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| 18:02 Uhr

Rezepte am Fleischwolf
Bratwurst-Seminar beim  Fleischermeister in Hoyerswerda

 Jutta Pentke dreht die Fleischstücken durch den Fleischwolf.
Jutta Pentke dreht die Fleischstücken durch den Fleischwolf. FOTO: LR / Rita Seyfert
Hoyerswerda. Fleischfreunde treffen in Hoyerswerda auf große Handwerkskunst und die aufrichtige Liebe zur Wurst. Fleischermeister Frank Sinapius macht’s lecker. Von Rita Seyfert

In einer Welt, die immer veganer wird, scheint ein Wurst-Seminar irgendwie verboten und befreiend zugleich. Jedenfalls wirkt es so, als wenn sich die Seminarteilnehmer zwischen dem Fleischwolf und all den Schüsseln mit Schweinebauch und Schweinedünndarm sauwohl fühlen.

Nach dem Weihnachtsgans-Kurs im vergangenen Winter ist der Bratwurst-Lehrgang schon das zweite Seminar, das die Gesellschaft für Heimatkunde Hoyerswerda bei Fleischermeister Frank Sinapius (46) belegt. Los geht’s mit der Theorie.

Normalerweise beginnt der Fleischer in zehnter Generation seine Vorträge vor der holzvertäfelten Ahnentafel. Doch seine fortgeschrittenen Kurs-Teilnehmer kennen schon die Geschichte von Zacharias, dem böhmischen Glaubensflüchtling, mit dem 1714 alles angefangen hat.

Der Meister erklärt mit Kreuzmesser und Lochscheiben, wie der Fleischwolf funktioniert

 Jürgen Thamm aus Hoyerswerda knetet das Bret.
Jürgen Thamm aus Hoyerswerda knetet das Bret. FOTO: LR / Rita Seyfert

Gräfin Teschen hatte dem Urururururururgroßvater von Frank Sinapius Asyl und ein Stück Land für jene Fleischerei in der Kirchstraße 9 in Hoyerswerda gewährt, in der jetzt das Bratwurst-Seminar stattfindet. Diese frühe Form der Wirtschaftsförderung hat sich also bewährt. Und nun steht Zacharias Urururururururenkel hier und redet über Bratwurst-Rezepte. Ob Lamm-Bratwurst oder Thüringer Art, Schwarzer Pfeffer, Paprika, Cayenne, Koriander und Muskat gehören immer rein, erklärt er, und es klingt, als wenn er die Zutaten fürs Grundgewürz im Schlaf hersagen könnte. Alsdann hält der Fleischermeister ein paar Kreuzmesser und Lochscheiben in die Luft und erklärt, wie ein Fleischwolf funktioniert.

So viel, so theoretisch; nun wird es praktisch. Ihre Schürzen hatten die Männer und Frauen vom Museumsverein bereits umgebunden. Fürs Durchwolfen von Schweinebauch und Schweineschulter meldet sich Jutta Pentke aus Hoyerswerda. Und während sich Jürgen Thamm im Hackepeter-Kneten ausprobiert, lüftet Fleischermeister Sinapius ein Geheimnis seiner Gilde. So wie der Bäcker von den Luftblasen in seinen Brötchen lebt, profitieren Fleischer vom Wasser in der Wurst, sagt er. Deswegen wird bei der Herstellung versucht, so viel wie möglich billige Inhaltsstoffe unterzumischen; und Wasser gibt es zum Nulltarif.

 Schnipp-schnapp: Nachdem Fleischermeister Frank Sinapius das Bret mit einer Kolben-Füll-Maschine in den Schweinedarm gepresst hat, schneidet er die Wurstkette ab.
Schnipp-schnapp: Nachdem Fleischermeister Frank Sinapius das Bret mit einer Kolben-Füll-Maschine in den Schweinedarm gepresst hat, schneidet er die Wurstkette ab. FOTO: LR / Rita Seyfert

Früher hatten die Fleischer kräftige Arme vom Kneten

Einige Fleischer strecken ihre Wurst um bis zu 50 Prozent. 30 Prozent seien fachlich und handwerklich vertretbar, sagt Fleischer Sinapius: „Wir geben das Wasser wieder zu, das beim Schlachten und Abhängen verloren ging.“

 Konzentriert bei der Arbeit: Fleischermeister Frank Sinapius presst das Bret mit einer Kolben-Füll-Maschine in den Schweinedarm.
Konzentriert bei der Arbeit: Fleischermeister Frank Sinapius presst das Bret mit einer Kolben-Füll-Maschine in den Schweinedarm. FOTO: LR / Rita Seyfert

Auf die vier Kilogramm Schweinebret für die Bratwurst „Thüringer Art“ kommen damit also 1,2 Liter Wasser, aber auch  Salz, Röstzwiebeln, geschroteter Kümmel und gerebelter Majoran. Bei dieser eher geringen Masse bleibt die Mengmaschine, Baujahr 1929, heute aus.

Früher hätten die Fleischer das Bret ohnehin nur von Hand geknetet. Deswegen hatten sie auch alle so kräftige Unterarme. Fleischermeister Sinapius hat eher kräftige Oberarme. Das liegt daran, dass er mal Schwimmer war. Eigentlich habe er im Leistungssport seine Zukunft gesehen. Doch dann kam die Wende dazwischen. Also entschied er sich für eine Lehre im Gewerk seiner Ahnen.

 Aufgabenteilung: Füllen, Schneiden, Abdrehen.
Aufgabenteilung: Füllen, Schneiden, Abdrehen. FOTO: LR / Rita Seyfert

Allerdings zog es ihn mit Anfang 20 in die weite Welt - oder besser gesagt nach Fulda bei Essen. Mit seinem Meisterbrief in der Tasche kehrte er 1998 zurück. Vier Jahre später, also im Alter von 25 Jahren, übernahm er den väterlichen Betrieb. Inzwischen wisse er, dass er alles richtig gemacht hat.

„Das Wurst-Machen funktioniert wie beim Tanzen.“

 Die Dame vom Grill: Margit Reisse aus Hoyerswerda brät die Würste in der Pfanne.
Die Dame vom Grill: Margit Reisse aus Hoyerswerda brät die Würste in der Pfanne. FOTO: LR / Rita Seyfert

Zwar wollen seine beiden Töchter andere Wege einschlagen. Angst, dass die Synapius-Dynastie eines Tages endet, habe er aber nicht. Vermieten, verkaufen, auch ein Azubi könnte den Betrieb eines Tages übernehmen, alles sei denkbar, sagt er. Doch jetzt sei es noch viel zu früh, darüber zu spekulieren.

In einem Punkt ist sich der Hoyerswerdaer Traditionsfleischer Sinapius allerdings ganz sicher: „Das Wurst-Machen funktioniert wie beim Tanzen.“ Behänd fischt er den Schweinedarm aus der Salzlake, fädelt ihn auf die Kolbenfüllmaschine und gibt schwungvoll mit dem Bein den Takt beim Bret-Abfüllen vor. Was beim Fleischermeister so spielend einfach aussieht, stellt die Seminarteilnehmer zwar vor eine echte Herausforderung. Doch am Ende sind sich alle einig: Selbstgemacht schmeckt die Bratwurst immer noch am besten. Na dann: Bon Appetit!

 Wurst-König Frank Sinapius (46) aus Hoyerswerda vor der Tafel seiner Ahnen. Er ist der zehnte in der Sinapius-Dynastie. 1714 mit Zacharias fing alles an.
Wurst-König Frank Sinapius (46) aus Hoyerswerda vor der Tafel seiner Ahnen. Er ist der zehnte in der Sinapius-Dynastie. 1714 mit Zacharias fing alles an. FOTO: LR / Rita Seyfert
 Bon Appetit! Die Mitglieder der Gesellschaft für Heimatkunde Hoyerserda lassen sich ihre selbst produzierten Bratwürste schmecken.
Bon Appetit! Die Mitglieder der Gesellschaft für Heimatkunde Hoyerserda lassen sich ihre selbst produzierten Bratwürste schmecken. FOTO: LR / Rita Seyfert