Butterplätzchen

von Vivien Walter (21) aus Cottbus, Azubi Medienkauffrau Digital & Print

Azubi Vivien Walter.
© Foto: LR

Nach diesem Rezept haben meine Oma und ich früher jedes Jahr zu Weihnachten Butterplätzchen gebacken. Den Teig hatte sie immer schon fertig, wenn ich zum Ausstechen und Naschen kam. Deshalb habe ich mich immer gefragt, was da eigentlich drin ist. So richtig wollte sie es mir aber nie sagen. Für mich war klar, dass da irgendeine geheime Zutat drin sein musste. Vor Weihnachten 2013 backten wir das letzte Mal zusammen ihre leckeren Butterplätzchen. Als ich abends ging, drückte sie mir einen kleinen Zettel mit vier Zutaten drauf in die Hand. Im Herbst darauf verstarb meine Oma.

Die Butterplätzchen von Vivien Walter.
© Foto: LR

Als dann wieder Weihnachten näher kam, wagte ich mich erstmals allein an Omas Plätzchen. Ich hatte schreckliche Angst, dass sie mir nicht so gelingen würden wie ihr. Als ich den Teige geknetet, ausgerollt und ausgestochen hatte, fiel mir auf, dass nirgends auf dem Zettel stand, wie lange und bei wie viel Grad ich sie backen muss. Ich versuchte im Internets eine ungefähre Backtemperatur herauszukriegen. Das erste Blech verbrannte fast. Ich ließ die Plätzchen kürzer im Ofen. Sie waren nicht mehr dunkelbraun, aber trocken. Ich versuchte es Jahr für Jahr mit anderen Temperaturen und Backzeiten. Vier Weihnachten später, sehen sie nun fast so aus wie Omas und schmecken auch so, wie ich sie in Erinnerung habe.

500g Mehl

250g Butter (geschmolzen)

175g Zucker

4 Eigelb

Alle Zutaten zu einem festen Teig kneten und 30 min ruhen lassen. Dann noch einmal durchkneten und auf einem mit Mehl bestreuten Tisch dünn (2 bis 4mm dick) ausrollen. Jetzt nach Lust und Laune ausstechen. Den ausgestochenen Teig auf ein mit Backpapier versehenes Blech legen und bei 150 Grad (Ober-/ Unterhitze) 10 bis 12 Minuten backen.

Ananas-Curry

von Daniel Schauff (36), Lokalreporter in Cottbus

Lokalreporter Daniel Schauff.
© Foto: Sebastian Schubert | LR

Spätestens am Zweiten Weihnachtsfeiertag rebelliert der Magen gegen Braten, Soße und Kohl – und die Lust auf Sonne schleicht sich wieder ein. Sonne am Zweiten Weihnachtsfeiertag? Eher unwahrscheinlich. Mit dem vegetarischen Ananas-Curry zaubern wir aber ein bisschen Hawaii auf den Tisch. Und ja, auf Hawaii feiert man Weihnachten auch …

Zutaten:

1 frische Ananas oder 1 große Dose ungezuckerte Ananas in Würfeln

2 rote Paprikaschoten

2 weiße Zwiebeln

500 ml Milch

Currypulver

rote Currypaste

½ Banane, möglichst reif

Salz, Pfeffer, Chilipulver, Zucker

Körniger Reis

Bratfett, am besten Ghee (geklärte Butter), Margarine tut’s auch. Kein geschmackvolles Öl!

130 ml Gemüsebrühe

Zubereitung:

Die Ananas schälen, in Scheiben, dann in Würfel schneiden.

Zwiebeln in Ringe, Paprika in Würfel schneiden.

Reis nach Anleitung garen. Die Zubereitung des Currys dauert ab jetzt etwa 30 min.

Die Banane in dünne Scheiben schneiden

Eine mit Bratfett vorbereitete Pfanne erhitzen, zunächst die Zwiebeln scharf anbraten

Bevor die Zwiebeln braun werden, die Ananasstücke hinzugeben und ca. 5 Minuten bei hoher Hitze braten

Paprika dazugeben und weitere drei bis fünf Minuten bei hoher Hitze braten

Wenn die Ananas leicht braun wird, mit Gemüsebrühe ablöschen und auf mittlerer Hitze ca. fünf Minuten köcheln lassen.

Milch hinzugeben und aufkochen lassen

Wenn die Soße kocht, Currypulver (ruhig 2 Esslöffel) und einen halben Teelöffel Currypaste dazugeben.

Ist alles ausreichend vermischt, die halbe Banane einkochen lassen. Stetig umrühren, bis die Banane die Soße leicht bindet

Etwa zwei Teelöffel Zucker einrühren

Mit Chilipulver und Pfeffer schärfen, bis die Soße ordentlich würzig ist

Tipp für Nicht-Vegetarier: Einfach separat Puten- oder Hähnchenfleisch braten und würzen und dazugeben.

Die vegane Variante: Milch weglassen, stattdessen Sojasahne, Mandelmilch oder Kokosmilch verwenden. Bei Letzterem wird das Gericht aber zu einer echten Kalorienbombe.

Karpfen blau

von Britta Schieskow (54), Teamleiterin für die Anzeigen-Verkaufsförderung

Teamleiterin Anzeigen-Verkaufsförderung Britta Schieskow.
© Foto: Anja Hummel

Heiligabend gibt es nach der Bescherung abends Karpfen blau. Das ist Familientradition! Ich bin nur froh, dass ich ihn ausgenommen kaufen kann. Früher, in meiner Kindheit, belegte er die heimische Badewanne, damit der Karpfen nicht modrig schmeckt und das Ausnehmen war eine wirklich blutige Angelegenheit.

So koche ich ihn:

Nachdem der Karpfen gut gespült wurde, schneide ich Ihn gleich in 3 oder 4 Stücke, je nachdem wie groß er ist. In einem großen Topf wird reichlich Wasser mit Wurzelgemüse und den Gewürzen zum Kochen und anschließenden Garen angesetzt. Das Wasser muss den Geschmack des Wurzelgemüses angenommen haben. Der Karpfen wird mit einem Spritzer Essig dann in das kochende Wasser gelegt, so dass er sich schön blau einfärbt. Nach dem Aufkochen, den Karpfen ca. 20 Minuten garen lassen. Der Karpfen ist gut, sobald man eine Flosse leicht herausziehen kann.

Serviert wird der Karpfen auf angewärmten Tellern zusammen mit Kartoffeln und heißer Butter und - ganz wichtig - natürlich Spreewälder Meerrettich. Ein trockener Weißwein dazu rundet das Menü ab.

Für 4 Personen

2,5 kg Karpfen

mind. 2 l Wasser

Essig

Salz, Pfeffer

3 Lorbeerblätter

Pfefferkörner

Pimentkörner

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

Entenbrust mit Pilzen und Schalotten

von Alexandra Keckel (40) ,

stellv. Leiterin RUNDSCHAU-Service-Direkt

Alexandra Keckel
© Foto: Angelika Brinkop

Das Rezept haben wir vor 18 Jahren in einer Kochzeitung entdeckt und seither gibt es das jedes Jahr am Heiligabend zu essen.

Mit keiner einzigen Ausnahme. Meine Mutter hatte in einem Jahr mal etwas anderes vorgeschlagen - daraufhin rebelliert aber die ganze Familie und wünschte sich weiterhin diese Gericht.

Zutaten: 2 Entenbrustfilets

250g Pfifferlinge

200 g Schalotten

20 g Fett

250 ml Rotwein

125 ml Brühe

6 Wacholderbeereb

2 Stängel Thymian

5 EL Öl

Wacholderbeeren zerstoßen, zur Hälfte mit dem Öl, Salz und Pfeffer verrühren

Entenbrustfilets von der Haut trennen, in eine Schale geben, mit dem Wacholderöl übergießen und 4 Std marinieren.

Pfifferlinge putzen, Schalotten schälen.

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und rundum in heißem Fett anbraten

Schalotten und Pilze zufügen, ebenfalls anbraten, alles mit Wein und Brühe ablöschen, dann die retslichen Wacholderbeeren zugeben.

Aufkochen und auf niedriger Stufe ca 12 min weitergaren

Dann das Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und 5 min ruhen lassen

Sauce abschmecken und leicht binden. Die Entenbrust in Scheiben schneiden, mit der Pilzsauce anrichten

Weihnachtskarpfen

Frank Claus (56), Lokalreporter in Elsterwerda

Lokalreporter in Elsterwerda: Frank Claus.
© Foto: Sebastian Schubert | Medienhaus Lausitzer Rundschau

Schon die eigentliche Vorbereitung ist ein Ritual. Gekauft wird der Karpfen immer beim Fischer des Vertrauens in der Teichwirtschaft Richter – von Bad Liebenwerda aus gleich um die Ecke gelegen. Der Blick ins Hälterbecken und die vertraute Frage des Fischers: „Na, wie viele kommen denn diesmal zum Futtern?“ Schnell ist die richtige Größe festgelegt und ab mit dem Fisch nach Hause.

Den leichten Schleimüberzug mit dem großen Küchenmesser abschaben, die Schuppen entfernen und auch die Seitenflossen. Dabei stets kräftig unter kaltem Wasser spülen. Huch, hat er jetzt gerade noch gezappelt? Kann passieren, wissen die Kenner. Vom Tisch gesprungen, wie so mancher nach dem dritten Glas gern berichtet, ist er bei den Clausens aber noch nie. Kräftig innen und außen salzen, mit Zitrone beträufeln und nun kann der Fisch noch mal ruhen. Das alles kann auch gern schon einen Tag eher gemacht werden. Wichtig ist nur, den Fisch kühl zu lagern.

Am eigentlich Serviertag werden Möhren, Sellerie und Porree geschält und geschnippelt. Es darf ruhig etwas mehr sein. So mancher unserer Gäste kommt „nur wegen des leckeren Gemüses“. Jetzt wird der Fisch mit einem speziellen Bratfisch-Gewürz – der Teichwirt bietet das gleich mit an - eingerieben. Es duftet lecker nach den Inhaltsstoffen – Pfeffer, Zucker, Salz, Zwiebel, Petersilie, Knoblauch, Dillspitzen. Dann kommt der Bursche auf den „Laufsteg“. Der Karpfen wird auf eine auf dem Backblech stehende Tasse gestülpt. Majestätisch thront er da und lächelt er nicht sogar? Das Gemüse wird um den Fisch drapiert, gibt ihm Halt. Nun wird ein Butterstück in Scheiben geschnitten. Die werden über den Rücken gebogen, sodass sie nicht abrutschen und die Butter in der 180 bis 200 Grad warmen Hitze des Backofens zerläuft. Wichtig: den Fisch regelmäßig mit dem heruntergelaufenen Fett übergießen. Nach anderthalb Stunde ist der jetzt edel gebräunte Bursche servierfertig. Bleibt nur noch, mit Petersilie bestreuen, Wein eingießen, dampfende Kartoffeln dazu servieren. Guten Hunger!

Gans mit Roter Bete und Topinambur

Frank Käppler (61), Leiter Gesamtherstellung

Leiter Gesamtherstellung Frank Käppler.
© Foto: Frank Hammerschmidt

wir hatten uns irgendwann mal durch die RBB-Kochsendung Köche und Moor anregen lassen, in welcher der Spitzenkoch Oliver Heilmeyer eine „Freilandgans sanft auf dem Heusud geschmort, Topinambur und Rote Bete“ anrichtete. Abgesehen davon, dass es bereits ein Genuss war, Herrn Moor (Moderator und Koch-Laie) sowie Herrn Heilmeyer (Schwarzwälder Sterne-Koch mit Burger Wurzeln) zuzuhören, gibt es in diesem Rezept neben der Heu-Gans mit der Roten Bete ein Gemüse, das in seiner hier kredenzten Form dem sonst üblichen Rotkraut jeden Rang streitig machen kann und Skeptiker staunen lassen sollte.

Die Rote Bete wird dafür geschält und durch einen Gemüsehobel gedreht, wodurch eine Art Spaghetti entsteht. Anschließend in Butter und einer Mischung aus Gemüsebrühe, Himbeeressig, Zucker und Portwein glasiert, verliert die Rote Bete ihre Säure, bekommt eine leicht süße Note und bleibt dabei, hier ganz Spaghetti, wunderbar al dente. Über eine drehende Gabel raffiniert als Röschen angerichtet, wird es ein echter Blickfang auf den weihnachtlichen Tafeln. Unbedingt ausprobieren!

1 Freilandgans (4,5 bis 5 kg)

ca. 500 g Wurzelgemüse (Möhren, Knollensellerie, Zwiebeln, Pastinaken)

1 Knoblauchzehe

1 Apfelsine

1 Apfel

1 Zweig Thymian

Hunza - Kristallsalz

Pfeffer

1 El Butter- oder Gänseschmalz

2 Liter Geflügelbrühe

2 Hände voll Heu (am besten vom ersten Frühjahrsschnitt.

2 Zweige Blattpetersilie

1 Zweig Liebstöckel

1 Schuss guten Apfelbrand

Kerbelstiele

Gans vorbereiten, mit Aromaten füllen, binden, würzen, einreiben. Danach in Schmalz von allen Seiten braun anbraten. Heraus nehmen, restliches Wurzelgemüse in den Bräter und ebenfalls braun anbraten. Heu und frische Kräutern dazu geben, mit Fond ablöschen, Gans in Bräter legen, Deckel drauf und ab in den Ofen (12 Stunden bei 85°C).

Gans tranchieren und kurz vor dem Anrichten die einzelnen Teile auf der Hautseite in etwas Butter knusprig braten.

Für die Soße:

Kurz vorm Anrichten Heusud aus Bräter in kleinen Topf umfüllen und reduzieren. Mit 2 Löffeln kalter Butter aufschlagen, mit Apfelbrand etwas aromatisieren.

Topinamburmus:

3 mittelgroße bis große Knollen Topinambur

2 Knoblauchzehen

1Zweig Rosmarin

1 El Senfkörner

Olivenöl

Schale einer Zitrone

3 Topinambur im Ganzen mit Aromaten in Behälter geben und 30 Minuten bei 180°C im Ofen garen, dann heraus nehmen und zu Mus verarbeiten.

Rote Bete

3 große Knollen Rote Bete, roh

1 EL Butter

2 EL Gemüsebrühe

1 Spritzer Himbeeressig

1 TL Zucker

1 EL roter Portwein

Maldon Seasalt in Flocken

Rote Bete roh schälen, durch Gemüsehobel Spaghetti drehen und im Töpfchen glasieren. Zum Anrichten Salzflocken drauf geben.

Die „Augustin“-Ente

Jan Augustin (41), stellvertretender Regionalchef

Stellvertretender Regionalchef Jan Augustin.
© Foto: M. Behnke | DC

Das große Weihnachts-Fressen startet bei uns schon Heiligabend. Am Mittag. Die Schwiegereltern sind eingeladen. Es muss also schmecken. In diesem Jahr wartet auf den Koch des Hauses eine auf einem Lausitzer Bauernhof großgezogene Ente. Tiefgefroren. Also gaaanz langsam auftauen – am besten im Kühlschrank. So, dass sie einen Tag vor dem Verzehr in den Ofen geschoben werden kann. Aber richtig.

Und das geht so: Ente trocken tupfen, mit ordentlich Salz, Pfeffer und Paprika einreiben. Dann die Füllung. Sie ist das Herzstück und macht später den Unterschied aus. Äpfel sind fundamental, am besten zwei entkernt und geviertelt. Trockenpflaumen müssen auch sein. Eine kleine Orange bringt etwas Süße. Frischer Beifuß und Rosmarin sind wichtig. Knoblauch und eine Zwiebel gehören auch dazu. Alles schön reinstopfen, Ente zustecken. Dann ab in den vorgeheizten Ofen – mit der Brust nach unten. Was nicht an Obst und Gemüse reinpasst, wird im Bräter verteilt.

Bei 160 Grad Ober- und Unterhitze eine knappe Stunde lang nichts tun. Naja: Ein, zwei Gläschen Frankreich-Sommerurlaub-Rotwein dürfen schon sein. Weihnachtsgeplimper im Hintergrund. Stunde rum, Fett abschöpfen. Ein Schluck Cognac und etwas Wasser rein, Ente umdrehen. Klappe zu. Je nach Größe mindestens zwei Stunden braten – und den Duft genießen. Hin und wieder Ofen auf – Vorsicht: heiße Dampfwolke – und das gute Stück mit dem Fond übergießen. Für knusprige Haut: Hitze hochstellen in den letzten 15 Minuten. Bratensaft durch ein Sieb in eine Pfanne gießen und das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Sauce abschmecken. Fertig. Ente kalt stellen und am nächsten Tag für eine halbe Stunde bei 200 Grad aufwärmen. Dazu gibt’s selbstgeschnippelten, mit Butterschmalz, Äpfeln, Nelken, einer Zwiebel und einem Lorbeerblatt gedunsteten Rotkohl und Thüringer Klöße. Den Teig dafür gibt’s gekühlt im Supermarkt.