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Verliebt in den Duft von Brot

Bäcker Holger Schüren bereitet in Nuthetal Baguettes vor. Mehr als 20 Sorten Brot gehören zu seinem Angebot.
Bäcker Holger Schüren bereitet in Nuthetal Baguettes vor. Mehr als 20 Sorten Brot gehören zu seinem Angebot. FOTO: dpa
Nuthetal. Weißbrot und Marmelade, Ciabatta und Tomate, ein deftiges Roggenbrot zur herzhaften Wurst: Oder ganz anderer Belag? Zu jeder Speise gibt es nicht nur passenden Wein, sondern auch das passende Brot. Ein Brot-Sommelier verhilft zu ganz neuen Geschmackserlebnissen. Gudrun Janicke

Das winzige Brothäppchen bleibt lange im Mund. Immer wieder wird es sorgfältig gekaut und mit Speichel durchsetzt. "Merken Sie die leichte Säure", fragt erwartungsvoll der Brandenburger Bäckermeister Holger Schüren. Der 47-Jährige ist der erste Brandenburger Brotsommelier. Mit einem Dutzend Berufskollegen gehörte er zur bundesweit ersten Gruppe von Bäckermeistern, die nach staatlich anerkannter Prüfung diesen Titel führen dürfen.

An der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim (Baden-Württemberg) erwarben sie das entsprechende Zertifikat. Ein Kurs läuft noch, der nächste 2017 ist bereits ausgebucht. "Brotbacken ist eine Handwerkskunst, die aber oft nicht die richtige Anerkennung findet", sagt der Direktor der Akademie, Bernd Kütscher. Die Verbraucher wüssten immer noch zu wenig über dieses Lebensmittel. Verantwortlich sei dafür vor allem die Billigkonkurrenz vom Discounter, sagt er. An Brot werde oft nur als Dickmacher gedacht, nicht als außergewöhnliches Geschmackserlebnis.

Der Brotkonsum ist nach Angaben des deutschen Bäckerhandwerkes rückläufig: 2015 kauften die privaten Haushalte in Deutschland rund 1,8 Millionen Tonnen Brot, das waren 1,8 Prozent weniger als 2014. Es liegt unter anderem an veränderten Essgewohnheiten.

Bundesweit gibt es 3232 Brotspezialitäten, die bislang im Brotregister beim Zentralverband aufgenommen wurden. Sie bestehen aus Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel oder dem Urgetreide Emmer-Einkorn. Unterschiedlich sind Rezepturen und Formen. Die Brotsorten tragen teils ulkige Namen wie Don Philippo, Hoflaiberl, Gallische Walnusssichel, Käpt'n Heinz oder Zwiebelstange. "Aufschneiden, anschauen, riechen", empfiehlt Meister Schüren dem Laien, der die Qualität von Brot feststellen will. "Und ganz wichtig: fühlen", fügt er hinzu und drückt seinen Daumen in den aufgeschnittenen Laib. Nach wenigen Sekunden ist die Einbuchtung wieder verschwunden. "So muss es sein", sagt er. Ein Zeichen für die Qualität eines Natursauerteiges.

In Weinheim saß Bäckermeister Schüren noch einmal 160 Stunden auf der Schulbank und lernte zudem 400 Stunden im Selbststudium. Zum Abschluss verteidigte er seine 60-seitige Projektarbeit: Es ging um Brandenburger Roggen und seine Verarbeitung.

Schüren hat auch Sahneschnittchen, Mini-Eclairs oder dekorative Torten in seinem Sortiment - aber seine große Liebe gilt dem Brot. "Ich will Kunden dieses Geschmackserlebnis nahebringen", sagt der gewichtige Zwei-Meter-Mann. Mit Sinn für Humor nennt er sich selbst "Big Bäcker" und seinen Laden in der Gemeinde Nuthetal bei Potsdam "Kleine Bäckerei".

Backwerk und Poesie

Beim Reden über Brot wird er fast poetisch. Er schwärmt vom Mehl aus einer Mühle in der Nähe oder regionalen Zutaten wie Kürbiskernen, Rapsöl oder Leinsaat. Dann fachsimpelt er über Backzeiten, Garzeiten für den Sauerteig oder knusprige Krusten - gern mit Kunden im Laden. "Verstecken in der Backstube kommt nicht in Frage", meint Schüren.

"Es ist Handwerkskunst, einem Baguette die richtige Form zu geben", sagt er. Unter 100 handwerklichen Broten sehe keines aus wie das andere. Fast ohne Waage kann er aus einer Teigtrommel die richtige Menge für einen Laib abmessen. Doch zur Sicherheit wird noch einmal auf die Anzeige geschaut.

Der Sohn lernt beim Vater

Bis zu 20 Brotsorten hat der Meister im Angebot und tüftelt immer wieder an neuen. Jüngste Kreationen sind Produkte mit Leinsaatpresskuchen, mit Hanfsamen, Möhren, Cranberries, Curry-Mango oder Schafskäse und Rosmarin. "Bei guten Zutaten und guter Qualität sind Kunden auch bereit, etwas mehr zu zahlen", hat er festgestellt.

Schüren bietet mittlerweile Seminare zum Brotbacken an. Seine Liebe zum Brot gibt er an seine derzeit fünf Lehrlinge weiter. Kürzlich errangen sie einen Preis für ihre Idee, aus einem Teig mit unterschiedlichen Zutaten 30 Sorten Brot zu backen.

Auch die Familie ist mit dem "Brot-Virus" infiziert. Seine Frau Jana, gelernte Köchin, wird gerade Bäckermeisterin. Der jüngste Sohn Cedric lernt jetzt beim Vater.

In der Freizeit lässt ihn seine Leidenschaft nicht los: Im Sommerurlaub fuhr er mit Frau und beiden Söhnen durch ganz Deutschland und machte bei 24 Berufskollegen Station. "Ich wollte mal gucken, was die so machen", sagt er. Ein paar Ideen hat er mitgebracht.

Zum Thema:
In Deutschland gibt es nach Zahlen des Deutschen Bäckerhandwerks 12 155 Meister-Bäckereien. Die Zahl wird jedoch Jahr für Jahr kleiner: 2009 waren es noch knapp 15 000. Im Durchschnitt wurden in jedem Haushalt im vergangenen Jahr 47,2 Kilogramm Brot gekauft, 2014 waren es noch 48,3 Kilogramm. 3232 Brotsorten und Brotspezialitäten sind mittlerweile ins Deutsche Brotregister aufgenommen worden, das vom Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks geführt wird. Am beliebtesten ist Mischbrot mit einem Anteil von 32,8 Prozent an den registrierten Brotsorten, gefolgt vom Toastbrot (20,3 Prozent). Vollkorn- und Schwarzbrote kommen auf 10,5 Prozent. Der Rest verteilt sich auf andere Produkte und Getreidesorten. Die meisten Brotsorten und Spezialitäten steuerten mit 786 bayerische Bäcker bei, gefolgt von Kollegen aus Baden-Württemberg mit 661. Von Brandenburger Bäckern stammen 57 Spezialitäten.