Auch Restaurants haben diese regionale Spezialität entdeckt und den Kohl über die Grenzen der Prignitz hinaus bekannt gemacht.
Sabine Schneider aus dem Prignitz-Ort Kuhbier hat sich seit 1994 dem Knieperkohl verschrieben. Sie ließ sich sogar den Namen schützen und geht es um die aufwendige Verarbeitung, ist sie Spezialistin. Der Kohl wird zunächst gewaschen und gehäckselt. Bei Sabine Schneiders Unternehmen machen das Maschinen, mancher kennt aber auch noch die Hobelbretter aus Omas Waschküche. Erst wenn er den Frost bekommen hat, ist die richtige Zeit, um den Kohl herzustellen. Dann werden alle drei Kohlsorten vermischt und leicht angekocht.
Bei Sabine Schneider wird dann in großen Körben das Wasser aus dem Kohl geschleudert. In Omas Waschküche wurden dazu alte Kopfkissen genutzt, die gedrückt und gewrungen wurden. So mancher Kohl musste sogar in dem Kissen "übernachten", um richtig trocken zu werden. Erst dann wird der Knieper in Fässern fest eingestampft. Für die richtige Würze sorgen Salz und geschnittene Weinreben. In mancher kleinen Knieperküche werden aber auch Sauerkirschzweige oder Blätter hinzugemischt.
Fest verschlossen muss der Kohl nun mindestens sechs Wochen stehen. Nur so setzt die Milchsäuregärung ein, die auch bei der Herstellung von Sauerkraut benutzt wird. "Ich lasse den Kohl aber lieber acht Wochen im Fass, dann schmeckt er einfach besser", verrät Sabine Schneider.
Während es bei Oma den Knieper meist nur in den Wintermonaten gab, kann man ihn bei Sabine Schneider das ganze Jahr über beziehen. Sie konserviert den Knieper in Gläsern und verschickt ihn fast ins ganze Land. Allerdings, sagt sie, könne sie von dem Knieperkohl allein nicht leben, auch wenn hier pro Saison viele hundert Kilo hergestellt werden. Am begehrtesten sei der Kohl nun mal von November bis Ende März. Danach steht den Leuten nicht mehr der Sinn nach dem sauren Kohl, denn der Knieper ist eben traditionell ein Essen für die kalte Jahreszeit.
Zu Großmutters Zeiten wurde er in eine Form gegeben und mit geräuchertem Schweinebauch bis zu drei Tage in die Röhre des Kachelofens geschoben. Da aber kaum noch jemand einen solchen alten Kachelofen hat, wird der Knieper heute einige Stunden auf dem Herd ganz langsam gekocht. Mit einer guten Portion Prignitzer Pellkartoffel dazu lässt sich der Winter dann ganz sicher gut überstehen.