Es muss nicht immer deftig sein. Schon gar nicht zu Weihnachten. Dann kann auch mal Leichtes und Edles auf den Tisch kommen. Gerichte aus frischem Fisch gehören dazu. Wie man Weihnachtsessen mit Fisch zubereitet, welcher Fisch sich besonders eignet, und vor allem, welche Gerichte Tradition im Spreewald sind, das weiß Robert Stephan.

Der 36-Jährige ist nicht nur Chef des Spreewaldhotels „Stephanshof“ in Lübben, sondern auch gelernter Koch. Er steht selbst in der Küche und probiert viel aus. Fischgerichte sind fester Bestandteil seiner Speisekarte. „Fisch ist leicht zuzubereiten und schnell zu verarbeiten“, sagt er. „Und gesünder als Fleisch, zudem gut für die Verdauung ist er ohnehin.“ Karpfen gehört zu den traditionellen Weihnachtsgerichten im Spreewald. „Mit richtig dicker Biersoße. Das ist die klassische Spreewaldsoße zum Fisch.“ Doch nicht jeder mag Karpfen. Robert Stephan kennt die Gründe: „Zu viele Gräten, zu modriger Geschmack. Doch modrig schmeckt er aus meiner Sicht gar nicht.“ Auch die Biersoße mag nicht jeder. Bei Touristen etwa komme sie nicht so gut an. Dabei passe sie zu allen Fischen – egal ob gebraten oder gedünstet, dazu Petersilienkartoffeln.

Dem Hecht geht es ähnlich wie dem Karpfen. Er ist typisch für den Spreewald, schafft es aber kaum noch auf eine Speisekarte. „Ein Fisch mit vielen Gräten geht nicht im Restaurant“, sagt Robert Stephan. „Die Leute nehmen sich einfach keine Zeit mehr für das Essen. Das war früher anders.“

Der Chef des „Stephanshof“ setzt deshalb auf Zander und Wels, im Sommer auch auf Forelle. „Forelle wurde super gut angenommen.“ Der Wels war der Renner im Herbst. Robert Stephan hält ihn auch ideal für ein Weihnachtsgericht. Er empfiehlt geschmorten Wels in Rotwein. Dazu Gurkensalat oder Rosenkohl, Kartoffeln oder Reis. Der Wels auf seiner Speisekarte kommt nicht aus dem Spreewald, „aber garantiert aus Deutschland und in super Qualität“.

Warum kommt der Fisch nicht aus der Lagunenlandschaft? „Weil es ihn hier einfach nicht in ausreichender Menge gibt. Das war früher anders. Da gab es viele Fische und Fischer im Spreewald.“ Damals gab es öfter auch Aal. „Doch der“, sagt der Hotel-Chef, „ist heute fast unbezahlbar“. Der Wels ist jedoch mehr als eine gute Alternative. Sein Fleisch ist saftig, von hoher Qualität, zudem sehr fettreich. Das Fett sorgt dafür, dass das Welsfleisch nicht trocken wird, wenn es zu lange in der Pfanne brutzelt. Zudem kann man bei Fettfischen gut mit starken Aromen arbeiten. Richtig verarbeitet und raffiniert zubereitet ist der Wels ein Leckerbissen. Man kann ihn mit Pflaumen, Rosinen oder Mandeln füllen, ihn aber auch in Rotwein-Sauce schmoren lassen. Robert Stephan favorisiert Letzteres.

Schwer umzusetzen ist das nicht. Einfach die Austernpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischstücke unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Schalotten schälen und eine feuerfeste Form mit einem Esslöffel Butter einfetten. Anschließend die Pilze, Welsstücke und Schalotten mit Salz und Pfeffer würzen. Danach alles locker gemischt in die Form schichten. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze in einem kleinen Topf machen, mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Thymian hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rotwein-Sauce über den Fisch gießen. Die Form mit Alu-Folie abdecken und alles im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius etwa 20 Minuten schmoren lassen. Fertig ist der Wels in Rotwein. Passend dazu serviert man in Butter gebratene kleine Kartoffeln oder auch Reis.

Für Robert Stephan gehören Fischgerichte und die Lagunenlandschaft einfach zusammen. „Die Leute, vor allem die Touristen, wollen den Spreewald mit allen Sinnen erleben, ihn also auch schmecken.“ Deshalb wird es 2020 noch mehr Fischgerichte auf seiner Speisekarte geben. „Ich habe das mit unserem Küchenchef schon besprochen.“

Zutaten


Geschmorter Wels in Rotwein
acht Stückchen mit je 80 Gramm
vom Wels
250 Gramm Austernpilze
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
100 Gramm Schalotten
einige Zweige Thymian
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
ein halber Liter trockener Rotwein