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„Gault&Millau“ sieht Tim Raue als Koch von Weltrang

Sternekoch Tim Raue. Foto: Michael Kappeler/Archiv
Sternekoch Tim Raue. Foto: Michael Kappeler/Archiv FOTO: Michael Kappeler
Berlin. Tim Raue bleibt aus Sicht des „Gault&Millau“ Berlins bester und aufregendster Küchenchef. In der am Montag veröffentlichten Deutschland-Ausgabe 2018 des französischen Gourmet-Führers steht Raues gleichnamiges Restaurant in Kreuzberg weiterhin unangefochten mit 19 von 20 möglichen Punkten auf Platz eins der Gastronomie-Rangliste in der Hauptstadt. Die Tester des „Gault&Millau“, der mit dem „Guide Michelin“ zu den bekanntesten Restaurant-Führern weltweit zählt, würdigen den Küchenchef als einen Koch von Weltrang. Sie bewerten nach dem französischen Schulnotensystem mit 0 bis 20 Punkten, der „Guide Michelin“ vergibt für Spitzenlokale ein bis drei Sterne. dpa

Der „Gault&Millau“ bewertete aktuell 59 Restaurants in Berlin, von denen 20 in der Spitzenklasse mit mindestens 16 Punkte gelistet werden. Unter deren Küchenchefs sind sechs Aufsteiger: Arne Anker vom „Pauly Saal“ (Mitte), Gal Ben-Moshe vom „Glass“ (Charlottenburg), Andreas Rieger vom „Einsunternull“ (Mitte), Christian Schlagerl vom „Richard“ (Kreuzberg) und der Neu-Berliner Björn Swanson vom „Golvet“ (Tiergarten). Sie bringen es alle auf 16 Punkte.

Der sechste Aufsteiger ist Christian Lohse von „Fischers Fritz“ (Mitte), dem die Tester bei aller Klasse zugleich auch „Weltstadtpreise“ bescheinigen. Er bringt es nun zwar auf 17 Punkte, wird jedoch das Restaurant zum Jahresende verlassen. Der Gourmet-Führer bezieht aber Lohses Stellvertreter Nico Goll und Norbert Krüger ausdrücklich in sein Lob mit ein.

In seinen Bewertungen kommt der „Gault&Millau“ nicht zu entschieden anderen Ergebnissen als der vor zwei Wochen erschienene „Guide Michelin“, er setzt aber andere Akzente. Im „Guide Michelin“ gehört etwa Tim Raue zu einer Riege von sechs Zwei-Sterne-Köchen in Berlin, im „Gault&Millau“ markiert er allein die Spitze.

Schwärmerisch heißt es: „Seine Kalbshaxe, außen wirklich knusprig, drinnen zart durch eine Reiswein­Marinade, unnachahmlich begleitet von Trüffeljus, einem kleinen Salat mit Topinambur, Wasserkastanien, Haselnüssen, eingemachten Trauben, einem Hauch Chili und Vogelmiere sowie einer über die Haxe gehobelten generösen Schicht schwarzer australischer Trüffel bietet alles, was die Küche Raues ausmacht: die genaue Balance zwischen Wucht und Frische, das leichthändig organisierte Spiel der Konsistenzen, der asiatische Gewürzhauch, die dosierte Schärfe im Detail.“

Hinter Raue unverändert 18 Punkte erhalten die Restaurants „Facil“, „Lorenz Adlon Esszimmer“ und „Reinstoff“, die auch im „Guide Michelin“ mit zwei Sternen hoch eingestuft sind. Auf 18 Punkte kommt auch das „Rutz“, das im Restaurantführer der Konkurrenz mit einem Stern ausgewiesen ist. Dafür trägt das „Horvath“ im „Guide Michelin“ zwei Sterne, während es im „Gault&Millau“ nur mit 17 Punkten geführt wird. Auch Christian Lohse darf sich noch mit zwei Michelin-Sternen schmücken.

Das Buch der Gastronomiekritiker Henri Gault und Christian Millau erschien erstmals 1969 in Frankreich. 1983 kam die erste deutsche Ausgabe heraus, zehn Jahre später folgte der „Weinguide Deutschland“. Der Restaurantführer erscheint im ZS Verlag in München.

Gault&Millau