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| 19:05 Uhr

Käseherstellung
Der strenge Duft der Leidenschaft

Ganz tief einatmen! Die Arbeit von mehreren Tagen wird in der Reifekammer der Käserei in Ogrosen gelagert. Hier entwickelt sich auch der intensive Duft des Käses.
Ganz tief einatmen! Die Arbeit von mehreren Tagen wird in der Reifekammer der Käserei in Ogrosen gelagert. Hier entwickelt sich auch der intensive Duft des Käses. FOTO: LR / Jenny Theiler
Ogrosen. So wie der Sommelier, wird auch der Beruf des Käsers nur noch selten ausgeübt und gilt nicht mehr als offizieller Ausbildungsberuf. Deswegen ist Robert Dommel auch eher durch Zufall in der Käseherstellung in Ogrosen gelandet. Von Jenny Theiler

Es sind verschiedene Gerüche, die den Besuchern der weitläufigen Höfegemeinschaft Gut Ogrosen in die Nasen steigen. Der Duft von frischgemähtem Gras vermischt sich mit verschiedenen Stall-Aromen und den Auspuffgasen von Traktoren. Hinter den Kuhställen wird die natürliche Landluft von einem leichten, aber nicht weniger intensiven Käseduft abgelöst. Hier, in einer der Käsereien der Höfegemeinschaft, arbeitet Robert Dommel. Der 27-Jährige hat vor vier Jahren angefangen, als Praktikant in Ogrosen zu arbeiten. Jetzt gehört er zum festen Team des landwirtschaftlichen Betriebes und ist für die Käseherstellung verantwortlich.

In einem unscheinbaren Flachbau hinter den Kuhställen wird der Käseduft stärker. Dort angekommen, werden erst einmal Kleidung und Schuhe gewechselt, denn Hygiene wird in der Spreewälder Käserei ganz groß geschrieben. So dürfen die weißgefliesten Arbeitsräume nicht einmal mit Straßenschuhen betreten werden. Robert Dommels Arbeit der letzten Tage lagert in einer kleinen Kammer mit Regalen, die bis unter die Decke reichen. Mehrere Käselaiber reifen hier vor sich hin und warten darauf, verkauft zu werden. Unter anderem auch der Liebesbergkäse – ein Schnittkäse, der nach dem Liebesberg auf dem Gut Ogrosen benannt wurde. „Mein Favorit ist allerdings unser Hofkäse Natur“, schmunzelt Robert Dommel, während der einen gewaltigen Käselaib aus dem Regal hebt. Alle Käsespezialitäten, aus Ogrosen werden auf den regelmäßigen Wochenmärkten, im Hofladen und an die gastronomischen Betriebe der Region verkauft.

„Ich bin durch Zufall zu diesem Job gekommen“, erklärt Robert Dommel. Im Rahmen seines Studiums der Agrarwissenschaften hat der damalige Student ein Praktikum in der Höfegemeinschaft Gut Ogrosen begonnen, das auch die Käseverarbeitung mit einschließt. „Kurz danach war ich die Vertretung für einen Kollegen, der krank geworden ist und seitdem bin ich hier“, erklärt Robert Dommel. Der 27-Jährige ist im Unterspreewald aufgewachsen und hat schon frühzeitig eine Leidenschaft für die Landwirtschaft entwickelt, da auch sein Großvater als Landwirt tätig war. „Aus der Zufriedenheit meines Opas habe ich geschlossen, dass es bestimmt kein Fehler ist, auch in die Landwirtschaft zu gehen“, erklärt der junge Käser.

Konkrete Berufswünsche hatte Robert Dommel nach der Schule noch nicht. „Ich wusste nur, dass ich etwas mit Landwirtschaft machen möchte. In der Käseherstellung bin ich sehr früh gelandet, und weil mir das viel Spaß gemacht hat, bin ich dabei geblieben“, erklärt der 27-Jährige. Für das, was Robert Dommel macht, ist streng genommen keine spezielle Qualifizierung nötig. Prinzipiell könne diesen Job jeder machen, was nicht bedeutet, dass auch jeder als Käser geeignet sei. Denn die Arbeit in der Käseherstellung ist mit viel Eigeninteresse und Selbststudium verbunden.

„Eigentlich ist es learning by doing. Ich wurde eingewiesen, habe viel beobachtet, viel nachgelesen und mir immer wieder Rat geholt“, erinnert sich Robert Dommel. In Bayern hat er zusätzlich mehrere Praktika zur Festigung seines Handwerks absolviert. „Ich hätte auch eine Ausbildung zum Fachagrarwirt für Milchproduktion machen können. Aber das kostet viel Zeit und Geld“, erklärt der Käse-Autodidakt.

Der Beruf des Käsers wird seiner ursprünglichen Tradition gemäß nicht mehr ausgebildet. Dafür gibt es zahlreiche andere landwirtschaftliche Berufe, in denen die Käseherstellung mit einbezogen ist, wie beispielsweise beim Milchtechnologen, beim Molkerei- und Käsereifacharbeiter oder beim Milchwirtschaftlichen Laboranten. Diese Berufe werden zwar in Zusammenarbeit mit dem deutschen Bauernverband gelehrt, haben aber in der Praxis keine so starke handwerkliche Ausprägung.

In den Ausbildungsbetrieben für Molkereierzeugnisse wird mit großen, vollautomatischen Maschinen gearbeitet, die lediglich bedient werden müssen. Das wäre nichts für Robert Dommel. „Ich muss mit meinen Händen arbeiten und mich bewegen können. Wir sind ein kleiner landwirtschaftlicher Betrieb und machen alles selbst“, erklärt der Käseexperte stolz. Landwirtschaft im Kleinformat sei mittlerweile auch wieder sehr beliebt, wie der feste Kundenstamm und die regelmäßige Nachfrage nach verschiedenen landwirtschaftlichen Produkten bestätigt.

Das Alleinstellungsmerkmal der Käsesorten, die in Ogrosen verarbeitet werden, ist der Frischestatus der Verarbeitung. „Das, was morgens noch Milch war, wird mittags schon zu Käse verarbeitet. Frischer geht es wirklich nicht mehr“, erklärt Robert Dommel. Von Blauschimmelkäse, über Mozzarella bis hin zu Frisch- und Schnittkäse, wird eine breite Palette des beliebten Lebensmittels angeboten. In den anderen Käsereien der Höfegemeinschaft Gut Ogrosen wird auch Ziegen- und Schafsmilch zu Käse verarbeitet. „Besonders beliebt sind Käsesorten, die wir mit zusätzlichen Kräutern aus der Region verarbeiten“, erklärt der Käsespezialist, während er mehrere Kugeln Mozzarella-Käse, mit Bärlauch verfeinert, aus Plastikbechern löst und mit Salz einreibt. Dass das Käsehandwerk in der Lausitz so gut ankommt, hätte Robert Dommel anfangs nicht erwartet, hat dafür aber eine Erklärung: „Ernährung ist in den letzten Jahrzehnten extrem anonym geworden. Mittlerweile entwickeln die Leute aber wieder einen Bezug zu Lebensmitteln. Sie möchten wieder verstärkt wissen, was sie essen und wo es herkommt“. Vor allem das Thema Milch sei eine hochgradig komplexe Angelegenheit. „Für Milch muss man einfach ein Gefühl entwickeln, weil sie immer anders ist. Sie hängt von der Ernährung und den Befindlichkeiten der Kühe ab und verändert sich demzufolge auch ständig“, weiß Robert Dommel.

Der selbst erlernte Käser empfindet seinen Job als spannend und schätzt die Arbeit auf dem Land – frische Luft, viel Bewegung und den Kontakt zu Menschen. „Ich glaube nicht, dass ich irgendwann mal wegen meines Jobs in eine Sinnkrise kommen werde“, meint Robert Dommel. „Ich sehe, dass das, was ich tue, den Menschen Freude bereitet. Meine Arbeit wird geschätzt, ich kann mich damit identifizieren und ich kann davon leben“, sagt der Käseexperte über sein Handwerk.

Menschen Freude zu bereiten und sie zum Genießen zu animieren, möchte auch Maeriaen Neuenfeldt in ihrer Vinothek „Weinfreundin“. Die Cottbuser Sommeliére bietet ihren Gästen passend zum Wein auch gerne Käsespezialitäten an, die sie unter anderem vom Gut Ogrosen bezieht.

Mehr über den Beruf des Sommeliers lesen Sie auf lr-online.de

Käsemann in Ogrosen
Käsemann in Ogrosen FOTO: LR / Jenny Theiler