Ihm wird sogar nachgesagt, dass er ein königliches Gebäck sei und schon um 1790 vom Backmeister des preußischen Königs als raffinierte wohlschmeckende Köstlichkeit im Berliner Schloss aufgetischt wurde. Sie sei, so wird in der Geschichtschronik vermerkt, das Symbol der Konditoren.
Baumkuchen ist auch eine Spezialität der Wiener Feinbäckerei Heberer, die von Oktober bis Februar am laufenden Band den Betrieb verlässt. Schon vor 30 Jahren, damals noch unter dem Firmennamen Hoback, wurde das Gebäck hergestellt. Täglich werden heute bis zu 1500 Baumkuchen produziert. Der Teig wird unter anderem aus Butter, Eier, Zucker, Salz, Mehl, Weizenstärke, Aroma und Feuchthaltemittel angerührt. „Wie wir unseren Baumkuchen noch weiter verfeinern, das bleibt unser Geheimnis“ , erklärt die Produktionsleiterin der Konditorei Angela Richter.
Geschäftigkeit herrscht bereits seit frühem Morgen in der Konditorei. Aus dem Baumkuchenofen strömt eine wohlige Wärme und es duftet schon verführerisch. Konditorin Birgit Scharoba prüft den Teig im Kessel. Dann schöpft sie die Masse mit einer Schüssel in die Mulde am Ofen, der mit acht drehenden Walzen bestückt ist. Als die Mulde hochfährt, senkt sich die erste Walze langsam in den Baumkuchenteig und wird sofort von ihm umhüllt. 20 bis 30 Sekunden dauert dieser Vorgang. Dann fährt die Mulde in die Ausgangsposition zurück bis die nächste Walze naht. Insgesamt acht Spieße drehen sich im Backautomaten. Nach dem Tauchen passieren die Spieße die hintere Front des Ofens, wo das Gebäck Runde um Runde gebacken wird. Der süßlich gelbe Teig wird in 15 bis 16 Schichten aufgetragen. Dadurch ähneln diese im fertigen Kuchen den Jahresringen e ines Baumes, deshalb auch der Name. „Früher“ , so erzählt Angela Richter, „wurde der Baumkuchen noch an der offenen Flamme gebacken. Im hinteren Bereich des Ofens befand sich eine Gasleiste. Heute jedoch sorgt eine Stromquelle für die nötige Backtemperatur.“
Inzwischen hat sich Birgit Scharoba einen überdimensionalen Kamm mit jeweils 18 Plastezacken auf jeder Seite gegriffen. Als nach sechs Runden die erste Walze wieder vorn am Ofen ankommt, hält die Konditorin den Stab an die Walze, um die Konturen in den Teig zu kämmen. Dreimal wird dieser Vorgang wiederholt bis der Baumkuchen seine endgültige Form angenommen hat. Zirka eine Stunde dauert es, bis der Backvorgang abgeschlossen ist und 130 Kilo Teig aus dem Kessel verarbeitet wurden. Diese Menge entspricht etwa 500 Baumkuchen.
Nachdem das edle Gebäck im Ofen mächtig schwitzen musste, wird es zum Auskühlen in ein Baumkuchengestell gehangen.
Das Hinüberhieven der Walzen aus dem Ofen auf das Gestell erspart der jungen Frau den Gang ins Fitnessstudio. Bei dem Gedanken muss Birgit Scharoba lachen. An Muskelkraft fehle ihr es wahrlich nicht, sagt sie und beginnt das Gebäck von der Walze zu lösen. Dazu muss sie an jeder Seite ein kleines Stück vom Backwerk abschneiden. Dann stößt sie den Spieß kräftig auf den Tisch auf und schon kann die Konditorin den Baumkuchen von der Stange schieben. Mit einem Messer wird die hohle Gebäckrolle in Ringe geteilt und Stück für Stück sorgfältig in Stiegen gestapelt. Etwa 200 Gramm wiegt ein Baumkuchenring.
In der Konditorei werden die Ringe mit feiner temperierter Zartbitter-Schokolade überzogen. Konditorin Karola Michael bedient die Überzugsanlage. Mit geübter Hand nimmt sie die Ringe aus der Stiege, fährt behutsam über das Backwerk, um Krümel zu entfernen und legt den Baumkuchen auf ein Fließband. Nachdem er das „Schokoladenbad“ passiert hat, durchläuft er den Kühlkanal, die letzte Station, die das edle Gebäck passiert. Dann kann der Baumkuchen versandfertig verpackt und an Filialen und Geschäfte ausgeliefert werden. „Zwei bis dreimal täglich backen wir Baumkuchen und nach Weihnachten ist längst nicht Schluss“ , erläutert die Produktionsleiterin. „Unser Baumkuchen wird nach Brandenburg, Berlin und Sachsen geliefert. Ihn finden Sie beispielsweise auch in Mühlheim am Main, auf dem Leipziger und Erfurter Weihnachtsmarkt und natürlich hier bei uns in Hoyerswerda.“ (hek)