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| 15:42 Uhr

So schmeckt Weihnachten
Lachsschinken aus dem Buchenrauch

Sebastian Woßlick präsentiert frisch aus dem Rauch die Peickwitzer Schinkenparade: Nusschinken, Lachsschinken und Schinkenspeck.
Sebastian Woßlick präsentiert frisch aus dem Rauch die Peickwitzer Schinkenparade: Nusschinken, Lachsschinken und Schinkenspeck. FOTO: Steffen Rasche
Peickwitz. Zum Fest ein echter Heimatgenuss vom Landwirtschaftsbetrieb Domin aus Peickwitz. Weihnachtsschinken werden noch produziert wie zu alten Zeiten: das Holz kommt aus Lausitzer Wäldern, das Fleisch aus dem eigenen Stall. Von Andrea Budich

Wenn Sebastian Woßlick im Weihnachtsgeschäft steckt, dann heißt es bei ihm: räuchern, räuchern, räuchern. Seine Arbeitstage ziehen sich in der Adventszeit in die Länge. Der junge Fleischermeister kommt beizeiten und schließt erst spät abends die Tür zur Hoffleischerei ab. Sein Räucherofen kommt in diesen Tagen nicht zur Ruhe. Er läuft auf Hochtouren. Zieht der 28-Jährige die Kümmelknacker nach sächsischer Art aus dem Rauch, kommen die Schinken sofort rein.

Was die Peickwitzer Weihnachtsschinken so besonders macht ist ihre Einfachheit. Sie kommen ganz ohne Klimbim aus und schmecken genau aus diesem Grund so unheimlich lecker. „Bei uns schmeckt der Schinken noch so wie es sich gehört“, bringt es Frank Domin vom gleichnamigen Peickwitzer Familienbetrieb auf den Punkt. Dabei weiß der 65-jährige Landwirt genau, wovon er spricht. Denn er hat den Geschmack der guten alten Hausschlacht-Wurst noch gut auf der Zunge. Zweimal im Jahr, vor Weihnachten und im Februar, wurde auf dem Hof der Familie geschlachtet. Damals gab es zu Hause noch die eigene Räucherkammer und auch eigene Pökelfässer.

„Wir verkaufen nur Fleischwaren, die wir auch selbst gerne essen würden“, erklärt Frank Domin die Philosophie des Landwirtschaftsbetriebes im Senftenberger Ortsteil. Qualität geht im Familienbetrieb vor Quantität.

Und genau deshalb sind Domins Weihnachtsschinken nicht wie in der Industrie nach fünf Tagen verkaufsfähig. Domins Schinken sind noch ehrliche Handwerksarbeit. Der Meister gibt ihnen Zeit zum Reifen. Sie liegen ganze drei Wochen zum Durchpökeln im Schinkenfass im Kühlhaus. Nach dem Fädeln können sie zwei Tage lang austrocknen, bevor sie 24 bis 36 Stunden lang in den Buchenrauch kommen.

Die Buchenscheite setzen dem Heimatgenuss aus Peickwitz das sprichwörtliche Sahnehäubchen auf. Wurst und Schinken werden nicht wie anderswo in einen modernen Räucherautomaten geschoben, sondern in einen Räucherofen aus der guten alten Zeit, der noch herrlich bullert. Das Holz wiederum kommt aus den Lausitzer Wäldern der Forstbetriebsgemeinschaft „Am Senftenberger See“.

„Auf unserem Hof schließt sich der Kreis“, sagt Frank Domin gelassen. Vom Futter bis zum Endprodukt, dem Schinken, wird alles selbst erzeugt. Die Läufer kommen aus Jannowitz, werden bei Domins gehegt, gepflegt und gemästet. Die 55 Schweine liegen brav auf Stroh. Im Stall können sie sich austoben und haben wesentlich mehr Platz als in Großställen.

Nach dem glücklichen Schweineleben geht es in der Adventszeit dann ran an den Speck. Vier Schweine hat Sebastian Woßlick in der Woche vor Weihnachten geschlachtet und damit ihrer Bestimmung zugeführt. Im Stall ist jetzt mehr Luft als übers Jahr. Der Bestand ist in der Vorweihnachtszeit auf 40 Stück geschrumpft. Aus der Hof-Fleischerei landen Grütz- und Blutwurst, Knacker und Schinken dann auf direktem Weg in die Theke des Hofladens. Damit die Direktvermarktung der eigenen Produkte funktioniert, hat Frank Domin mit seinem Sohn Thomas im Jahr 2000 das alte Düngelager der einstigen LPG zum Hofladen umgebaut.

Stammkunden bestätigen dem Familienbetrieb seinen Erfolg. Über viele Kilometer pilgern sie zum Hof, um sich mit hausschlachtener Wurst versorgen zu lassen. Sie wissen, was man bei Domins bekommt, und dass es schmeckt.

Lachs- und Nusschinken gehen vor dem Fest am liebsten im Stück. Die aus den Keulen gelösten Schinken werden deshalb von Sebastian Woßlick genau aufs richtige Maß gebracht - für Singles oder Großfamilien, ganz nach Bedarf. Ob klein oder groß - die von ihm mit viel Liebe gemachten Schinken, wie man sie nur vom Bauern bekommt, schmecken in jedem Fall nach mehr.

Bevor die Peickwitzer Lachsschinken für drei Wochen ins Pökelfass kommen, werden sie von Hand mit Pökelsalz kräftig eingerieben.
Bevor die Peickwitzer Lachsschinken für drei Wochen ins Pökelfass kommen, werden sie von Hand mit Pökelsalz kräftig eingerieben. FOTO: Steffen Rasche
Mit Hilfe einer Schinkenspick-Nadel kommt das Wurstgarn in den Schinken. Am Ende ein Knoten - damit der Schinken aufgehängt werden kann.
Mit Hilfe einer Schinkenspick-Nadel kommt das Wurstgarn in den Schinken. Am Ende ein Knoten - damit der Schinken aufgehängt werden kann. FOTO: Steffen Rasche