Wer einige einfache Regeln beachtet, kann den Acrylamidgehalt in seiner Nahrung reduzieren. Die RUNDSCHAU hat Tipps von Lebensmittelbehörden und Verbraucherzentralen zusammengestellt.
Allgemeines: Das Gift wurde bisher nur in pflanzlichen, nicht in tierischen Nahrungsmitteln nachgewiesen. Besonders stärkehaltige Produkte aus Kartoffeln und Getreide sind betroffen, vor allem, wenn sie mit wenig Wasser unter hohen Temperaturen zubereitet werden und zusätzlich Zucker im Spiel ist. In Wasser gekochte Kartoffeln hingegen enthalten kein Acrylamid. Wer sichergehen will, sollte zum Beispiel Pommes Frites durch Salzkartoffeln ersetzen.
Pommes Frites und Kroketten sollten grundsätzlich nicht zu heiß und nicht zu lange frittiert oder aufgebacken werden. Größere, dickere Pommes Frites sind weniger riskant als kleinere. Für selbst gemachte Fritten sollten die Kartoffelstücke eine Stunde gewässert werden, damit ein Teil des Zuckers entweicht. Zum Frittieren sollte Sonnenblumen- oder Maiskeimöl statt Margarine benutzt werden. Die Temperatur sollte 175 Grad nicht überschreiten, zur Kontrolle dient ein Fett-Thermometer. Experten empfehlen, je 100 Gramm Frittiergut höchstens 1,5 Liter Öl zu verwenden. Beim Aufbacken sollte Backpapier untergelegt, das Blech möglichst voll belegt und der Ofen auf höchstens 200 Grad vorgeheizt werden.
Bratkartoffeln sollten nur aus gekochten Kartoffeln und möglichst mit Margarine zubereitet werden. Wer auf Öl nicht verzichten mag, sollte einen Stich Butter oder Margarine dazutun. Die Pfanne darf nicht zu heiß sein und die Kartoffeln sollten nur leicht gebräunt werden.
Müsli: Fertigmüslis, vor allem so genannte Crunchie-Müslis, haben geröstete Bestandteile und können deshalb Acrylamid enthalten. Die Verbraucherzentrale NRW empfiehlt, die Frühstücksflocken aus ungeröstetem Getreide selbst zu mischen.
Brot, Brötchen und Toast: Größere Brotlaibe weisen einen geringeren Acrylamidgehalt auf als Kleingebäck. Wer Brot und Brötchen selbst bäckt, sollte darauf achten, dass die Kruste nicht zu dunkel wird. Auch bei Toastbrot wird geraten, auf allzu starke Bräune zu verzichten.
Plätzchen: Die Regel "Vergolden statt Verkohlen" gilt auch hier. Bei Spritzgebäck und anderen Mürbeteig-Plätzchen sollte die Ofentemperatur 190 Grad nicht überschreiten. Wer die Plätzchen mit Eigelb bestreicht, verringert das Acrylamid-Risiko zusätzlich. (AFP/roe)
Deutsche Gesellschaft für voll-
wertige Ernährung im Internet:
www.dge.de