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Die Kunst der Weinherstellung

Eines der ältesten Kulturgüter der Welt ist der Wein.

Bereits vor 8.000 Jahren wurden in Georgien die Weinreben für Rotwein kultiviert. Die Beliebtheit des Rebensaftes ist bis heute ungebrochen. Ob zuhause, im Restaurant oder bei Freunden: Ein Glas Wein ist für Viele ein Stück Lebensqualität und kulinarischer Genuss.

Die Herstellung des Weins ist so komplex und ein kunstvolles Handwerk, dass das einen eigenen Studiengang verdient. Zwischen Mythos, modernster Technologie und Tradition sowie im Sonnenlicht, in den Trauben und der Erde liegt das Geheimnis, wie ein guter Wein entsteht. Die Vielfalt eines Weines ist abhängig von Klima und Rebsorte. Von der Sonne bescheint reifen Weine unterhalb des 50. Breitengrads - das ist in Deutschland, exakt in Mainz in Rheinland-Pfalz. Ab dieser Marke sind nur noch mit Weinreben bepflanzte Südhänge zu finden. Einige Sorten gedeihen an breiten Flusstälern auf sattem Lehmboden oder ziehen karge Hochebenen vor. Unter den Weinreben sind allerdings auch anpassungsfähige Trauben, die ihren Charakter verändern, je nachdem an welchem Ort sie reifen.

Wie Rotwein entsteht

Die Zeit der Weinlese ist im Spätsommer. Das ist die Zeit, wenn die Trauben ihre Kraft und Süße durch die Sonne gewonnen haben. Der erste Arbeitsschritt bei der Lese ist immer der gleiche - schlechte Trauben werden aussortiert, gute Trauben von den Stielen befreit und in einem schonenden Verfahren zerdrückt, damit der Rebensaft austreten kann. Die verbleibende Mischung besteht aus dem Fruchtfleisch der Traube, aus Kernen, aus Saft sowie Schalen. und nennt sich Maische.

Ab hier unterscheiden sich dann die Herstellungsprozesse für den weißen und den roten Wein. Denn die Maische wird bei den roten Trauben vergoren und der Zucker wird durch Hefepilze in Alkohol umgewandelt. Ist dieser vergoren, dann endet die Gärung. Das Ergebnis des Vorgangs ist ein trockener Wein mit nur geringem Restzucker. Wenn der Winzer liebliche und halbtrockene Weine mit einem hohen Gehalt an Restzucker herstellen möchte, dann kann er den Gärprozess vorzeitig beenden. Bei der industriellen Herstellung wird frischer Traubenmost als Reserve beigegeben, um mehr Süße in den Wein zu bekommen. Hochwertige Weine entfalten ihre Wirkung und ihren Geschmack nur durch ihre eigene Restsüße und werden damit auch wesentlich harmonischer. Die vergorene Maische kommt in eine schonende Pressung, damit keine zusätzlichen Gerbstoffe aus den Kernen zugeführt werden. Auf diese Weise lässt sich so der Most von den festen Traubenkernen und -schalen trennen. Nun hat auch der Wein bereits aus den Pigmenten der Schale seine rote Farbe angenommen.

Wie Weißwein entsteht

Aus ihren weißen Trauben stellen die Winzer den Weißwein her. Hier ist die Reihenfolge der Herstellungsschritte etwas anders als beim roten Wein. In einem schonenden Verfahren wird die Maische von den Reststoffen getrennt. Danach wird kommt ausschließlich nur der geklärte Most in einen Gärprozess. Für einen Weißherbst oder Roséwein - in Champagne-Tradition - nimmt man die roten Trauben, die dann im gleichen Herstellungsvorgang wie der Weißwein verarbeitet werden. Ein wichtiger Faktor für einen hellen Roséwein ist die Zeit während der Kelter, die bestimmt, wie viel Farbstoff aus den Traubenschalen für rosafarbenen Wein gelöst werden kann.

Wie Wein reift und gelagert wird

Nach all diesen Herstellungsprozessen braucht der junge Wein nun eine gewisse Zeit, um seinen eigenen Charakter zu entwickeln. Dafür kommt er im Keller in einen modernen Stahltank, in ein klassisches Eichenfass oder ins Barriquefass und darf reifen. Ein spritziger und frischer Wein braucht nur drei Monate im Behälter. Typische Beispiele für bekannte deutsche Weinsorten sind Müller-Thurgau, Riesling oder der Grauburgunder. Um auf diese Art einen großartigen Wein herzustellen, bedarf es jede Menge Fingerspitzengefühl. Tiefgründige Weine - oftmals die Rotweine - liegen häufig mehrere Jahre im Eichenfass, aus dem dann der Wein verschiedene Geschmacksnoten übernimmt. Denn erst aus dem Mix der Inhaltsstoffe und der Holzaromen entwickeln sich tiefe und komplexe Charaktere. Bei der Auswahl der Fässer hinterlässt jeder Winzer, jeder Kellermeister seine eigene Handschrift.