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| 18:34 Uhr

Wirtschaft
Weiter als 50 Kilometer reisen die Brötchen nicht

Handwerk hat eine Riesenchance. Davon ist der Bäckermeister Tobias Exner überzeugt. Er bietet zum Beispiel besonders viele Dinkelprodukte an.
Handwerk hat eine Riesenchance. Davon ist der Bäckermeister Tobias Exner überzeugt. Er bietet zum Beispiel besonders viele Dinkelprodukte an. FOTO: JACQUELINE STEINER
Beelitz. Sie leisten Besonderes in ihrer Branche. Jedes Jahr wird an herausragende Unternehmen ein Wirtschaftspreis verliehen: der Zukunftspreis. Zu den Ausgezeichneten 2018 gehört die Bäckerei Exner. Von Ute Sommer

Tobias Exner wuchtet einen riesigen Teigbatzen auf den Tisch. Mit geübten Handgriffen wird der Teig portioniert. „Das hier ist der schönste Beruf der Welt“, sagt der Bäckermeister und Inhaber der Bäckerei Exner. „Haben Sie schon einmal frisches Brot aus dem Backofen geholt?“, fragt er. Dieser Duft! „Ein geiles Produkt!“, schwärmt Exner.

Er führt den Familienbetrieb in Beelitz bereits in dritter Generation. An der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk im baden-württembergischen Weinheim lässt er sich gerade zum Geprüften Brot-Sommelier ausbilden. Er ist sich sicher: Das Bäckerhandwerk hat trotz der schnell wachsenden Discounter-Landschaft „eine Riesenchance – wir müssen sie nur nutzen“.

Das Brot zum Beispiel, das sei der neue Bringer. „Wir müssen es schaffen, tolle handwerkliche Produkte herzustellen, und das auch kommunizieren“, sagt der 43-Jährige. Seit genau 90 Jahren gibt es die Familienbäckerei Exner. Damals bestanden die meisten Produkte aus Dinkel, Hafer, Gerste und Roggen. Weizen konnte sich nicht jeder als Zutat leisten.

Tobias Exner setzt auf die traditionellen Rezepte. In seiner Bäckerei werden unter anderem 30 Dinkelprodukte hergestellt. „Wir sind der Anbieter mit den meisten Dinkelprodukten auf dem Markt“, betont der Betriebsinhaber. Seine Ehefrau Kathleen Exner ergänzt: „Wir konzentrieren uns auf unsere Wurzeln.“ Wie mit „Oma Hedis Käsekuchen“, der nach einem mehr als 100 Jahre alten Rezept komplett ohne Mehl auskommt.

Selbstbewusst sagt der Bäckermeister, dass sich seine Zunft davon verabschieden sollte, einen Blick in Richtung Discounter zu werfen: „Das, was die machen, können und wollen wir nicht – nicht zu den Preisen.“ Genau deswegen sei das Handwerk auch so wichtig. Weil es ein ganz anderes Produktportfolio habe. Die Familienbäckerei Exner versteht sich als regionaler Betrieb. Hier arbeiten Leute, die in der Region leben. In der Produktion werden so viele regionale Produkte eingesetzt wie nur möglich. Seine Fachgeschäfte eröffnet der Betrieb in einem Umkreis von maximal 50 Kilometern. „Wir backen alle Brötchen ganz frisch“, sagt Kathleen Exner. Das Konzept funktioniere nicht mehr bei einem Anfahrtsweg von 300 Kilometern. „Zudem“, sagt die Unternehmerin mit einem Augenzwinkern, „darf der Betrieb auch nur so groß werden, dass ich noch alle Mitarbeiter mit Namen kenne“.

Die Bäckerei ist kräftig gewachsen. Tobias Exner hat den elterlichen Betrieb vor genau zehn Jahren von seinem Vater übernommen. Damals hatte die Bäckerei 16 Fachgeschäfte mit insgesamt 120 Beschäftigten. Heute sind es 220 Beschäftigte, die in der Produktion und in 37 Fachgeschäften tätig sind. Das sind meist Cafés. Im August dieses Jahres hat Exner sein bislang größtes Café in Dallgow (Havelland) eröffnet. Barrierefrei, mit Kinderecke und gemütlichen Sitzbereichen.

In Cafés wie diesen bietet der Familienbetrieb nicht nur Back- und Konditoreiwaren an, sondern auch Snacks, Frühstück und natürlich Kaffee. Für solche Fachgeschäfte bildet der Betrieb sogar Systemgastronomen aus. Exner war die erste Bäckerei in Brandenburg, die die Zulassung für diese Ausbildung bekam. „Starbucks ist auch nicht breiter aufgestellt als wir“, sagt Kathleen Exner mit einem Schmunzeln. Die Unternehmerin kümmert sich um die Ausbildung. Hier wird der Fachkräftenachwuchs in sieben verschiedenen Berufen ausgebildet. Vom Bäcker und Konditor über Verkäufer bis hin zu Kaufleuten für Büromanagement. Mit dem breiten Angebot erhöht das Unternehmen seine Chancen, dass Bewerber hier die optimale Lehrstelle für sich finden.

Vor vier Jahren wurde die Bäckerei Exner mit dem „Großen Preis des Mittelstandes“ ausgezeichnet. Jetzt der Zukunftspreis. „Wir freuen uns sehr darüber“, sagt Kathleen Exner. Was für die 39-Jährige auch wichtig ist: Mit jeder Bewerbung für einen Preis stelle man das eigene Unternehmen auf den Prüfstand und könne neue Entwicklungschancen ausmachen.

Bäckermeister Tobias Exner weiß schon, was hinzukommen soll: „Wir fangen jetzt mit dem Marmeladenkochen an.“

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Logo Zukunftspreis 2018 FOTO: LR / MOZ
Logoleiste Zukunftspreis ET 29082018
Logoleiste Zukunftspreis ET 29082018 FOTO: MOZ