In Perth zum Beispiel, am äußersten Südwestzipfel von Australien. 30 verschiedene Gerichte muss er sich an diesem Tag zu Gemüte führen. "Wenn man von jedem nur einen Löffel nimmt, ist das so viel wie zwei ganze Mahlzeiten", sagt Freidanck. In Perth lässt er in der Küche von Qantas Flight Services zwei Economy- und vier Business-Class-Gerichte kochen, für drei Flüge zu verschiedenen Zeiten des Tages. Jedes Mal mit anderer Speisekarte. "Man bekommt mit der Zeit eine gute Zunge und kann auch beim 25. Löffel noch richtig schmecken", meint er.
Und diese Zunge will umschmeichelt werden. Wenn's hapert, dann rümpft Hermann Freidanck erst die Nase, dann legt er seine Stirn in Falten, verzieht langsam den Mund und schluckt ganz skeptisch. Seine Zunge löst sich noch zweimal geräuschvoll vom Gaumen, dann steht das Urteil fest. "Hier haben wir ein Problem", sagt Freidanck. "Soll das etwa Ricotta sein„"
Die Köche müssen hier wie an etwa 50 anderen Standorten der Welt nach genauesten Vorgaben aus Singapur kochen. Freidanck ist als Food & Beverage-Manager für alles Kulinarische über den Wolken verantwortlich. Mit vier Sous-Chefs klügelt er die Rezepte aus. In seinem Computer sind 11 000 Rezepte gespeichert. Die Kreationen werden mit genauen Gramm- und Kochminutenangaben vorgegeben, ein Foto zeigt, wie das Ganze am Ende aussehen soll. Für den richtigen Geschmack ist dann die Chef-Zunge ausschlaggebend.
"Der Ricotta ist zu rau auf der Zunge, da müssen ein paar Tropfen Sahne rein", instruiert Freidanck den Koch. Um im Budget zu bleiben, darf die Portion dann ein paar Gramm weniger haben. Jeder Klecks Butter, jedes Salatblatt schlägt bei Flugzeugmenüs rasant zu Buche.
Auf dem Flug von Singapur nach Perth hat Freidanck "hinten", wie er sagt, gesessen, in der Economy-Klasse, wo er das Essen aus echter Passagier-Sicht testete. Die Flüge aus dem Heimatstaat werden von einer Küche versorgt, die zur Unternehmensgruppe der Singapore Airlines gehört. Natürlich weiß die Crew nicht, welchem illustren Gast sie auf Platz 43C heute den Fisch serviert. Freidanck fotografiert zuerst das Tablett. Dann nimmt er die Salatschüssel unter die Lupe. "Wo ist das Salatblatt“", sagt er gleich alarmiert. "Wir haben dafür doch ein Salatblatt bestellt." Es findet sich schließlich unter der Pasta. "Nee, so geht das geht nicht, wenn man es nicht sieht, können wir auch drauf verzichten."
Und er rechnet vor: Ein Salatblatt, auf 300 Economy-Tabletts, auf sieben Flügen aus Singapur am Tag, 365 Tage in der Woche - "da kann man sich am Ende des Jahres einen Kleinwagen für das Salatblatt kaufen". Deshalb besteht die Airline auf Einhaltung ihrer Fotovorgaben - und überwacht die Zulieferer mit Argusaugen.

Viele Änderungswünsche
In Perth steht Koch Michael McLoughlin Gewehr bei Fuß, um Rede und Antwort zu stehen. Er hat die meisten Gerichte, die hier getestet werden, zu verantworten. "Dr. Bircher wäre stolz auf Sie!", sagt Freidanck anerkennend nach dem Müsli-Test. Die Frühstückswaffel ist ihm dagegen zu schlaff, die Bratkartoffel zu klein geschnitten, der Lachs zu grob. Die Küche notiert alle Änderungswünsche. Ein größeres Problem als McLoughlin hat heute der asiatische Küchenchef. Freidanck hat extra seinen eigenen Asien-Experten, den Singapurer Koch Edmund Lee, mitgebracht. "Dieser Fischkuchen hat nicht die richtige Farbe", moniert Lee, "da muss mehr Turmeric (Kurkuma) und Chili dran." Auch der Reis findet keine Gnade. "Dem indonesischen Gericht fehlt Charakter", urteilt er. "Naja, Charakter hat es, aber keine Persönlichkeit&ldquo ;, pflichtet McLoughlin bei. Lee regt dringend an, den Koch zur Nachschulung zu schicken. Beim Bord essen, findet Freidanck, darf eine Airline sich keinen Fehler leisten. "Wenn das Essen schlecht ist, kocht der Passagier stundenlang, weil er ja auch nichts anderes zu tun hat. Wenn er dann aussteigt, war plötzlich alles schlecht: das Essen, der Sitz, das Unterhaltungsprogramm . . ." Deshalb lässt Singapore Airlines für die Business- und Erste-Klasse-Passagiere sogar eigens Menüs von weltbekannten Gourmet-Chefs kreieren. So ein Essen kann in der Herstellung schnell mehr als 100 Euro kosten.
Die Tochterfirma Sats der Singapore Airlines betreibt in Singapur zwei Großküchen - eine davon kocht exklusiv für die Hausmarke. 600 Leute arbeiten dort in einem riesigen Gebäude in Flughafennähe. Allein der Kühlschrank ist drei Stockwerke hoch. Die Nahrungsmittel sind auf Paletten gestapelt, von Computern mit Anliefer- und Verfallsdatum versehen und werden vollautomatisch ein- und ausgelagert.
Im Gang stapelt sich gerade eine Riesenladung Felchenfilet aus Uganda. Ein bisschen weiter stehen Körbe mit Schlangengurken, die Freidanck im Vorbeigehen unter die Lupe nimmt. "Qualitätskontrolle ist alles", sagt er. Auf diesem Flur werden Broccoli-Röschen, Möhren und Salatköpfe tonnenweise gewaschen und vorbereitet. "Kochen ist viel Handarbeit", sagt Freidanck. Auf der nächsten Etage werden Filets zugeschnitten und Hühnerbrüste mariniert. "Eine Tonne Fisch, 500 Kilogramm Rind und Lamm, 500 Kilogramm Hühnerfleisch werden hier jeden Tag verarbeitet", schätzt Hans Kurmann, ein Koch mit Expertise in französischer und italienischer Küche.
Jeden Tag werden in dieser Küche 40 000 bis 45 000 Essen flugzeuggerecht vorgekocht. Das ist eine Wissenschaft für sich. Im Flugzeug wird das Schälchen mit allem drin - Fleisch, Gemüse und Beilage - in den Ofen geschoben. Jeder Bestandteil muss unterschiedlich lange vorgekocht sein, so dass alles zum gleichen Zeitpunkt gar ist. Überhaupt gelten für Flugzeugessen andere kulinarische Maßstäbe. Die Geschmacksnerven werden in 3000 Metern Höhe nämlich etwas lahm. "Man schmeckt ja wesentlich mit der Nase", sagt Freidanck. "In der Höhe trocknen aber die Schleimhäute aus." In der Sats-Testküche ist deshalb eine Druckkabine eingerichtet, in der die Menüs unter Airline-Bedingungen getestet werden. Auch bei Sats tauchen die Singapore-Airlines-Köche zweimal pro Woche unangemeldet zum Testen auf. Freidanck lässt nichts durchgehen. Heute fischt er mit Stäbchen ein gefriergetrocknetes Schnittlauchröllchen von einer Krabbe. "So nicht!", sagt er und besteht auf frischen Kräutern.
Sats hat separate Küchen für europäisches, indisches, muslimisches und japanisches Essen. Hier rühren jeweils Experten die Kochlöffel. Freidanck, der mit 20 Jahren aus "einem Kaff bei Uelzen" nach London ging, hat sich den Weltschliff in Hotels in Paris, Dubai, Hongkong, Manila, Sydney und Singapur geholt. Nach 20 Jahren in Asien ist er versiert wie kaum ein anderer Deutscher in der asiatischen Küche. "Essen ist Kultur, das muss man von früh an aufsaugen", betont er. Deshalb ist die Zunge seines Kochs Edmund Lee bei allem Asiatischen die letztgültige Instanz.

Spezialisten für die erste Klasse
Auch für die Erste-Klasse-Passagiere gibt es bei Sats eine eigene Küche. Dort sind ganz besonders ausgebildete Köche am Werk. Hier wird gebrutzelt und pochiert wie in der feinsten Hotelküche. Ein paar ausgesuchte Edel-Kabeljau-Filets aus Alaska werden gerade vorsichtig in der Pfanne gewendet. Daneben köchelt eine Champagnercremesuppe vor sich hin.
Das vorgekochte Essen wird auf einem Fließband schnellgekühlt. Dann ist wieder Handarbeit gefragt. Nach genauer Bildvorlage häuft einer Reis ins Schälchen, ein anderer legt exakt abgezählte Krabben oben drauf, der nächste packt Gemüse dazu, und wieder einer deckt das Ganze mit Folie ab. Die Schälchen werden auf Gestelle geladen, die eng gestapelt in einem Rollwagen später an Bord gefahren werden. Das Essen ist in der Regel etwa neun Stunden vor dem Flug fix und fertig.