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Zwischen Küche und Büro

Die Ausbildung zum Systemgastronom, wie sie Kevin Baltrocco bei Vapiano in Stuttgart absolviert, dauert in der Regel drei Jahre.
Die Ausbildung zum Systemgastronom, wie sie Kevin Baltrocco bei Vapiano in Stuttgart absolviert, dauert in der Regel drei Jahre. FOTO: Christoph Schmidt/dpa
Berlin. Dass Pizza und Burger in Restaurantketten überall auf der Erde gleich aussehen, ist kein Zufall. Die Vorgaben sind genau. Und damit die Abläufe möglichst effizient sind, bilden viele Betriebe Systemgastronomen aus. Verena Wolff

Kevin Baltrocco steht gerne hinter der Theke. Schon nach dem Abitur hat der heute 24-Jährige in einer Bar gejobbt. "Als ich nach einem Ausbildungsplatz gesucht habe, bin ich auf die Systemgastronomie gestoßen", sagt er. Bei Vapiano, einer Kette, in der italienisch gekocht wird, hat er schließlich begonnen. Nicht nur um das Zubereiten der Speisen muss er sich kümmern - es geht auch viel um Organisation und Abläufe, sagt sein Ausbilder Tom Lichtenstein.

"Schon in der Ausbildung werden die angehenden Systemgastronomen an die Managementebene herangebracht", erklärt er. Damit soll vor allem das Verantwortungsbewusstsein geschult werden. Auch bei McDonald's, dem größten Arbeitgeber für Systemgastronomen, geht es nicht nur ums Burgerbraten: "Die Ausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie (Fasy) ist eine kaufmännische mit teilweise gastronomischen Lerninhalten", sagt Tanja Hoffmann-Bucci, Ausbilderin bei der Fast-Food-Kette in Deutschland.

Um betriebswirtschaftliche Zusammenhänge im Restaurant geht es ebenso wie um die Bereiche Mitarbeiterführung und Marketing. "Systemgastronomen sind außerdem Spezialisten für eine gleichbleibende Qualität im Restaurant", sagt sie.

Zunehmend werden die Fachleute auch von anderen Unternehmen gesucht, die langsam in die Systemgastronomie einsteigen, sagt Christoph Schink, Jugendsekretär bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten. Bäckereien gehören dazu, die an vielen Orten inzwischen auch einen kleinen Mittagstisch anbieten. Und der muss von gleichbleibender Qualität sein und in jeder Filiale der Norm entsprechen. Ausgebildet wird in diesem Beruf seit knapp 20 Jahren. "Er war notwendig geworden, um auf die Anforderungen in der Systemgastronomie zu reagieren", sagt Alexander Spickenreuther, Sprecher des Bundesverbandes der Systemgastronomie. Die komplette Kette der Zutaten und der Zubereitung liegt in der Hand der Fachleute: Sie organisieren Lieferung und Lagerung der verschiedenen Produkte und die Zubereitung der Speisen. Geplant werden auch die Schichten und die Abläufe. Der eigentliche Job der Fachleute für Systemgastronomie ist somit nicht mehr hinter der Theke, sondern eher im Büro. Auch in der Verwaltung können die fertig Ausgebildeten später nach ihrem Traumjob suchen, sagt Lichtenstein.

Mittlere Reife oder Abitur erwarten die meisten ausbildenden Betriebe von ihren Bewerbern. Zwar schaut man auf die Mathenote, sagt Lichtenstein - doch wichtig ist etwas anderes: "Die Arbeit mit Menschen und die Personalführung, dazu kaufmännisches Denken und Organisieren."

"Unsere Kunden wollen, dass sie überall auf der Welt die gleichen Gerichte im gleichen Ambiente bekommen", sagt Lichtenstein. Das bedarf genauer Vorgaben für die einzelnen Restaurants. Und dafür sind auch die Auszubildenden zuständig, die zunächst von der Produktion der Pasta- und Pizzateige bis hin zur Café-Bar überall eingesetzt werden. In der Berufsschule und im Betrieb kommen dann das kaufmännische Wissen und der theoretische Hintergrund dazu. Die Ausbildung bei einem mittleren Schulabschluss dauert drei Jahre, sagt Spickenreuther.

Kevin Baltrocco steht noch immer gerne hinter der Bartheke. Doch er hat während seiner Ausbildung schon eine neue Leidenschaft gefunden: die Qualitätssicherung. In diesem Bereich hat er bereits in der Zentrale des Unternehmens gearbeitet, und in diese Richtung will er gehen, wenn er seinen Abschluss gemacht hat.