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| 18:48 Uhr

Nachwuchs gesucht
Lieber Grillkurs statt Ausbildung

Danilo Dubau und Ehefrau Annett haben ihr Handwerk fest im Griff. Der Verkauf läuft in ihrer Hoyerswerdaer Altstadtfiliale genauso gut wie in den neun anderen Vertriebsstätten. Was ihnen fehlt ist der Nachwuchs hinter der Theke und in der Wurstküche.
Danilo Dubau und Ehefrau Annett haben ihr Handwerk fest im Griff. Der Verkauf läuft in ihrer Hoyerswerdaer Altstadtfiliale genauso gut wie in den neun anderen Vertriebsstätten. Was ihnen fehlt ist der Nachwuchs hinter der Theke und in der Wurstküche. FOTO: LR / Anja Hummel
Hoyerswerda. Handwerker auf Nachwuchssuche: Auch Fleischerei Dubau aus Hoyerswerda hat „freie Plätze“. Von Anja Hummel

Als „absolut vielfältig“ beschreibt Danilo Dubau nicht nur seinen Beruf. Auch die üppig ausgestattete Kühltheke hat diese Bezeichnung verdient. Preiselbeeren, Pilze, Pflaumen – Dubaus Fleisch- und Wurstwaren sind mit so manchen außergewöhnlichen Zutaten kombiniert. Der Chef höchstpersönlich entwickelt die Rezepturen des Hauses, fährt auf Wurstverkostungen und besucht die italienische Provinz Parma, um sich für seinen eigenen luftgetrockneten Schinken Tricks abzuschauen. „Und wenn die Leute am Ende sagen, dass es lecker schmeckt, ist der Beruf die absolute Erfüllung“, sagt der 50-jährige Fleischermeister.

Eher Einfalt statt Vielfalt herrscht dagegen im Azubi-Bereich. „Ich würde so viele Lehrlinge wie möglich nehmen“, sagt Danilo Dubau ohne zu zögern. Zwei Azubis hat er derzeit hinter der Verkaufstheke. Beim Fleischermeisternachwuchs sieht es mau aus. Bis zu sechs Azubis würde er einstellen, bis Ende Oktober sind die Bewerbungen noch möglich. „Der Fachkräftemangel ist ein generelles Problem im Handwerk“, seufzt der Fleischsommelier und Grilltrainer.

Dass die Suche nach geeignetem Nachwuchs besonders stark die Fleischereibetriebe betrifft, betont Sabine Gotscha-Schock. Die Geschäftsführerin der Kreishandwerkskammer Bautzen sagt: „In Sachsen ist die Fleischerlehre ein absoluter Schwerpunkt der Unterbesetzung.“ Aktuell gibt es im Freistaat nur acht Lehrlinge in Fleischereien. In anderen Handwerkerbranchen sieht es zumindest ein wenig besser aus: 24 Bäckerazubis, 20 Optiker-Lehrlinge, 33 Zahntechniker-Azubis sowie 56 Friseurlehrlinge bahnen sich derzeit ihren Weg in ihre berufliche Handwerkszukunft.

Danilo Dubu kritisiert: „Das Schulsystem hat eine Mitschuld an der Situation.“ Früher, so der Hoyerswerdaer, sind die Schüler wöchentlich in Betriebe gefahren, konnten sich mit den handwerklichen Abläufen vertraut machen. „Heutzutage ist solch eine Arbeit für alle weltfremd“, sagt Dubau. Thomas Keller als Landesinnungsmeister des Sächsischen Fleischerverbandes versichert: „Um den Nachwuchs anzulocken, probieren wir alles mögliche.“ Er spricht von Schulklassen-Programmen, Tag der offenen Tür, Azubibörsen. Zum Nachwuchsproblem hinzu komme die „überfrachtete Bürokratie“. „Das ist für die kleinen Betriebe einfach nicht händelbar“, sagt Thomas Keller. Wenn Danilo Dubau an die Quartalsberichte und die Allergen-Ausschreibungen denkt, kann er nur mit dem Kopf schütteln. „Die Vielfalt geht verloren. Viele Metzger werden bald verschwinden.“

Danilo Dubau aber will bleiben. In seinen zehn Filialen arbeiten 125 Mitarbeiter die täglich bis zu 4000 Kunden bedienen. Was die Dubau-Fleischerei so besonders macht? „Wir schlachten selber, die Tiere sind aus der Region und stehen das ganze Jahr auf der Weide“, sagt Dubau. Rind und Damwild sind aus eigener Aufzucht. „Und wir bieten nicht das Standardprogramm“, so der Fleischermeister. Allein die Leberwurst gibt es in 15 Ausführungen. Im Reifeschrank neben der Theke können die Kunden das Gourmet-Rind bestaunen, Dubau selbst gibt Grillkurse. Damit kommt er gar nicht mehr hinterher. „Vor allem die Jugend interessiert sich für die Grillabende.“ Vielleicht gelingt es ja bald über diese Events, aus jungen „Grillkurs-Gourmets“ ausgebildete „Fleisch-Experten“ zu machen.