Zeit in der Backstube verbringt Michael Wippler nur noch selten. Auch wenn er sich nach einem Zwölf-Stunden-Tag voller Sitzungen und Konferenzen manchmal danach sehnt, zu kneten und zu backen. "Wenn man den Ofen aufmacht, hundert frisch gebackene Brote lachen einen an und es riecht so wunderbar, dann weiß man, was man gemacht hat", sagt der 62-Jährige mit den grauen Haaren und dem sorgfältig gestutzten Bart. Seit knapp einem halben Jahr ist der Dresdner Präsident des deutschen Bäckerhandwerks - und für die Interessen von mehr als 12 600 Meisterbetrieben in ganz Deutschland zuständig.

Wippler stammt aus einer alteingesessenen Bäckerfamilie - sein Großvater eröffnete 1910 in Dresden die gleichnamige Bäckerei, später führte sie der Vater, seit 1981 ist Michael Wippler der Chef. Heute kümmern sich seine Kinder Andreas und Kathrin ums Tagesgeschäft - in vierter Generation.

Stück Alltagskultur stirbt damit

Gegen die industriell hergestellten Billigwaren zu bestehen, ist laut Wippler die derzeit größte Herausforderung für die Traditionsbäcker in Deutschland.

Eine Einschätzung, die Bäckermeister Thomas Bubner von der Bäckerei Bubner aus Doberlug-Kirchhain (Elbe-Elster) teilt. "Die allgemeine Verfügbarkeit von Brot und Brötchen an jeder Ecke - sei es Supermarkt, Backshop oder Tankstelle - ist schon ein Problem." Laut Gesellschaft für Konsumforschung kaufen inzwischen vier von zehn Deutschen regelmäßig ihre Backwaren in einer Selbstbedienungs-Bäckerei. Den Bäcker im Nachbarort betrachtet der 51-jährige Bubner dagegen als Bereicherung. "Es tut mir leid um jeden Bäcker, der seinen Betrieb schließt." Das Bäckerhandwerk gehe immer mehr verloren. "Damit stirbt bei uns aber auch ein Stück Alltagskultur", bedauert Bubner, der das einst in Sonnewalde gegründete Unternehmen heute in der vierten Generation betreibt. Bäckerei Bubner - das bedeutet heute 17 Filialen in drei Lausitz-Kreisen. In die Zukunft blickt Bubner schon optimistisch. Der Bäcker vor Ort biete doch mehr Individualität, eigenen Geschmack, spezielle Produkte. "Wir versuchen zudem, Umsatzverluste im Backwarenbereich zu kompensieren mit anderen Angeboten."

So oder so ähnlich versuchen auch andere Bäcker in der Lausitz, sich gegen die Konkurrenz der Großen zu behaupten. Bäcker-Präsident Wippler rät auch zu guten Marketingstrategien, Internet-Auftritt und Bestellungen per E-Mail. Alles Dinge, die viele kleine Handwerks-Bäckereien zwischen Neiße und Elster schon beherzigen. Wobei fast alle unisono sagen, dass Bestellung und Kauf per E-Mail möglich, aber schon noch sehr ungewöhnlich sind.

Was die Bäcker aus der Lausitz eint und auch mit ihrem Verbandschef verbindet, ist die Überzeugung, dass Brot und Brötchen aus der eigenen Backstube besser schmecken als vorgebackene Teiglinge. "Viele Bäckereien haben tolle und individuelle Konzepte", sagt Wippler. In der Tat. "Unser Brot stellen wir ganz traditionell her, mit eigenem Natursauerteig auf klassische Weise", erläutert Bernd Anders von der gleichnamigen Bäckerei aus Lauchhammer (Oberspreewald-Lausitz). Das bleibe dann natürlich auch frisch. "Genauso wie unser Holzofenbrot, das wir einmal in der Woche backen. Das ist dann etwas anderes als Brot im Supermarkt oder Backshop", wirbt der 50-Jährige für seinen Betrieb, der neben drei Verkaufsstellen in Lauchhammer inzwischen auch in Plessa und Ruhland seine Waren anbietet.

Aus der Region, für die Region

Auf die Region im doppelten Sinn setzt auch die Bäckerei Pieprz aus Hoyerswerda (Kreis Bautzen). Einerseits hat das Unternehmen seine zehn Filialen in Hoyerswerda, aber inzwischen auch in Senftenberg und Schleife. Andererseits bezieht die Bäckerei auch ihre Rohstoffe großteils aus der näheren und weiteren Region, verweist Pieprz-Mitarbeiterin Sylvana Menzl auf einen wichtigen Aspekt. Eine Strategie, die zu funktionieren scheint. "Für unser Krabat-Brot mit innen und auch außen geschroteten Körnern kommen die Kunden sogar aus Bautzen", freut sich Menzl. Sie sei auch überzeugt, dass die Kunden wieder zum Bäcker zurückkehren.

Ein Optimismus, den auch Bäckermeister Peter Kayris von der Bäckerei Bräuer aus Forst (Spree-Neiße) teilt. "Gutes Handwerk und Qualität - das wissen die Kunden durchaus zu schätzen", hat der 51-Jährige immer wieder festgestellt. "Auch wir stellen alles wieder selbst her, nutzen keine Fertigprodukte", verweist Kayris auf eine auch bei seinen Kollegen anzutreffende Entwicklung zurück zu den Wurzeln der Kunst des Bäckerhandwerks. "Ich würde nie im Leben etwas anderes machen wollen", bricht der Forster eine Lanze für seinen Beruf.

Ähnlich sieht es Matthias Arlt. "Ich bin mit Leib und Seele Bäcker", sagt der 52-jährige Chef von Arlt's Backstuben in Cottbus. Aber die Arbeit werde einem schon schwer gemacht. Ob es Arlt's Backstuben auch in der nächsten, der vierten Generation geben wird? "Schön wär's. Ich denk' schon. Ich hoffe, die Kunden schauen wieder mehr auf Qualität."