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| 09:14 Uhr

Experten nicht komplett einig
Macht Hitze-Stress Zucchini giftig?

 Ist Stress schuld, wenn Zucchini unbekömmlich sind?
Ist Stress schuld, wenn Zucchini unbekömmlich sind? FOTO: dpa-tmn / Nestor Bachmann
München/Großbeeren/Cottbus. Geht es Zucchini, Gurken oder Kürbissen wie Menschen? Werden sie bei Hitze-Stress mitunter ungenießbar? Ja – sagen Experten in Bayern. Von Verena Ufer

Zwar sind ältere Sorten von Zucchini, Gurken oder Kürbissen eigentlich bitterfrei, konnte man dieser Tage auf der Internetseite der  Bayerischen Landesanstalt für Weinanbau und Gartenkultur (LWG) lesen. Doch unter Stressbedingungen wie Hitze, starker Sonneneinstrahlung und Dürre, könnten sie giftige Cucurbitacine bilden, warnten die Münchner Experten.

Cucurbitacine sind bestimmte Bitterstoffe, die, wie man nach einem tragischen Todesfall im Jahr 2015 weiß, vor allem von Zucchini-Pflanzen gebildet werden, die aus Samen aus dem eigenen Garten gezogen wurden, nicht aber von denen aus gekauftem Saatgut. Reagiert ein Teil des Gemüses aber auch auf Hitze-Stress wie mancher Mensch – und wird „giftig“?

Die RUNDSCHAU hat beim Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau Großbeeren/Erfurt nachgefragt, wie es sich genau damit verhält. „Bitterstoffe aus der Gruppe der Cucurbitacine kamen in Frühformen von Gurke und Zucchini allgemein vor“, antwortet der Brandenburger Agrarwissenschaftler Bernhard Brückner. Durch fortschreitende Züchtung enthielten Früchte aus kommerziellem Anbau und modernem, gewerblichen Saatgut aber nur noch sehr geringe Mengen der Bitterstoffe, „die in dieser Konzentration völlig unbedenklich und auch nicht geschmacksbeeinträchtigend sind“.

Kälte, Hitze Trockenheit stressen Pflanzen

Auch Brückner schreibt der RUNDSCHAU, dass es „durch Nachbau aus selbst gewonnenem Samen“ wieder zum Auftreten von bitteren Früchten kommen könne. Gerieten Pflanzen während ihres Wachstums unter Stress – Kälte, Hitze Trockenheit, Einstrahlung – könne es grundsätzlich zur Anreicherung bestimmter Inhaltsstoffe kommen, erklärt der Wissenschaftler weiter. Etwa beim Spargel würden bittere Stangen bei zu niedrigen Wachstumstemperaturen vorkommen. Und große Kälte sei auch als Grund für vermehrte Bitterstoffe bei Gurke und Zucchini wissenschaftlich nachgewiesen worden.

Hohe Temperaturen und Trockenheit wie in den mediterranen Anbaugebieten, so Brückner, würden aber Bitterkeit von Gurke und Zucchini aus modernem, kommerziellem Saatgut nicht fördern. Das Problem bitterer Exemplare dieser Gemüsesorten bestehe also im Handel nicht, könne aber im Hobbygärtnerbereich gelegentlich auftauchen.

Zucchini-Vergiftung in Bayern

Übrigens waren im Sommer 2015  aus Bayern mehrere Fälle von „Zucchini-Vergiftungen“ gemeldet worden. Auch damals hatten die Behörden die große Trockenheit für die erheblich Menge Cucurbitacin in den grünen Stangen verantwortlich gemacht.

Bernhard Brückner aus dem Brandenburger Institut in Großbeeren gibt einen praktischen Rat: Um kein gesundheitliches Risiko einzugehen, sollten bittere Früchte grundsätzlich nicht verzehrt werden. Das sehen auch die bayerischen Experten so. Sie empfehlen, immer erst ein kleines Stückchen von Zucchini oder Gurke zu probieren, bevor man mit der Zubereitung des Mahles beginnt. Denn schließlich sei ja nichts ärgerlicher, als ein ganzes Gericht wegzuwerfen.

„Warum Gemüse tödlich sein kann“ – Lesen Sie auch diese Geschichte aus dem Jahr 2015, die für Aufsehen sorgte