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So schmeckt Weihnachten in und um Senftenberg
Köstlichkeiten aus der Pralinen-Werkstatt

Konditormeisterin Geraldine Lösche fertigt in ihrer kleinen Backstube mit Liebe und profundem Wissen wahre Köstlichkeiten: Pralinen.
Konditormeisterin Geraldine Lösche fertigt in ihrer kleinen Backstube mit Liebe und profundem Wissen wahre Köstlichkeiten: Pralinen. FOTO: Steffen Rasche
Senftenberg. Eine junge Meisterin des alten Genuss-Handwerks punktet in Senftenberg garantiert auf dem Gabentisch. Von Kathleen Weser

Mundgerecht muss sie sein und einen Schokoladen­anteil von mindestens einem Viertel des eigenen Leichtgewichtes aufweisen: die Praline. Denn ohne diese beiden Mindestanforderungen zu erfüllen, bleibt der süße Bissen schlicht Konfekt. Eine junge Meisterin des alten Handwerkes der höchst aufwendigen Herstellung von Pralinen ist Geraldine Lösche aus Senftenberg. Die Krönung der Chocolatierskunst aus ihrer Genuss-Werkstatt im eigenen Café sind sechs handgemachte Sorten aus besonderen Füllungen mit hochwertigen Zutaten. Die junge Frau zaubert sie bewusst jetzt - im Advent und nur bis Ostern.

Auf der großen Arbeitsfläche in der kleinen Backstube liegen die Hohlkörper aus feinster Schokolade bereit. Generalstabsmäßig aufgereiht. Die Kugeln mit einem Durchmesser von etwa einem Zentimeter werden zugekauft. Denn die stabile Außenhaut für die Köstlichkeiten nach dem von Jean Neuhaus im Jahr 1912 in Brüssel entwickelten Verfahren selbst herzustellen, würde den Genuss für die Lausitzer praktisch deutlich weniger erschwinglich machen. Pralinen wurden zuerst nur durch das Eintauchen von Nüssen, Mandeln und kandierten Früchten in Karamelsirup und in flüssiger Schokolade hergestellt. Neuhaus goss schließlich Metallförmchen mit flüssiger Schokolade aus und füllte die erkalteten Hohlkörper mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten und Likör, bevor er sie mit einem Schokoladenplättchen verschloss und nach dessen Erstarren die fertigen Pralinen aus den Formen stürzte.

Den ersten Arbeitsgang erspart sich Geraldine Lösche. Der süße Genuss im Inneren der feinsten französischen Schokolade aber geht allein auf ihre Kreativität, profundes Wissen und guten Geschmack zurück. Der Senftenbergerin ist das Bäcker-Gen praktisch schon in die Wiege gelegt worden. Der Urgroßvater ist in der Stadt mit seinem Brot aus  hauseigenem Sauerteig zur Legende geworden. Und Mutter Leane Lösche, allseits liebevoll Lilly genannt, ist ebenfalls Bäckerin - und geht  Tochter Geraldine zur Hand.  Die hat bereits in vielen Backstuben der Welt gearbeitet und gelernt, bevor sie nach Senftenberg zurückgekehrt ist und die eigene Patisserie und Konditorei mit einem gemütlichen Café eröffnet hat.

Den zarten Schmelz der geknackten Praline auf der Zunge erzeugt die Konditormeisterin mit frisch püriertem Obst, Sahne und auch Alkohol, Nougat und Karamell sowie gefriergetrocknetem Erdbeerpulver und Joghurt - ganz ohne künstliche Aromen und Zusatzstoffe.  Das gibt der Praline aus Senftenberg einen besonderen Wert, der vor allem auch im Spreewald hoch geschätzt wird. Eine Kaffeerösterei ordert die Leckereien, die besonders gut zu dem Getränk aus besten Bohnen „aber auch mit einem Sekt in der Badewanne“ munden - wie die Fachfrau lachend versichert. „Die Alkoholnote sorgt für eine leichte Konservierung“, erklärt die Meisterin ihres Handwerks weiter. Die Füllung fließt indes durch einen Trichter in die kleinen Öffnungen der Mini-Hohlkörper. Das erfordert vor allem eine ruhige Hand - und auf Maß temperierte Zutaten. Die Ganache, ursprünglich auch Pariser Creme genannt, ist für die klassische Männer-Praline aus dunkler Schokolade mit einer Chilli-Note hergestellt. Frauen fahren besonders auf die Praline ab, die mit einer leicht gesalzenen Karamell-Bananen-Füllung auftrumpft. „Das Salz hebt den Geschmack und macht die Praline weniger süß“, erklärt die Expertin, die diese Köstlichkeit auch selbst am meisten liebt. Das liegt wohl auch daran, dass sie ein Teil der furios bestandenen Meisterprüfung gewesen ist.

Geraldine Lösche füllt die Schokoladen-Kugeln mit geschickter Hand. Mehr als 34,5 Grad Celsius darf das Innenleben der Pralinen bei der Herstellung übrigens nicht haben. Bei höherer Temperatur nimmt die leckere Hülle klar Schaden. Eine Nacht muss das Werk dann ruhen. Die Ganache sinkt in die Kugel und setzt sich. Mit gut temperierter Schokolade wird die Füllung später gedeckelt. Auch als winterliche Lebkuchen-Kirsch-Praline, mit einer Haselnuss-Nougat- und einer Cassis-Karamell-Pistazien-Füllung landen die handgemachten Leckereien im Advent-Sortiment. Fertig sind sie aber erst, wenn sie noch einmal durch die Hände von Geraldine Lösche gegangen sind. Final baden die gefüllten Kugeln in handgemahlenen Nüssen und Pistazien oder in Karamell und Schokolade. Erst dann ist das Prädikat Praline verdient.

Die Pistazien, in denen diese Kreation final gewälzt wird, sind natürlich ganz frisch gemahlen. Erst danach ist das Prädikat Praline verdient.
Die Pistazien, in denen diese Kreation final gewälzt wird, sind natürlich ganz frisch gemahlen. Erst danach ist das Prädikat Praline verdient. FOTO: Steffen Rasche
Die kleinen Hohlkörper aus feinster Schokolade werden gefüllt. Das erfordert eine ruhige Hand. Eine Nacht muss das Werk dann ruhen.
Die kleinen Hohlkörper aus feinster Schokolade werden gefüllt. Das erfordert eine ruhige Hand. Eine Nacht muss das Werk dann ruhen. FOTO: Steffen Rasche