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Alles Quark

Quark und Joghurt kennt jeder. Aber ständig tauchen im Kühlregal neue Abwandlungen auf. Der aktuelle Trend Skyr kommt aus Island. Wir geben eine Übersicht und erklären, was sich wie in der Küche einsetzen lässt. Christian Albustin

Die Auswahl im Supermarkt scheint endlos. Aus Milch wird schon lange mehr als nur Sahne, Butter und Käse hergestellt. Zu Quark und Joghurt gesellen sich Molkedrinks, Skyr, Ayran, Kefir und viele weitere flüssige und feste Milcherzeugnisse. Ihnen gemeinsam ist, dass sie alle auf dem gleichen Prinzip beruhen - der Dicklegung von Milch. Verschiedene Milchsäurebakterien senken durch ihre Tätigkeit den pH-Wert. Als Folge davon koaguliert (verklumpt) das in der Milch enthaltene Eiweiß. Die Milch wird dick, und ein Teil des Wassers fällt aus. Je nach Bakterienkultur und je länger dieser Prozess läuft, desto trockener und fester wird das Endprodukt.

Quark kann pur, mit Früchten, auf Brot und als Backzutat eingesetzt werden. Sein hoher Eiweißgehalt von neun bis zwölf Prozent macht ihn bei Sportlern zum beliebten kohlenhydratarmen Lebensmittel. Er ist mit verschiedenen Fettgehalten üblicherweise zwischen 0,3 und zehn Prozent (absolut) erhältlich. Quark eignet sich für Süßes genauso wie für Herzhaftes. Mit etwas Olivenöl und getrockneten Tomaten, Salz und Oregano entsteht in wenigen Minuten ein mediterraner Dip.

Joghurt ist durch eine kürzere Reifung weniger fest als Quark. Seinen speziellen Geschmack bekommt er durch den Stoff Acetaldehyd, ein natürliches Stoffwechselprodukt der eingesetzten Bakterienkulturen. Dank dieser Kulturen wird Joghurt eine positive Wirkung auf die Darmflora zugeschrieben. Joghurt enthält mit drei bis fünf Prozent deutlich weniger Eiweiß als Quark, aber mit rund drei Prozent in etwa gleich viel Milchzucker. Auch Joghurt gibt es in verschiedenen Fettstufen, Naturjoghurt beispielsweise mit 1,5 und 3,8 Prozent, griechischen Joghurt sogar mit zehn Prozent.

Molke entsteht beim Buttern und war früher ein Restprodukt. Jeder, der Sahne zu lange mit dem Mixer bearbeitet, kennt das Ergebnis. Neben den Butterflocken setzt sich am Boden eine milchige Flüssigkeit ab. Dies ist die Molke. Sie ist praktisch fettfrei, was sie für die Ernährung sehr interessant macht. Gleichzeitig ist sie reich an Mineralien und Vitaminen und leicht süßlich. Denn mit vier bis fünf Prozent ist auch der gesamte Milchzucker in der Molke enthalten. Infolgedessen erfuhren Molkedrinks vor ein paar Jahren einen kleinen Boom. Gemischt mit Fruchtsaft sind Molkedrinks zwar immer noch gehaltvoller als Saftschorlen, aber deutlich kalorienärmer als Limonaden.

Skyr fand seinen Weg erstmals 2015 auf den Deutschen Markt. Eigentlich ist Skyr (gesprochen Skir) eine Art Quark nach isländischer Tradition. Dennoch war es die dänische Molkerei Arla, die den Trend als Erste erkannte. Inhaltlich unterscheidet sich Skyr nicht wesentlich von Magerquark und lässt sich genauso verwenden. Auch Skyr hat einen hohen Eiweißgehalt von elf Prozent. Dem Trend der Joghurt- und Molkedrinks folgend gibt es auch Skyr zum Trinken und in verschiedenen fruchtigen Geschmacksrichtungen.

Kefir gehört zu den ältesten vergorenen Milchprodukten. Im Gegensatz zu Joghurt kommen im Kefir allerdings auch Hefen zum Einsatz. Diese bilden Alkohol und Kohlensäure. Dadurch erhält Kefir ein deutlich intensiveres Aroma. Wie stark der Alkoholgehalt ist, hängt von der Temperatur ab. Bei niedrigen Temperaturen um zehn Grad bilden die Hefepilze bis zu zwei Prozent Alkohol. Beträgt die Temperatur 20 bis 25 Grad wird mehr Milchsäure gebildet. Das Ergebnis ist ein säuerlicher, joghurt-ähnlicher Kefir.

Ayran aus der Türkei gehört ähnlich wie Dugh aus Afghanistan und Lassi aus Indien zu den Joghurtgetränken. Meist werden Joghurt und Wasser im Verhältnis zwei zu eins oder auch eins zu eins gemischt und leicht schaumig geschlagen. Je nach Land wird das kalte und erfrischende Getränk mit Gewürzen verfeinert. Während Ayran nur mit einer Prise Salz auskommt, darf es bei Dugh auch Minze, Gurke oder Kardamom sein. In Indien wird Lassi dagegen auch süß mit pürierter Mango serviert.