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Hühnerfett statt Olivenöl
Die Spitzenküche sucht Qualität vor Ort

Modethema Bienenwachs: Hier zum Beispiel in einer Panna Cotta mit eingelegter Physalis, serviert vom Österreicher Thomas Dorfer. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Modethema Bienenwachs: Hier zum Beispiel in einer Panna Cotta mit eingelegter Physalis, serviert vom Österreicher Thomas Dorfer. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn FOTO: CHEF-SACHE
Düsseldorf. Der norwegische Koch Esben Holmboe Bang hat sich bei einem Bauer eine Kuh gemietet. Jeden Morgen, so erzählt er auf der Bühne der „Chef-Sache“, dem Treffen der Avantgarde-Küche in Düsseldorf, bekommt er Milch nur von seiner Rosa. Von Christian Volbracht, dpa

Die fette Milch lässt er mit Salz stocken und stellt fest, wie ein Häppchen mit dem weichen Käse je nach Futter und Jahreszeit schmeckt. „Und ist die Kuh gut drauf, schmeckt es besser.“

Überall in der Welt suchen Spitzenköche beste Produkte aus der eigenen Region und der aktuellen Jahreszeit für neue Kreationen. Vladimir Mukhin vom Restaurant „White Rabbit“ in Moskau lässt besondere Tomaten auf einer eigenen Farm züchten. Thomas Dorfer aus Österreich nutzt das Heu vom Hof seiner Mutter für seine Almheu-Panna-Cotta.

Noch konsequenter ist der Ansatz von jungen Köchen in Berlin: Die vier Restaurants „Einsunternull“, „Ernst“, „Horváth“ und „Nobelhart&Schmutzig“ haben sich als „Die Gemeinschaft“ zu einer engen Kooperation entschlossen. In Düsseldorf veröffentlichten sie unter dem Beifall des Fachpublikums ein Manifest, das mit scharfer Kritik beginnt: „Wir geben uns nicht mit dem Mittelmaß einer Lebensmittel- und Agrarindustrie zufrieden, die eine mittelmäßige Kulinarik und Esskultur mit sich bringt und unsere Märkte, Küchen und Restaurants mit mittelmäßigen Lebensmitteln überschwemmt.“

Die Partner der „Gemeinschaft“ kochen nach dem Motto von „Nobelhart&Schmutzig“ radikal regional: Sie suchen nicht nach den besten Tomaten aus warmen Regionen, sondern fördern den Anbau von Sorten, die in die Umgebung von Berlin passen. Sie stehen mit ihrem Lieblingsbauer im engen Dialog über Produkte.

Das geht so weit, dass der aus Österreich stammende Koch Sebastian Frank im „Horváth“ kein Olivenöl verwendet, weil er dazu „keine emotionale Wärme aufbauen kann“. Er nimmt lieber das Fett von gekochten Hühnern.

Frank präsentierte seine Philosophie zusammen mit Andreas Rieger vom „Einsunternull“: Eine Aubergine für das Dessert ähnelt nach dem Dämpfen mit Minze und Läuterzucker einer reifen Honigmelone. Sie wird mit Fichtennadel-Eis und Sellerie-Vinaigrette serviert. „Für ungeübte Esser ist das manchmal schwierig“, sagt Rieger.

Staunend vernimmt das Fachpublikum der „Chef-Sache“, welche regionalen Zutaten in anderen Ländern verwendet werden. Auch wegen des Handelsboykotts gegen Russland ist Vladimir Mukhin für sein riesiges 200-Tische-Restaurant in Moskau auf Spezialitäten des Landes angewiesen. Er arbeitet unter anderem mit fermentiertem Schwan und Elchzungen.

En vogue ist Bienenwachs: Dorfer parfümiert zum Beispiel Milch damit, um Eis und Panna Cotta herzustellen. Der Franzose Paul Pairet aus Schanghai gart Black Cod oder Kohlenfisch in einer riesigen „Kerze“, die vor dem Gast aufgeschnitten wird. Der letzte Dessert-Happen mit Pfirsich-Sahne unter einer im Trockeneis erstarrten rosa Himbeer-Halbglocke heißt „Keine Pfirsich-Melba“ und wiegt gerade mal 20 Gramm. „Eine Menge Nichts“, lacht Pairet.

Neue Spitzenküche: Koch Thomas Dorfer aus Österreich serviert Welsleber mit Anis, Rindermark und Molke. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Neue Spitzenküche: Koch Thomas Dorfer aus Österreich serviert Welsleber mit Anis, Rindermark und Molke. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn FOTO: CHEF-SACHE
Erhöhter Schwierigkeitsgrad: Gerichte wie diese Minz-Aubergine mit Fichtennadel-Eis und Sellerie-Vinaigrette von Koch Andreas Rieger sind eher etwas für Geübte. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Erhöhter Schwierigkeitsgrad: Gerichte wie diese Minz-Aubergine mit Fichtennadel-Eis und Sellerie-Vinaigrette von Koch Andreas Rieger sind eher etwas für Geübte. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn FOTO: CHEF-SACHE
Der Franzose Paul Pairet gart seinen Kohlenfisch nicht nur in Bienenwachs, sondern serviert ihn auch auf einer Wachsplatte. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Der Franzose Paul Pairet gart seinen Kohlenfisch nicht nur in Bienenwachs, sondern serviert ihn auch auf einer Wachsplatte. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn FOTO: CHEF-SACHE
Das Festival „Chef-Sache“ ist das jährliche Branchentreffen der Avantgarde-Küche. Hier im Bild: Der Österreicher Heinz Reitbauer, Experte für Pilze aller Art. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Das Festival „Chef-Sache“ ist das jährliche Branchentreffen der Avantgarde-Küche. Hier im Bild: Der Österreicher Heinz Reitbauer, Experte für Pilze aller Art. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn FOTO: CHEF-SACHE
Thomas Dorfer kocht im Landhaus Bacher im österreichischen Mautern an der Donau. Foto: Thomas Ruhl/CHEF-SACHE/dpa-tmn
Thomas Dorfer kocht im Landhaus Bacher im österreichischen Mautern an der Donau. Foto: Thomas Ruhl/CHEF-SACHE/dpa-tmn FOTO: Thomas Ruhl
Der französische Koch Paul Pairet lebt und arbeitet in Shanghai. Foto: Thomas Ruhl/CHEF-SACHE/dpa-tmn
Der französische Koch Paul Pairet lebt und arbeitet in Shanghai. Foto: Thomas Ruhl/CHEF-SACHE/dpa-tmn FOTO: Thomas Ruhl
Sebastian Frank ist Chefkoch im „Horváth“ - eins von vier Berliner Restaurants, die sich als „Die Gemeinschaft“ einer regionalen Küche verschrieben haben. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Sebastian Frank ist Chefkoch im „Horváth“ - eins von vier Berliner Restaurants, die sich als „Die Gemeinschaft“ einer regionalen Küche verschrieben haben. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn FOTO: CHEF-SACHE
Neue regionale Küche stand dieses Jahr im Mittelpunkt der „Chef-Sache“ - hier zum Beispiel in Form von gesäuertem Schweinskopf mit geräucherter Hirn-Emulsion von Koch Thomas Dorfer. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Neue regionale Küche stand dieses Jahr im Mittelpunkt der „Chef-Sache“ - hier zum Beispiel in Form von gesäuertem Schweinskopf mit geräucherter Hirn-Emulsion von Koch Thomas Dorfer. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn FOTO: CHEF-SACHE