nicht.“ Fette mit hohem Rauchpunkt wie Rapsöl oder Butterschmalz eignen sich gut, das Fett lässt sich später mit einem Tuch oder Sieb abnehmen. Pfannen- oder Herdtyp spielen eine untergeordnete Rolle, so der Koch.

Gefühl beim Kauen ähnelt dem vom Fleisch

Pilze, genaugenommen der Fruchtkörper des Pilzgeflechts (Myzel), enthalten wenig Fett und Kohlenhydrate, aber dafür viel Eiweiß. Der intensive Geschmack rührt vom natürlichen Glutamat der Pilze. Je nach Sorte und Zubereitung ist auch das Gefühl beim Kauen dem von Fleisch durchaus ähnlich. Das Chitin in den Zellwänden von Pilzen machen sie schwer verdaulich. Durch Sahne oder viel Fett werden sie noch schwerer, deswegen verzichten Profiköche wie Schlaipfer lieber darauf.

Wildpilze sind zwar ein Hochgenuss, doch manchmal schwer zu finden. Wer wenig Erfahrung hat, sollte sich mit einem Pilzexperten wie Dietmar Krüger in den Wald begeben. Auf seinen Lehrspaziergängen, die unter anderem durch die Wälder Hessens führen, lernen Teilnehmer nicht nur Pilzarten kennen, sondern auch das naturschonende Sammeln.

So sollten Pilze am Stiel abgedreht oder -geschnitten werden, das Myzel verbleibt vor Austrocknung geschützt im Boden. Zum Transport ist ein luftiger Korb am besten geeignet. In einer Tüte zermatschen die Hüte schnell. Faulige, mit Maden durchsetzte oder verschimmelte Exemplare sollte man stehenlassen, denn sie können eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen. Wer alleine sammelt, sollte anschließend eine regionale Pilzberatungsstelle aufsuchen. So landen nur genießbare Sorten auf dem Teller.

Mit Zuchtset auf der Fensterbank ganzjährig Pilze

Wem Suche und Säubern zu aufwendig ist, kann mit einem Pilzzuchtset im Garten oder sogar auf der Fensterbank frische Pilze züchten. Dies hat viele Vorteile: Zum einen sind beliebte Sorten wie Champignons, aber auch Austern- oder Kräuterseitlinge das ganze Jahr über verfügbar. Auch etwas exotischere Sorten wie der von Schlaipfer verwendete Rosen- und Limonenseitling sind damit stets in Reichweite.

Zum anderen, so empfiehlt es die sächsische Pilzzucht „ Pilzmännchen “, bleibt der Geschmack nach der Ernte erhalten. Denn der Transportweg sei kurz, der Nährboden unbelastet. Gefragt seien bei „Pilzmännchen“ vor allem Einsteiger-Sets mit Champignons oder Fertig-Pilzzuchtkulturen. Schon ab 15 Grad Celsius können die Myzelien in feuchtwarmer Umgebung gedeihen.

Pilzmännchen Pilzzucht

Der Pilzberater

 Für die Champignonpralinen füllt Michael Schlaipfer die Köpfe mit einer Pilzmasse. Dann werden sie in einem Tempurateig frittiert und mit einer Schnittlauch-Rotwein-Mayonnaise dekoriert. Foto: Peter Raider
Für die Champignonpralinen füllt Michael Schlaipfer die Köpfe mit einer Pilzmasse. Dann werden sie in einem Tempurateig frittiert und mit einer Schnittlauch-Rotwein-Mayonnaise dekoriert. Foto: Peter Raider FOTO: Peter Raider
 Die Pilze für den Pilzdöner werden nur schön braun und knusprig, wenn man sie in eine überhitzte Pfanne gibt. Sie werden mit Knoblauch, Chili und Thymian gewürzt und mit Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Foto: Peter Raider
Die Pilze für den Pilzdöner werden nur schön braun und knusprig, wenn man sie in eine überhitzte Pfanne gibt. Sie werden mit Knoblauch, Chili und Thymian gewürzt und mit Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Foto: Peter Raider FOTO: Peter Raider
 Michael Schlaipfer ist Chefkoch und Restaurantinhaber im bayerischen Frasdorf sowie Autor des Buches „Wilde Pilzküche“. Foto: Peter Raider
Michael Schlaipfer ist Chefkoch und Restaurantinhaber im bayerischen Frasdorf sowie Autor des Buches „Wilde Pilzküche“. Foto: Peter Raider FOTO: Peter Raider
 Ein Pinsel hilft, die Waldpilze von Sand, Erde oder Tannennadeln zu säubern. Mit einem scharfen Schälmesser entfernen Pilzsammler vorsichtig matschige Stellen. Foto: Franziska Gabbert
Ein Pinsel hilft, die Waldpilze von Sand, Erde oder Tannennadeln zu säubern. Mit einem scharfen Schälmesser entfernen Pilzsammler vorsichtig matschige Stellen. Foto: Franziska Gabbert FOTO: Franziska Gabbert
 Für den Hirschrücken im Steinpilzmantel mit Pfifferling-Kartoffel-Stampf benötigt man 200g Steinpilze, die mit einem Stabmixer zu einer Paste püriert werden. Foto: Peter Raider
Für den Hirschrücken im Steinpilzmantel mit Pfifferling-Kartoffel-Stampf benötigt man 200g Steinpilze, die mit einem Stabmixer zu einer Paste püriert werden. Foto: Peter Raider FOTO: Peter Raider
 Co.“ hat Michael Schlaipfer seine besten Pilz-rezeote zusammengestellt. Foto: blv/dpa-tmn
Co.“ hat Michael Schlaipfer seine besten Pilz-rezeote zusammengestellt. Foto: blv/dpa-tmn FOTO: blv
 Wildpilze können schnell mit giftigen Doppelgängern verwechselt werden. Wer wenig Erfahrung hat, sollte sich mit einem Pilzexperten in den Wald begeben. Foto: Klaus-Dietmar Gabbert
Wildpilze können schnell mit giftigen Doppelgängern verwechselt werden. Wer wenig Erfahrung hat, sollte sich mit einem Pilzexperten in den Wald begeben. Foto: Klaus-Dietmar Gabbert FOTO: Klaus-Dietmar Gabbert
 Die Pfanne sollte fast rauchen, bevor die Pilze in Rapsöl oder Butterschmalz angebraten werden. Foto: Patrick Pleul
Die Pfanne sollte fast rauchen, bevor die Pilze in Rapsöl oder Butterschmalz angebraten werden. Foto: Patrick Pleul FOTO: Patrick Pleul