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Bananen
Wie ein sensibles Früchtchen reif wird

Fruchtreifemeister Patrick Münzner kontrolliert in einer Reifekammer der neuen Bananenreiferei des Lebensmittelhändlers Edeka in Borna (Sachsen) den Reifezustand von Bananen. Hier reifen die noch grünen Früchte unter Aufsicht mehrere Tage nach, bis sie dann in den Handel gelangen.
Fruchtreifemeister Patrick Münzner kontrolliert in einer Reifekammer der neuen Bananenreiferei des Lebensmittelhändlers Edeka in Borna (Sachsen) den Reifezustand von Bananen. Hier reifen die noch grünen Früchte unter Aufsicht mehrere Tage nach, bis sie dann in den Handel gelangen. FOTO: Jan Woitas / dpa
Borna. Wer glaubt, die Banane reife in tropischen Temperaturen, der irrt. Erst mit Hilfe von speziellem Gas wird sie gelb – in kalten Kammern und hinter Rolltoren. Doch vorher kommt die anspruchsvolle Frucht in den Genuss einer echten Luxus-Behandlung. Von Violetta Kuhn

Die letzten Tage im Dasein der Banane sind trist. Kein Sonnenlicht, herbstliche Temperaturen und viel Beton: In solch unwirtlicher Umgebung reift die beliebte Tropenfrucht in Deutschland bis zur optimalen Farbe - zum Beispiel in Borna südlich von Leipzig. Dortsteht seit Kurzem eine eigens der Banane gewidmete Reiferei der Edeka-Gruppe.

Die grünen Früchte lagern dort einige Tage in 38 Reifekammern, die aussehen wie riesige Garagen für Lastwagen.

Auf zwei Stockwerken stapeln sich bei rund 14 Grad Celsius Kartons über Kartons. Der Handelswert der Bananen pro Kammer liege bei mehreren Zehntausend Euro, sagt Stefan Worm, der beim Edeka-Verbund für den Fruchteinkauf aus aller Welt mitverantwortlich ist – als Leiter des Fruchtkontor Nord.

In den Kammern werden die noch grünen Bananen nach ihrer Ankunft einen Tag in Ruhe gelassen, erklärt Worm. Anschließend wird der Reifeprozess gestartet – mit Stickstoff und Ethylen, einem natürlichen Pflanzenhormon. Das Gemisch bleibt etwa zwei Tage lang in den Kammern und sorgt dafür, dass innerhalb der Frucht Stärke in Zucker umgewandelt wird.

Der Reifemeister muss während der Folgetage genau im Blick behalten, was mit den Bananen passiert. Sie verhalten sich nämlich nicht einheitlich.

„Bei manchen wird erst die Schulter gelb, bei anderen der Bauch“, sagt Worm. Wenn etwa Farbstufe 3,5 von 7 erreicht ist – grün-gelblich –, holen Lastwagen die Bananen ab und liefern sie an die Lagerstandorte der Edeka-Gruppe, wo sie dann im Idealfall mit der perfekten Farbe ankommen: gelblich mit grünen Spitzen.

Die Edeka-Gruppe mit ihren insgesamt vier Reifereien in Deutschland ist nicht allein auf dem Segment unterwegs. Zum Beispiel hat auch der US-Fruchthändler Dole eine Reiferei – im niedersächsischen Stelle. Die Handelskette Rewe hingegen reift ihre Bananen nach eigenen Angaben nicht selbst, sondern arbeitet mit Partnern zusammen.

In der Obstauslage trifft dann eine äußerst anspruchsvolle Frucht auf äußerst anspruchsvolle Kunden. „Der deutsche Markt ist der umkämpfteste der Welt“, sagt Worm. Braune Flecken? Ungleichmäßige Größe? So etwas sei hierzulande verpönt. Im Edeka-Premiumsegment müsse eine „Bananenhand“ vier bis sieben Finger haben, die Früchte hätten eine Mindest-„Rücken“-Länge von 21 Zentimeter. Im Vergleich zu anderen europäischen Ländern sei die Qualität der Früchte in Deutschland sehr gut – und der Preis sehr niedrig.

Das habe auch etwas mit dem Siegeszug der Discounter zu tun, sagt Andreas Brügger vom Deutschen Fruchthandelsverband. Die Deutschen seien schlicht gewohnt, wenig für Obst zu zahlen.

Über fünf Millionen Tonnen Bananen werden seinen Angaben zufolge jedes Jahr in die EU eingeführt, und der größte Anteil geht nach Deutschland. Jeder deutsche Durchschnittshaushalt kaufe laut Berechnungen der Gesellschaft für Konsumforschung pro Jahr 16,64 Kilogramm Bananen. Damit ist die Banane das zweitbeliebteste Obst der Deutschen nach dem Apfel.

Kaum einem Kunden dürfte dabei aber klar sein, wie sensibel die gelbe Frucht ist. Beim Anbau in tropischen Gefilden müsse die Staude bereits mit Plastikfolie geschützt werden - unter anderem gegen Insektenstiche, erzählt Brügger.

Nach der Ernte werden die Stauden vorsichtig geschnitten, in einem Wasserbad gereinigt und dann mit größter Sorgfalt in die Kartons gepackt. „Auf dem gesamten Transportweg darf die Banane nicht erschüttert werden.“ Gerate ein Schiff in einen Sturm, sehe man das den Bananen unter Umständen später an.

Während der Überfahrt auf See werden die Früchte auf die optimale Temperatur von 13,5 Grad heruntergekühlt. „Wenn sie dann hier ankommen, muss man aufpassen und sehr schnell arbeiten.“ Regen oder Kälte beim Entladen setzten den Früchten sofort zu.

Bei der Ankunft sind gute Bananen dann grün, leicht kantig und riechen stark nach Gurke, wenn man die Schale abreißt, wie Stephan Worm vom Edeka-Fruchtkontor erklärt.

Für die Kette ist die Banane ein entscheidender Wirtschaftsfaktor: Rund zehn Prozent der Umsätze im Bereich Obst und Gemüse generiere der Edeka-Verbund mit der Banane.

Da ist es kein Wunder, dass die Bananen in der Reiferei im sächsischen Borna von den sieben Mitarbeitern gehätschelt werden. Die Bedingungen sind hier optimal – trotz der scheinbar so tristen Beton-Umgebung.