„Nur, nur, nur Energie“ - die Schlachtrufe der Fans schallen durchs Stadion der Freundschaft. Die rotbeschalten Männer und Frauen sind hungrig. Auf Tore des FCE. Und auf Bratwurst. Wenn heute im zweiten Heimspiel der Bundesligasaison der FC Energie Cottbus gegen den 1. FC Nürnberg auf dem Rasen aufläuft, hat dort, wo die neue Nordwand den Blick aufs Spielfeld verdeckt, ein zweites Team das Hauptpensum für diesen Nachmittag bereits bewältigt.
Der neue Bratwurstand hinter der Nordtribüne ist der größte von insgesamt sieben in der Cottbuser Arena. Die Mannschaft arbeitet routiniert. Jeder Handgriff sitzt. Grund dafür ist aber nicht allein die jahrelange Erfahrung der Griller und Verkäufer. Als sie ihren neuen Arbeitsplatz in Besitz genommen haben, stand ihnen Ulla Thombansen zur Seite, Beraterin in der Profi-Gastronomie, kurz: Bratwurstcoach. Das Ziel ihres Einsatzes: Schnellerer Verkauf durch effektivere Abläufe.
Der deutsche Fußball ist ohne Bratwurst nicht denkbar. Und so wird im Profi-Geschäft auch das Grillen eine Angelegenheit für Profis. „Bratwurst und Bier sind die Kernprodukte in deutschen Stadien“ , erklärt Ulla Thombansen. Sie stammt aus dem ostwestfälischen Paderborn.
Seit sie 1995 die Gastronomie im Dortmunder Westfalenstadion im Auftrag eines Standbauers umgekrempelt hat, berät die 57-Jährige mit den blonden kurzen Haaren in den Fußballtempeln des Landes. Bei sechs Spielen der Weltmeisterschaft gehörte sie zum Leitungsteam der Münchner Allianz-Arena. Dortmund, Gelsenkirchen, Hannover - rechte Hand essen, linke Hand trinken, das ist das Motto auf dem Weg zum glücklichen Fan.
In Cottbus wählen die Gäste zwischen Bratwurst Berliner Art, Bockwurst und Bulette. Dazu gibt es Bier, Wasser, Cola und Sprite. „Alles andere würde den Verkaufsprozess verlängern“ , erläutert Christina Schlodder. Die Unternehmerin organisiert seit zwölf Jahren das Catering für den FCE. Rückblende aufs Bratwurstcoaching: Christina Schlodder wirbelt zwischen ihren Angestellten umher. 4500 Würstchen gingen bislang pro Heimspiel über die Stadiontheken, schätzt die Unternehmerin. Auf eine Steigerungsrate, die der neue Stand bringen könnte, will sie sich zwar nicht festlegen. „Ab er mit dem Hersteller habe ich gescherzt, dass alleine hier 1500 technisch möglich wären.“
„Einer schneidet, einer hält die Tüte auf und einer legt das Brötchen hinein.“ Ulla Thombansen steht neben drei Frauen, die sich im Stand an der Nordkurve auf das erste Heimspiel vorbereiten. Anpfiff gegen Bochum ist in zweieinhalb Stunden. Thombansen - in weißer Hose, schwarz-weiß gestreifter Bluse und schwarzen Turnschuhen - versammelt Verkäufer und Zureicher um sich. „Grundsätzlich fragen Sie, wenn jemand etwas zu essen gekauft hat: Ein Getränk dazu, Cola oder Bier?“ Freundlich, aber bestimmt leitet sie die Mitarbeiter an. In kurzen Bögen fahren ihre Hände auf Hüfthöhe durch die Luft, um ihren Worten Nachdruck zu verleihen. 50 bis 60 Prozent der Umsätze werden vor dem Spiel gemacht, betont die Beraterin. Und nur 20 während der Pause. „Es ist immer wieder eine Überraschung, wie viele Fans auf ihren Plätzen bleiben“ , so Ulla Thombansen. Der größte Druck herrscht also vor Spielbeginn. Zeit, die Partie zu verfolgen, hat die Beraterin trotzdem nicht. „Ich mag die Atmosphäre, ich mag die Fans. Doch der Anpfiff bedeutet für uns viel Arbeit“ , sagt sie lächelnd.
Im Bratwurststand herrscht kontrollierte Hektik. Diese Bezeichnung klingt fast lapidar für das, was geboten wird: Blitzender Edelstahl kombiniert mit jeder Menge Hightech. In zwei Reihen stehen zwei Griller, zwei Zapfer, zwei Zureicher und vier Kassierer. Vor allem diese Aufteilung soll die Abläufe im Stand beschleunigen. Die acht Meter lange Arbeitsfläche unterteilt sich in drei Grillplatten, an der Seite Wasserbecken für Bockwürstchen, einige Schritte entfernt die Bierzapfanlage. Auf Augenhöhe des Rösters ein Regal - die Vorbereitungsstrecke: die wichtigste Innovation zu herkömmlichen Buden.
Vor Griller René Ullrich zischt Öl. Die Zange in der Hand, wendet er das Bratgut ein letztes Mal. Von hinten greift er ein aufgeschnittenes Brötchen, umhüllt von einer Papiertüte, legt ein Würstchen hinein und schiebt es in eines der Regalfächer. Den Rest erledigen Zureicher und Kassierer an der Theke. Bis zu 40 Brötchen mit Füllung warten gleichzeitig darauf, verkauft zu werden - gewärmt von einem Heizstrahler. „Es ist schon hilfreich zu hören, wie sie in den anderen Stadien arbeiten“ , sagt Ullrich.
Oben und unten sollte sie schön braun sein, die perfekte Bratwurst, erklärt Thombansen. Nicht zu heiß starten und erst am Ende die Temperatur nochmal hochdrehen, lauten ihre Tipps. Cottbus ist ihre erste Stadion-Erfahrung im Osten. Und tatsächlich unterscheidet sich der Anspruch des hiesigen Fans von dem des Dortmunders oder Münchners: „Er will die Wurst rundrum gebräunt“ , resümiert Bratwurstcoach Thombansen.