Zwei Michelin-Sterne hat er schon seit Jahren. Warum sein Restaurant ausgerechnet in diesem Jahr so erfolgreich ist, das weiß Rüffer auch nicht. "Ich kann nicht sagen, dass wir in diesem Jahr anders kochen, aber vielleicht haben wir uns von uns selbst unbemerkt weiterentwickelt", sagt er.

Der Gault-Millau hat allerdings eine Begründung: Das "Haerlin" habe sich in den vergangenen Jahren quasi noch einmal neu erfunden, Rüffers Küche habe sich aufgemacht in die Moderne und sei darum heute die beste in der Hansestadt. Die Restaurantkritiker loben "seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind".

"Sein vielleicht größtes Talent", so die Tester, "liegt in der Aromenverbindung." "Wir versuchen immer, besondere Geschmackserlebnisse zu kreieren und sind immer auf der Suche nach der speziellen Kombination", sagt Rüffer.

Auf seiner Speisekarte stehen zum Beispiel "Island-Kabeljau mit Muskatkürbis, Tamarinde, Kokos und Calamaretti" oder "Geschmorter Mangold mit Steinpilzen, rote Zwiebelemulsion und Olivenvinaigrette". Er will überraschen und dabei kommt ihm seine Erfahrung zugute, die er in Top-Restaurants von Bayern bis Sylt gesammelt hat. Die klassische Haute Cuisine lernte er im Restaurant "Le Gourmet" in München. Bevor er vor zwölf Jahren ins "Haerlin" kam, kochte er im Sylter "Fährhaus".

"Ich habe inzwischen viele Geschmäcker im Kopf abgespeichert. Außerdem probiere ich immer wieder neue Dinge aus. Ich kann nicht sagen: Ich gehe am Sonntag spazieren und dabei kommen mir unheimlich viele Ideen. Das passiert immer während der Arbeit", sagt Rüffer.