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| 19:40 Uhr

Wein- und Käsefreunde
Das Geheimnis des Genusshandwerks

Sind die Gäste zufrieden, ist sie es auch. Maeriaen Neuenfeldt berät auf ihrer Weinterasse Weinfreunde und solche, die es werden möchten.
Sind die Gäste zufrieden, ist sie es auch. Maeriaen Neuenfeldt berät auf ihrer Weinterasse Weinfreunde und solche, die es werden möchten. FOTO: LR / Jenny Theiler
Cottbus/ Ogrosen. Leidenschaft und Hingabe werden in keiner Schule unterrichtet. Dennoch gehen Maeriaen Neuenfeldt und Robert Dommel mit Herz und Seele ihrer Arbeit als Weinsommeliére und Käser nach. Wie sie zu ihren ungewöhnlichen Berufen gekommen sind, haben sie der RUNDSCHAU verraten. Von Jenny Theiler

Noch vor 20 Jahren hat ein Gastronom in seiner Funktion als Gastgeber hohes Ansehen genossen. Wer sich für eine Ausbildung in der Gastronomie entschieden hat, durfte mitunter weite Reisen unternehmen, auf Schiffen arbeiten und die verschiedensten Gastgeberkulturen kennenlernen. An diese Zeit erinnert sich auch Maeriaen Neuenfeldt. Die 37-Jährige hat 2001 ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau im Hotel Branitz absolviert. Seit zwei Jahren ist sie Geschäftsführerin der Vinothek „Weinfreundin“ und kann auf eine vielfältige Gastronomie-Karriere zurückblicken. „Damals hatte der Kellnerberuf mit Stolz zu tun und wir wurden geschätzt für das, was wir gelernt haben“, erinnert sich Maeriaen Neuenfeldt. Mittlerweile haben sich die Zeiten aber geändert. Denn die Auszubildenden für ein eigentlich hoch angesehenes Gewerbe fehlen nicht nur in Brandenburg, sondern bundesweit.

Seit 2009 macht sich in der Gastronomie ein kontinuierlicher Rückgang der Auszubildenden bemerkbar. Besonders heftig trifft es das Kochhandwerk. Wurden im Jahr 2009 noch 142 Ausbildungsverträge geschlossen, waren es 2017 gerade einmal 54. Mit ähnlichen Einbußen haben auch der Restaurant- und Hotelfachmann zu kämpfen. Für einen Job im Hotelgewerbe haben sich 2009 70 Auszubildende entschieden, in diesem Jahr sind es nur 37. Die Industrie- und Handelskammer Cottbus (IHK) begründet die fehlenden Auszubildenden mit den ohnehin niedrigen Schulabgängerzahlen, die durch den demografischen Wandel zustande kommen. Zudem steige der Trend zum Studium. Nils Ohl von der IHK Cottbus räumt zudem Imageprobleme der Branche ein: „Gerade junge Leute empfinden die Arbeitszeiten oft als unattraktiv, da das Hauptgeschäft an den Abenden, den Wochenenden und in der Urlaubs- und Hauptsaison getätigt wird.“ Maeriaen Neuenfeldt sieht für das Ausbleiben der Ausbildungsanwärter allerdings noch einen weiteren Grund.

„Die Gastronomiebranche wird einfach nicht mehr wertgeschätzt – weder von den Gästen noch von den Vorgesetzten selbst“, beklagt Maeriaen Neuenfeldt die derzeitige Situation.

Wir leben in einer Zeit, die durch Fast-Food-Ketten, Selbstbedienung und Discount-Märkte geprägt ist. Alles muss schnell gehen und darf vor allem nicht viel kosten. Als Folgen einer solchen Junk-Kultur verlieren die Menschen nicht nur ihr Genussempfinden, sondern auch den Respekt vor dem Handwerk an sich. Die Gäste würden hervorragenden Service und hohe Leistung in der Gastronomie zwar erwarten, seien aber nicht mehr oder selten bereit dafür zu bezahlen. Das sei auch verständlich, da viele Restaurants immer öfter auf Aushilfen zurückgreifen, die keine gastronomische Ausbildung vorweisen können. Die Aushilfen werden dann zur Notwendigkeit, weil das Fachpersonal fehlt.

Ursprung dieses Teufelskreises ist, wie auch in vielen anderen Branchen, nicht etwa das vermeintliche Desinteresse der Jugend, sondern die schlechte Vergütung. „Es gibt für die Jugend einfach keine Anreize mehr, sich für eine Ausbildung in der Gastronomie zu entscheiden“, weiß Maeriaen Neuenfeldt. Ungefähr 560 Euro verdienen Köche und Restaurantfachkräfte in Ostdeutschland im ersten Lehrjahr. Hinzu kommen die harten Arbeitsbedingungen, die viele Jugendliche abschrecken, wenngleich sie für das Kochen oder Restaurantführung durchaus begabt seien.

Wie in jedem anderen Beruf sind gewisse Basisbegabungen auch in der Gastronomie absolut notwendig. „Ein Kellner tut deutlich mehr, als nur Essen an die Tische zu bringen und schmutziges Geschirr abzuräumen“, weiß die Gastronomin. Aufmerksamkeit, Empathie und ein Gespür für das, was der Gast sich wünscht, sind die unterschätzten Werte, die einen guten Gastronomen ausmachen. „Man muss einfach gern Gastgeber sein und Freude am Umgang mit Menschen haben“, erklärt die Weinexpertin. Die Freude an der Gastronomie führt die Cottbuserin von Branitz nach Frankfurt am Main, über England in die USA, wo sie unter anderem als Barkeeperin und Management-Trainee in diversen Restaurants arbeitet. Der Liebe wegen wendet sich die Lausitzerin 2012 wieder der Heimat zu.

Die Liebe zum Wein wird bei Maeriaen Neuenfeldt bei einem längeren Arbeitsaufenthalt 2006 in Österreich geweckt. „Wenn man die Gastronomie lebt, kommt man automatisch auch früher oder später mit Wein in Verbindung“, erklärt sie und erinnert sich an einen ganz besonderen Weißwein – einen grünen Veltliner –, den sie in dieser Zeit genossen hat. Dieser prägende Eindruck motiviert die damals 25-Jährige, die Zusatzqualifikation zur Sommelière zu erwerben. Kurz danach folgt der Abschluss zur Diplom-Sommelière. Drei Jahre später, mit gerade einmal Ende 20, bekommt sie den Posten der Chef-Sommelière im berühmten Hotel Sacher in Wien.

Der Ausbildung zum Diplom-Sommelier geht immer eine gastronomische Ausbildung voraus. Auch hier weiß die Weinkennerin, dass die Liebe zum Rebensaft allein für das Diplom nicht ausreicht: „Die Ausbildung ist mit unheimlich viel Selbststudium verbunden. Die Bereitschaft, freiwillig an Seminaren und Weiterbildungen teilzunehmen, muss einfach da sein“. Einige Weinprofis beweisen in ihrem Handwerk sogar eine gewisse Opferbereitschaft. „Es gibt Sommeliers, die so sehr auf ihren Gaumen achten, dass sie sogar konsequent auf heiße oder kalte Getränke verzichten“, erzählt die Weinexpertin. Denn sensorische Fähigkeiten, wie Geschmacks- und Geruchsinn, sind für Sommelière die wichtigsten Werkzeuge. Die Prüfung zum Sommelier kann in Würzburg, Koblenz und München abgelegt werden, wo auch entsprechende Weiterbildungen angeboten werden. „In anderen IHK-Bezirken hat sich bisher, bis auf Einzelfälle, kein Bedarf dafür entwickelt“, erklärt Nils Ohl.

„Es war ein schwerer Schritt in die Selbstständigkeit“, erinnert sich Maeriaen Neuenfeldt. Die Idee zur „Weinfreundin“ hatte sie schon lange: „Damals wollte ich zusammen mit einer Freundin in Wien eine Vinothek aufmachen“. Während sich das Bouquet der Idee von der eigenen Vinothek immer weiter entfaltet, sammelt die Gastronomin weitere Berufs- und Lebenserfahrungen in Lübbenau, Berlin und Burg.

Am 27. Mai 2016 eröffnet die „Weinfreundin“ in der Karl-Liebknecht-Straße. Die bescheidene Vinothek spiegelt Maeriae Neuenfeldts Berufsphilosophie wieder. „Wein ist kein Prestigeobjekt, das nur reichen Leuten vorbehalten ist. Ein guter Wein muss nicht teuer sein“, erklärt die Sommelière. Für ihr Sortiment recherchiert sie in Katalogen und Online-Foren nach besonderen Weinen aus Deutschland und Österreich. Die Weine probiert sie dann zusammen mit ihren Gästen bei Blindverkostungen und einer reichhaltigen Käseplatte. Denn nicht der Rausch, sondern der Genuss steht in der „Weinfreundin“ im Vordergrund. „Diesen Job kann man nur dann machen, wenn man auch selbst genießen kann“, weiß die Sommelière.