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Braungebrutzelte Pommes adé? Jetzt wird’s ernst
Ab 11. April sind neue EU-Regelungen für weniger Acrylamid bindend

Ab 11. April sind die EU-Regelungen, um den Acrylamidgehalt in Pommes, Chips, Keksen und Co. zu senken, verbindlich.
Ab 11. April sind die EU-Regelungen, um den Acrylamidgehalt in Pommes, Chips, Keksen und Co. zu senken, verbindlich. FOTO: A3397 Gero Breloer / dpa
Brüssel. Für Lebensmittelhersteller, Backstuben, Frittenbuden und andere Gastronomiebetriebe gelten ab 11. April 2018 neue Vorgaben, um die Entstehung von Acrylamid zu verringern. Dieser Stoff kann das Krebsrisiko für Verbraucher erhöhen.

Die Vorgaben betreffen Lebensmittelunternehmer, die etwa Pommes Frites, Brot, Frühstückscerealien, Kekse, Kaffee, Lebkuchen und Baby-Getreidekost herstellen und in Verkehr bringen.

Die Debatte über Risiken durch Acrylamid in Pommes, Chips und Spekulatius läuft seit 2002, als schwedische Wissenschaftler den Stoff in Lebensmitteln nachwiesen. Er entsteht bei großer Hitze in stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl aus den natürlichen Stoffen Asparagin und Zucker. Die chemische Reaktion kann beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren ablaufen - nicht aber beim Kochen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stellt klar: Tierstudien „haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt“. Acrylamid im Essen erhöhe das Krebsrisiko, erklärt auch die europäische Lebensmittelaufsicht Efsa.

Den professionellen Nahrungsmittelherstellern macht die EU deshalb bei der Herstellung von Pommes, Chips, Spekulatius und Co. künftig strengere Vorgaben fürs Verarbeiten etwa von Kartoffeln und Mehl. Um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln, verlangt die EU, dass die Herstellung entsprechender Produkte mit möglichst wenig Hitze und möglichst geringer Bräunung erfolgt.

Auch sollen zum Beispiel durch die Auswahl geeigneter Kartoffelsorten sowie durch entsprechende Lagerung, Zubereitung und Rezepturen die Risiken einer Acrylamidbelastung minimiert werden. Dazu zählen auch die Behandlung der Kartoffeln vor dem Frittieren oder die Verwendung eines geeigneten Öls. Mit einer Farbkarte soll die optimale Kombination von Bräunungsgrad und niedrigem Acrylamidgehalt überprüft werden.

Für Verbraucher soll es bei Produkten zum Selbermachen eine genaue Anleitung (zum Beispiel mit der Angabe der Dauer, der Temperatur und der Menge für die Zubereitung von Pommes Frites im Ofen, in der Fritteuse oder in der Pfanne) geben, um auch beim Bruzzeln und Backen daheim möglichst wenig gesundheitlich Bedenkliches zu produzieren.

Die neue EU-Verordnung ist bereits am 11. Dezember 2017 in Kraft getreten. Die Übergangsfrist bis zu der Hersteller und Gastronomen Zeit hatten sich darauf einzustellen und die Vorgaben umzusetzen, läuft am 11. April 2018 ab. Ab dann sind die neuen Regelungen verbindlich.

Um nachzuweisen und zu dokumentieren, dass sie die neuen Verarbeitungsvorgaben einhalten, müssen Stand: 7.12.2017 Lebensmittelunternehmer Proben nehmen und Analysen durchführen. Geht daraus hervor, dass die Acrylamidgehalte die festgelegten Richtwerte überschreiten, müssen Maßnahmen zu deren Reduzierung geprüft werden.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga kritisierte schon nach dem Inkrafttreten der Verordnung die die neuen Nachweis- und Dokumentationspflichten und befürchtet ein neues „Bürokratiemonster“. Die Betriebe müssten Proben nehmen und analysieren lassen. Der Dehoga nannte dies ein „neues Sinnbild einer überzogenen EU-Regelungswut“.

(pm/lsc/dpa)