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| 08:39 Uhr

So schmeckt Weihnachten
Unwiderstehlich: Makronen aus Ruhland

Kokosmakronen gehören für Ruhlands Bäckermeister Sven Jacobi zur Vorweihnachtszeit. Das Rezept stammt vom Urgroßopa.
Kokosmakronen gehören für Ruhlands Bäckermeister Sven Jacobi zur Vorweihnachtszeit. Das Rezept stammt vom Urgroßopa. FOTO: Steffen Rasche
Ruhland. Innen saftig und außen knusprig - so zergeht der Plätzchen-Klassiker bei Bäckermeister Sven Jacobi auf der Zunge. Von Andrea Budich

„Makronen sind doch eine ganz simple Sache“, macht Ruhlands Bäckermeister Sven Jacobi (49) einen vorsichtigen Versuch, sein Licht unter den Scheffel zu stellen. Mit einem Blick auf die Zutatenliste, könnte man tatsächlich dazu neigen, ihm recht zu geben. Ein Topf, ein Löffel und gerade mal zehn Minuten vom Rühren des Teiges bis zum Backen. Einfacher geht‘s kaum, möchte der unerfahrene Weihnachtsbäcker meinen.

Dass es dem Bäckermeister aber gelingt, aus den einfachen Zutaten, die jede Hausfrau im Schrank hat, Kokosmakronen zu zaubern, die innen saftig und außen knusprig einfach unwiderstehlich sind, beruht auf ehrlicher Handwerkskunst, die bei Jacobis bis auf den Urgroßopa zurückgeht. „Seine Rezepte sind bis heute unschlagbar“, erklärt Sven Jacobi. Die Bäckerei, die zu DDR-Zeiten als PGH geführt wurde, holte sich die Familie nach der politischen Wende zurück. Die ersten Jahre steht Sven Jacobi gemeinsam mit dem Onkel in der Backstube. Seit 1999 liegt die Familientradition allein in seinen Händen.

In der Adventszeit gehören selbstgemachte Dominosteine, Pfefferkuchen mit Kirschfüllung, Stollen und eben auch die Kokosmakronen unverändert zum süßen Geschäft wie zu Urgroßopas Zeiten.

Der wohl wichtigste Kniff für saftige Kokosmakronen ist das Eiweiß, das auf gar keinen Fall aufgeschlagen werden darf. „Ansonsten werden sie staubtrocken und knochenhart“, verrät Sven Jacobi eines seiner gut gehüteten Geheimnisse. Kokosraspeln, Zucker und Eiweiß werden bei ihm im Topf leicht erwärmt. Die Kunst ist, die Makronenmasse handwarm, also zwischen 45 und 50 Grad zu bringen. Wenn man den Teig anfassen kann, ohne dass er sich zu heiß anfühlt, dann stimmt die Temperatur. „Wenn man zurückzuckt, den Topf ganz schnell vom Herd ziehen“, mahnt Jacobi während er rührt und rührt und rührt. Zufrieden ist er erst, wenn die Masse schön schlonzig ist, wie er sagt. Mit herrlich cremiger Konsistenz bröckelt nichts mehr vom Löffel - es kann losgehen. Die Kokosmakronen-Masse ist bereit zum Backen - ohne Aromen, ohne jedweden Schnickschnack. Auch auf Backoblaten verzichtet der Meister.

Vorsichtig füllt Sven Jacobi das süße Gemisch in einen Spritzsack und dressiert es flott auf mehrere Bleche. Die kommen bei 210 Grad für gut 20 Minuten in den Ofen.

Was er wenig später aus dem Ofen zieht, duftet unwiderstehlich und schmeckt nach Weihnachten und Winter. Nach seinem Rezept werden die Makronen innen saftig und außen knusprig- so wie es sein soll.

Die erste Kostprobe des noch warmen Backwerks ist der Beweis: die Kokosmakronen sind wunderbar weich und zergehen im Mund. Eben made bei Sven Jacobi.

In aller Ruhe ausgekühlt, werden die kleinen luftig-zarten Pyramiden, die auf keinem bunten Teller fehlen dürfen, noch zur Hälfte in ein dunkles Schokoladenbad getaucht.

Die Plätzchen-Klassiker, die beim Meister beinahe im Handumdrehen fertig sind, gehören für Sven Jacobi fest zur Adventszeit. Die Produktion von Dominosteinen, Pfefferkuchen & Co startet bei ihm traditionell im Oktober. 1000 Stollen gehen in der Vorweihnachtszeit durch seine Hände. Wie viele Bleche Kokosmakronen es am Ende sind, hängt ganz von den Kunden ab. „Sobald sie im Laden verkauft sind, wird nachgebacken“, sagt er. Fest steht aber, dass am 23. Dezember mit dem süßen Adventszauber Schluss ist.

Die Masse wird in einem Topf vorsichtig erwärmt, bis sie schön schlonzig ist, wie es der Meister will.
Die Masse wird in einem Topf vorsichtig erwärmt, bis sie schön schlonzig ist, wie es der Meister will. FOTO: Steffen Rasche
Jeder Handgriff sitzt, wenn Sven Jacobi die Kokosmakronen mit einem Spritzbeutel zügig aufdressiert.
Jeder Handgriff sitzt, wenn Sven Jacobi die Kokosmakronen mit einem Spritzbeutel zügig aufdressiert. FOTO: Steffen Rasche