Ganz oben ist Küchenchef Peter Maria Schnurr schon vor zehn Jahren angekommen. Im 27. Stock eines Hotels betreibt er seit 2005 sein Restaurant "Falco". "Genau 100 Meter über dem schönen Leipzig", wie der 46-Jährige sagt. Zwei Michelin-Sterne hat er sich in seinem Haus mit der spektakulären Aussicht bereits erkocht. Jetzt hat ihn der Restaurantführer Gault & Millau zum "Koch des Jahres 2016" gekürt. Die Kritiker loben ihn für einen "ebenso kraftvollen wie eigenständigen Küchenstil". Den Titel sieht Schnurr als "Bestätigung für 26 Jahre Engagement für den Gast".

"Wir sind Koch des Jahres"

1989 begann der gebürtige Schwarzwälder seine Ausbildung zum Koch. Zugleich betont er, dass die Gault-Millau-Auszeichnung eine Leistung seines gesamten, 22-köpfigen Teams sei. "So wie es hieß: ,Wir sind Papst', sage ich: ,Wir sind Koch des Jahres'."

Der Küchenchef ist um flotte Sprüche nie verlegen. Er redet schnell und eindringlich. Besonders gern spricht er über Qualität: "Über Qualität lasse ich nicht diskutieren. Niemals!" Spitzengastronomie funktioniere nur mit erstklassigen Zutaten. "Die Leute sind absolut bereit, ein gutes Geld für Qualität auszugeben", sagt Schnurr. Im Osten Deutschlands ist der vielfach ausgezeichnete Koch ein Vorreiter. Bislang ist er der einzige Zwei-Sterne-Koch in der Region. Inzwischen gebe es jedoch auch hier eine ganze Reihe junger, talentierter Köche, sagt Schnurr. "Man braucht natürlich eine gewisse Kaufkraft." Das sei aber kein Ost-Problem. "So eine Gastronomie hätte es in der tiefsten Walachei in Bayern genauso schwer wie im Osten." Zu den verschiedenen Ernährungstrends - zum Beispiel Regionalität, Bio, vegetarisches Essen - hat Schnurr recht pointierte Meinungen. Grundsätzlich wolle er sich in seiner Küche nicht einengen, aber wenn ein Gast besondere Wünsche habe, dann sei er Profi genug, darauf einzugehen. Kritisch sieht er allerdings die Beschränkung bei veganem Essen. "Wir sind ja hier kein Krankenhaus, wo man am Eingang erstmal eine DIN-A4-Seite abgibt, was alles nicht geht."

Für die Zukunft des "Falco" in Leipzig hat Schnurr Pläne. Die Auszeichnung mit dem zweiten Michelin-Stern von 2008 bezeichnete er einst als "Europaliga". Drei Sterne seien die "Weltliga". "Wir haben uns mit Sicherheit nicht von der Weltliga entfernt. Jetzt liegt es an anderen, das mal schriftlich festzuhalten", sagt der 46-Jährige selbstbewusst.

Brandenburger Spitzen-Köche

Im Land Brandenburg sind bei der Bewertung des Restaurantführers wieder Lausitzer ganz vorn dabei. Auf Platz eins landeten Alexander Dressel vom Restaurant "Friedrich Wilhelm" in Potsdam, Oliver Heilmeyer vom "17fuffzig" in Burg im Spreewald und Frank Schreiber vom "Goldenen Hahn" in Finsterwalde (Elbe-Elster). Sie gehörten zu jener Klasse, "in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird", hieß es in einer Mitteilung. Die drei Küchenchefs erreichten 16 von 20 möglichen Punkten - für einen "hohen Grad an Kreativität und Qualität". Im vergangenen Jahr landete Dressel mit einem Punkt mehr alleine auf Platz eins. Seine beiden Kollegen erhielten damals wie jetzt auch 16 Punkte.

Experten üben auch Kritik

Bei Dressel sei "alles gut gemacht und schön angerichtet", urteilten die Gourmet-Kritiker, "ob Senf und Seeigelschaum oder Ibérico-Schweinenacken mit Aubergine und Shoyu". Heilmeyer bietet demnach unter anderem "makelloses Filet vom Waller" (Wels) und "Lammrücken mit schönem Biss". Für Schreiber sei es nicht einfach, "in dieser Ecke Brandenburgs ein Restaurant auf solch hohem kulinarischen Niveau zu führen", heißt es unter anderem. 15 Punkte erhielten erneut Marco Giedow von der "Speisenkammer" in Burg, Carmen Krüger von "Carmens Restaurant" in Eichwalde (Dahme-Spreewald) sowie Patrick Schwatke vom "Kochzimmer" in Beelitz (Potsdam-Mittelmark). 13 Restaurants in Brandenburg wurden von den Testern bewertet. Zum besten Koch Berlins ernannten die Kritiker erneut Tim Raue.

Die Experten übten auch Kritik: Das Motto "Mehr Schein als Sein" finde leider auch in der deutschen Gastronomie zunehmend Anhänger. "Immer öfter spielen Äußerlichkeiten eine größere Rolle als das, worum es eigentlich geht: den guten Geschmack." Kritisiert wird, dass immer mehr Technik zum Einsatz kommt und der Genuss auf der Strecke bleibt.