In Neukieritzsch südlich von Leipzig baut der gebürtige Zwenkauer Falk Selka seit 1999 eine Bisonfarm auf. Auf rund 200 Hektar eines früheren Bergbaugebietes leben mittlerweile 50 kanadische Steppenbisons. Die bis zu 1,3 Tonnen schweren Tiere mit dem zotteligen Fell sind in Deutschland noch eine Seltenheit - das Bison-Fleisch gilt als gesundes Nischenprodukt.
Der gelernte Gastronom Selka (51) lebte fünf Jahre in Kanada und stieß dort auf die Wildrinder. Das Fleisch sei zarter und magerer als Rindfleisch, arm an Cholesterin und Kalorien: "Der Geschmack liegt irgendwo zwischen kräftigem Rindfleisch und nussigem Wild." Das Fleisch habe einen niedrigen Fettgehalt und sei reich an Eiweiß, Eisen, Selen und Zink. Es könne in fast allen Rezepten anstelle von Rindfleisch verwendet werden, meint Selka, der 1978 die DDR verließ, zunächst im Rheinland lebte und dann nach Nordamerika ging.
Bison und andere fremdartige Genüsse wie Strauß oder Känguru sind vielen Deutschen seit dem BSE-Skandal vor drei Jahren nicht mehr unbekannt. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Bison sei jedoch verschwindend gering und liege noch unter dem von Pferdefleisch, sagt Klaus Hühne vom Deutschen Fleischerverband in Frankfurt am Main. Deshalb führt der Verband keine Statistiken in Sachen Bison. Auf der Grünen Woche im Januar in Berlin verzeichnete die Fleischerei Landhan aus Groitzsch (Kreis Leipziger Land) nach eigenen Angaben jedoch ein großes Interesse an den fettarmen Bisonprodukten.
Selka muss einen Teil des Fleisches importieren, da er allein mit seinen Tieren die Nachfrage nach bestimmten Produkten nicht decken kann. Es gebe zum Beispiel eine Be-
stellung von 200 Filets für die Olympischen Spiele in diesem Sommer in Griechenland. "Dafür müsste ich 100 Bullen schlachten", sagt Selka. Ein Tier brauche mindestens zweieinhalb Jahre, bis es schlachtreif sei. "Bison ist langsam wachsendes Fleisch", sagt der Sachse. Wachstumsstoffe, Antibiotika oder Kraftfutter seien ebenso tabu wie jede Art von Stress. Selka: "Bison ist mehr als Bio."
Deshalb ist das Fleisch mit 15 bis 45 Euro pro Kilo auch relativ teuer. Mit den Filets, Burgern, Salami oder Dörrfleisch beliefert Selka europaweit Köche wie auch Privatleute. Vermarktet werden auch Nebenprodukte wie das Fell. Die robusten Bisons sind das ganze Jahr über draußen. Normale Ställe würden die wilden Tiere laut Selka sofort zerlegen. In freier Wildbahn ziehen sie meilenweit. In Neukieritzsch steht jedem Bison mindestens ein Dreiviertelhektar zur Verfügung.
Kopfzerbrechen bereiten Selka manchmal die deutschen Behörden, die die Urrinder in die Kategorie herkömmlicher Hauskühe pressen wollen. "Bisons haben mit Hauskühen nichts gemeinsam", betont der Züchter. Andererseits gibt es keine Zuschüsse von Land, Bund oder Europäischer Union. Deshalb habe er sich bei Verbraucherministerin Renate Künast (Grüne) beschwert. "Die schrieb zurück, dass ich Bisons mit Rindern einkreuzen soll, dann würde ich auch Mutterkuhprämien kriegen", sagt Selka und schüttelt verständnislos den Kopf. Buffalo Ranch im Internet: www.buffalo-ranch.de