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| 02:32 Uhr

Das Stollenwunder aus Frauendorf

Stollenteig soweit das Auge reicht. Bäckermeister Axel Günther und Jan Fiedler formen Laib für Laib der Stollen-Rohlinge.
Stollenteig soweit das Auge reicht. Bäckermeister Axel Günther und Jan Fiedler formen Laib für Laib der Stollen-Rohlinge. FOTO: Steffen Rasche/str1
Frauendorf. Dresden hat seinen Christstollen, Nürnberg die Lebkuchen, Pulsnitz die gefüllten Spitzen und Frauendorf den Königsstollen. Seine Erfolgsgeschichte ist unglaublich. Er ist sogar in Frankreich, Kalifornien und in der Türkei begehrt. Andrea Budich

"Gebuttert und gezuckert?"- das ist die meist gestellte Frage in diesen Tagen in der Bäckerei Günther in Frauendorf. Die Nachfrage nach dem Königsstollen ist in der Woche vor dem ersten Advent besonders groß. Da stehen die Autos draußen in der Sackgasse am Waldrand, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen und das Dorf eigentlich schon zu Ende ist, Stoßstange an Stoßstange. Aus den Kofferräumen zaubern die Stollenkäufer Klappboxen, Waschwannen und Stiegen, um die Weihnachtskuchen sicher nach Hause zu chauffieren. Denn passieren darf da nichts. Bricht ein Stollen, stirbt ein Verwandter - alte Bäckerregel.

In diesen turbulenten Tagen mit dem Schöpfer des Königsstollens, Bäckermeister Axel Günther (49), ins Gespräch zu kommen, geht eigentlich gar nicht. Es gibt Tage, an denen er von 4 Uhr morgens bis tief in der Nacht in der Backstube steht. Ansonsten würde er die 200 Stollen am Tag neben dem normalen Backwerk nicht schaffen. Denn die Stollenbäckerei, die ist Chefsache. Seine Backstube hat Axel Günther extra dafür ausgestattet. Mit Hubkneter für die Teigberge und einem speziellen Stollenbackofen, bei dem die Wärmeübertragung durch Öl sozusagen mit Samthandschuhen erfolgt. Das ist nur eines der kleinen Geheimnisse, warum die Königsstollen so wunderbar saftig mit ganz besonderem Backaroma schmecken.

Dass nur erlesene Zutaten in den Teig kommen, versteht sich bei Stollenbäcker Axel Günther von selbst. Das Stollenmehl kommt aus Dresden, die Sultaninen sind handverlesen, das Meersalz stammt aus Frankreich. Der Bäckermeister setzt auf Natur pur bei den Zitronen und Bittermandeln. Aromen und Konservierungsstoffe haben bei ihm im Teig nichts zu suchen. Mit seinen Rosinen zelebriert der Meister beinahe eine kleine Wissenschaft. Die werden in Wasser eingeweicht und anschließend schön sauber geschüttelt. Danach wandern sie ins Rum-Bad, wo sie sich drei Tage lang vollsaugen. Der Rum kommt aus Übersee. Es hat einige Zeit gedauert, bis der Meister die perfekte Sorte für seine Rosinen gefunden hatte. Ihn zu schmecken bei jedem Biss auf die Rosinen - das ist der Anspruch von Axel Günther. Neben der Handwerkskunst steckt natürlich viel Liebe in seinen Königsstollen. Gebacken wird noch immer nach dem Originalrezept der 96-jährigen Oma Gertrud Günther. Das Besondere daran: der hohe Butteranteil, der höher ist als vom Dresdner Stollenverband vorgeschrieben. Auf 75 Kilogramm Mehl kommen beim Königsstollen 10 Kilogramm Butterfett und stolze 37 Kilogramm Butter. "Saftiger geht es nicht", hat der Meister nach langem Tüfteln herausgefunden.

Ab mit dem Teig in den Ofen und fertig - das reicht für einen echten Königsstollen nicht. "Das Backen bleibt trotz bester Zutaten das Wichtigste", sagt Günther. Den richtigen Moment abzupassen, damit der Stollen nicht trocken schmeckt, das hat er auf den Punkt raus. Die Spezialität des Hauses wird noch genau bis Heiligabend produziert. Ohne Vorbestellung bekommt man an manchen Tagen trotzdem keinen zu kaufen. Kein Wunder, denn der RUNDSCHAU-Geschmacks test hat ergeben: der Königsstollen zergeht auf der Zunge wie ein Sahnebonbon.

Gebuttert und gezuckert - so werden die Frauendorfer Königsstollen von Michaela Günther (l.) und Lisa Machner verpackt.
Gebuttert und gezuckert - so werden die Frauendorfer Königsstollen von Michaela Günther (l.) und Lisa Machner verpackt. FOTO: Rasche/str1