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Weißes Gold für kleine Bäckereien der Region

Robert Bresan betreibt die Sollschwitzer Mühle in vierter Generation. Regionalitat wird hier groß geschrieben: Das Getreide reift auf den Feldern der Region und wird von Backereien im Umkreis von rund 50 Kilometern verarbeitet.
Robert Bresan betreibt die Sollschwitzer Mühle in vierter Generation. Regionalitat wird hier groß geschrieben: Das Getreide reift auf den Feldern der Region und wird von Backereien im Umkreis von rund 50 Kilometern verarbeitet. FOTO: Christiane Klein/chk1
Sollschwitz. Die Sollschwitzer Mühle ist eine der letzten ihrer Art in der Lausitz. Robert Bresan mahlt dort in vierter Generation Getreide aus der Region zu Mehl. Die weiße Ware geht an handwerkliche Bäckereien im Umland. Die Qualität ihrer Brötchen, Brote und Kuchen hängt nicht unwesentlich vom Geschick des Müllers ab. Christiane Klein / chk1

Schon morgens um 7 Uhr rattern die Mahlwerke in der Sollschwitzer Mühle. Robert Bresan und seine Mitarbeiter sind längst auf den Beinen. Während der Chef gerade mit dem Silofahrzeug von einer Lieferung zurückkehrt, untersucht seine Frau Beate im Labor die ersten Proben. Bresans Bruder Boris bringt derweil mit einer Sackkarre die schweren Mehlsäcke ins Lager.

Das Müllerhandwerk liegt der Familie im Blut: Robert Bresan hat die Mühle 1991 übernommen und führt die Tradition in vierter Generation. Die Mühle in Sollschwitz ist allerdings schon viel älter: Die ersten Erwähnungen reichen rund 800 Jahre zurück.

Heute gehört die Sollschwitzer Mühle zu den wenigen noch aktiven Durchgangsmühlen in der Region. Das Funktionsprinzip lässt sich ganz einfach erklären: "Vorn kommt das Getreide rein, und hinten kommen Mehl und Kleie getrennt heraus", bringt es Robert Bresan auf den Punkt. Allerdings gehört weit mehr dazu, um auf diese Weise ein gutes Mehl herzustellen. Bresan und seine Frau haben nicht umsonst mehrere Jahre studiert und sind Diplom-Ingenieure für die Technologie der Getreideverarbeitung. "Der Müller muss den goldenen Mittelweg finden, um den Verarbeitungsanforderungen der Bäcker gerecht zu werden", betont der 49-Jährige.

Die Voraussetzungen dafür schafft Bresan bereits, wenn das Getreide ausgesät wird. "Die Landwirte fragen schon im Frühjahr nach, welche Menge und Qualität wir brauchen. Den Klebergehalt des Getreides kann man zum Beispiel mit Dünger steuern", sagt der Müller, der seinen Roggen überwiegend von Feldern rund um Hoyerswerda und den Weizen aus Richtung Bautzen bezieht.

Zur Erntezeit sind dann Wissen und Erfahrung gefragt: "Wir müssen sehen, dass wir von den Landwirten die Getreide-Qualitäten so zusammenkaufen, dass wir ein verarbeitbares Mehl herstellen können", erklärt Robert Bresan.

Und spätestens an dieser Stelle geht es ans Eingemachte: Denn Mehl ist nicht gleich Mehl. "Der Bäcker braucht für Baguettes ganz anderes Mehl als für Kekse oder Mischbrote", betont der Müller. Damit in der Backstube die Waren gelingen, muss der Müller viele Faktoren beachten. "Wir ermitteln im Labor die voraussichtlichen Backeigenschaften. Wichtig sind zum Beispiel der Klebergehalt, die Garqualitäten, die Teigentwicklung und der Grad der beschädigten Stärke, weil dieser die Wasseraufnahme und damit am Ende die Frische des Produkts bestimmt", weiß der Sollschwitzer.

Wenn die Mischung stimmt, kommt das Getreide in die Mühle. Zwei Mahlwerke schnurren unterm Dach: eines für Weizen und eines für Roggen. Mahlwalzen mit feinen Riffeln sorgen dafür, dass so viel Mehl wie möglich aus den Schalen geschabt wird. Wenn die beiden Mahlwerke 24 Stunden pro Tag durchliefen, würden sie zusammen eine maximale Leistung von 45 Tonnen schaffen. Mit der richtigen Einstellung der Technik gelingt dem Müller eine Ausbeute von rund 80 Prozent. Das Mehl geht an mehrere Handwerksbäcker im Umkreis von rund 40 Kilometer. "Und wir beliefern einen befreundeten Bäcker in Polen. Der braucht ein ganz spezielles Mehl für seine Backwaren", sagt Bresan. Die Kleie, die keine Verwendung in den Backstuben findet, verkauft der Müller zur Herstellung von Tierfutter weiter.

Nachhaltigkeit ist nicht nur bei der Produktion ein Grundsatz der Mühle, sondern auch beim Umgang mit der Technik. Die Mahlwerke stammen von einem deutschen Hersteller aus den 50er-Jahren. "Die sind wie ein Brotkneter beim Bäcker: Wenn man sie richtig pflegt, halten sie ewig", sagt Bresan, der nicht zuletzt wegen seiner Affinität für Technik Ingenieur geworden ist.