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| 03:05 Uhr

Schokolade wie vor hundert Jahren

Vor dem Melangeur, in dem gerade weiße Schokolade hergestellt wird, veranschaulichen Firmenchef Thomas Michel und Chocolatiere Marie Eidner das Prinzip: "Von der Bohne zur Tafel".
Vor dem Melangeur, in dem gerade weiße Schokolade hergestellt wird, veranschaulichen Firmenchef Thomas Michel und Chocolatiere Marie Eidner das Prinzip: "Von der Bohne zur Tafel". FOTO: Birgit Keilbach
Luckau. Auf der Suche nach einer Produktionsstätte für ihre Bioeis-Produktion wurden Lyudmyla und Thomas Michel vor drei Jahren im Luckauer Ortsteil Zöllmersdorf fündig. Im früheren Stallgebäude auf dem Vierseitenhof entstanden moderne Produktionsräume. Im Manufakturbetrieb wird jetzt Bio-Schokolade hergestellt. Sie trägt den Namen Edelmond. Birgit Keilbach

Gleichmäßig drehen sich in einem großen Edelstahlbehälter zwei Walzen. Die von ihnen immer wieder aufgenommene dunkelbraune Masse besteht aus Kakao und Vollrohrzucker. Typischer Schokoladenduft erfüllt den Produktionsraum. Doch die Nase erspürt auch noch eine etwas strengere Note. "Das sind von Natur aus in der Kakaobohne enthaltene Säuren, die allmählich verdunsten", erläutert Thomas Michel. Zwei Tage lang werde die flüssige Masse in der als Melangeur bezeichneten Maschine ständig in Bewegung gehalten. Feuchtigkeit verdunstet ebenso und die einzelnen Bestandteile verbinden sich zunehmend. "So entsteht jener Schmelz, der ein Stück fertiger Schokolade sanft auf der Zunge zergehen lässt", sagt der 50-jährige Hotelkaufmann, der sich inzwischen mit Leidenschaft dem Kakaoprodukt verschrieben hat.

Weil das Bioeis vor allem in den warmen Monaten gefragt sei, kamen Thomas Michel und seine Frau auf die Idee mit der Schokolade. "Erste Versuche haben wir damit schon in unserem früheren Café in Fürstenwalde gemacht, für uns selbst ein paar Tafeln hergestellt", blickt Thomas Michel zurück. Nachdem die meisten Hürden des Neuaufbaus in Zöllmersdorf genommen waren und die Bioeisproduktion gut anlief, nahm die Idee der Schokoladenherstellung konkrete Gestalt an.

Kern des Ganzen ist der eigene Qualitätsanspruch. "Bean to Bar" -"Von der Bohne zur Tafel" - laute das Prinzip. Gute Schokolade bestehe ausschließlich aus Kakaobohnen und Zucker. "Wir verwenden nur Zutaten aus biologischem Anbau. Alles wird hier vor Ort verarbeitet", erläutert der Unternehmer. Damit sei die Zöllmersdorfer Manufaktur eine der wenigen, die in Deutschland Schokolade auf traditionelle Art herstelle. Die Zutaten würden von zertifizierten Bio-Betrieben und möglichst aus der Region bezogen, die Milch beispielsweise von der Gläsernen Molkerei in Münchehofe, erklärt er.

Auf der Suche nach geeigneten Maschinen hat Thomas Michel ganz Deutschland bereist. Dabei stellte er fest, dass die industrielle Produktion die handwerkliche Herstellung völlig verdrängt hat. Die meisten alten Schokoladenmaschinen sind längst verschrottet. Doch fand er einige Museumsstücke und holte sie nach Zöllmersdorf. Andere entwickelte er selbst. Denn viele einzelne Schritte sind auf dem Weg von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel nötig. Zuerst werden die Bohnen sortiert, und gereinigt. Dann erfolgt die schonende Röstung bei 110 bis 120 Grad Celsius, erklärt Thomas Michel. Die Mühle trennt die Schalen von den Kakaobohnen. Diese zerfallen dabei in kleine Stückchen und kommen so aufbereitet in den Melangeur. "Es ist spannend, das alte Handwerk neu zu entdecken", sagt Marie Eidner. Die 26-jährige Chocolatiere gehört seit dem vergangenen Jahr zum Team der Schokoladenmanufaktur und bringt ihr in Frankreich und im Ruhrgebiet erworbenes Wissen ein. Alte Rezeptbücher, gedruckt um 1900, lieferten viele Möglichkeiten zum Experimentieren. "So können wir noch viele Schätze aus der Vergangenheit ausgraben", ist die Chocolatiere begeistert. Vor hundert Jahren habe Schokolade beispielsweise durch den Zusatz von Irish Moos einen frischen Geschmack erhalten. Ob die Pflanze jedoch in Bio-Qualität erhältlich ist, müssen die Zöllmersdorfer noch herausfinden.

Verkaufen wollen sie ihre süße Köstlichkeit künftig auf dem Berliner Markt, aber auch übers Internet sowie im eigenen Hofladen, wie Thomas Michel erzählt.

Im Hofladen ist inzwischen auch ein kleines Café entstanden. "Wenn wir bis dahin die Genehmigung erhalten, wollen wir es zu Ostern öffnen", kündigt der Unternehmer an. Nur wenige Schritte weiter können die Besucher dann auch einen Blick in die gläserne Produktion der kleinen Manufaktur werfen.