Mit dabei ist der sächsische Sauerbraten-König Silvio Escher vom Goldenen Löwen in Meißen.
Der 35-jährige Escher: "Ich weiß schon , wie ich den Sauerbraten zubereiten werde." Der Gourmet-Koch wird den schweren Schmorbraten, der traditionell mit Rotkohl und Klößen serviert wird, in eine leichte Küche verwandeln. Das passt zur Küche des Meißener Restaurants und zum Konzept der Koch-WM.
Die WM-Organisatoren Stephan Trutschler und Michael Winkler lernte Escher vor dem sächsischen Ausscheid am 27. Juli in Bad Elster kennen. Die beiden gründeten vor vier Jahren den Arbeitskreis Deutscher Sauerbraten. Grund war der regional berühmte Sauerbratenstreit, bei dem eine vogtländische Wirtin von einem Gast wegen eines angeblich nicht gelungenen Essens in Auerbach verklagt worden war. Diese Schmach wollte das Vogtland nicht auf sich sitzen lassen und lud zum Koch-Wettbewerb ein.

Ein paar Tage marinieren
So auch Silvio Escher in diesem Jahr. Er bereitete für jeden der 14 Jurymitglieder in Bad Elster, unter ihnen die Volksmusiker Achim Mentzel und Eberhard Hertel, eine Kostprobe vor. "Man muss den Sauerbraten schon zu Hause zubereiten. Denn das Fleisch muss ein paar Tage marinieren", sagt er. "Sauerbraten ist ein schweres Gericht, aber es war ja Sommer, teilweise 35 Grad im Schatten." Deshalb wollte er es einerseits sehr leicht zubereiten. Andererseits sollte es so traditionell wie möglich bleiben.

"Butterzartes" Fleisch
Den Spagat schaffte der Sachse mit seinem Sauerbraten vom Lammcarrée. 16 Stunden lang ließ er das edle Fleisch bei 56 Grad garen. Bei der niedrigen Temperatur wird es "butterzart". Dazu reichte er Serviettenknödel - gefüllt mit Pfifferlings- oder Rotkohlwürfel. Diese wurden zu einem Türmchen gestapelt. Dazwischen träufelte Silvio Escher klein gewürfelte Pfifferlinge in Kräuter-Speck-Sahne. Das Ganze servierte er mit einer Lammjus und weißer Balsamico-Butter an. Krönender Abschluss: Rotkohl-Trauben-Eiscreme.
Silvio Escher: "Damit war klassisch Rotkohl, Kloß, Sauerbraten und (Balsamico-)Essig auf dem Teller. Das war eine runde Sache." Das dachte sich auch die Jury, die ihn zum sächsischen Sauerbraten-König kürte. Damit qualifiziert sich Escher für die Sauerbraten-WM am Dienstag.
Die Grundlagen für solch traumhafte Gerichte hat Silvio Escher in seiner Heimat Schwarzenberg (Aue-Schwarzenberg) gelernt. Nach seiner Armeezeit verschlug es ihn nach Bayern, Baden-Württemberg und in die Schweiz. "In jedem Restaurant eignet man sich etwas an. Das waren nicht alles Gourmetrestaurants. Aber Restaurants, in denen viel in Handarbeit zubereitet wurde, zum Beispiel Blätterteig." Danach kehrte Silvio Escher für vier Jahre in die Nähe von Schwarzenberg zurück. Und schließlich zog er durch seine Lebensgefährtin nach Dresden. Genau zu diesem Zeitpunkt war die Stelle in Meißen vakant. Escher konnte nicht nur den Hoteldirektor von Goldenen Löwen von seinen Qualitäten als Koch überzeugen, sondern auch Gäste und Restaurantkritiker.

Harte Konkurrenz
Nun will der Gourmet-Koch aus Meißen die Jury der Sauerbraten-WM zum Schwärmen bringen. "Ich bin mit gemischten Gefühlen nach Bad Elster gefahren. Ich wusste nicht, was mich erwartet. Aber als ich von meinem Sieg erfuhr, dachte ich: Jetzt würde ich auch gern die WM gewinnen", sagt er. Silvio Escher weiß, dass die Konkurrenz aus Tschechien, Österreich und dem Fürstentum Liechtenstein hart ist.
Dazu kommt, dass die 15-köpfige Jury größtenteils aus Prominenten wie Prinz Daniel von Sachsen und Biathlon-Olympiasieger Frank-Peter Rötsch besteht. "Sie bewerten Gerichte anders als ein Gastronom. Bei ihnen zählen beispielsweise das Aussehen des Gerichts - eben, worauf ein Gast Wert legt."