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| 15:38 Uhr

Gastronomie
Die Birne auf der Elbe-Elster-Speisekarte

Steve Burgahn (l.) und Mario Leopold aus dem Herzberger BlauHaus servieren Knusperhühnchen mit Birnenfrischkäsefüllung.
Steve Burgahn (l.) und Mario Leopold aus dem Herzberger BlauHaus servieren Knusperhühnchen mit Birnenfrischkäsefüllung. FOTO: Rudow / LR
Herzberg. Köche aus Gaststätten mit regionaler Küche haben in Herzberg in der Kochwerkstatt gezaubert. Von Birgit Rudow

In der Küche des Beruflichen Bildungszentrums der Elster Werkstätten in Herzberg haben die Auszubildenden am Montag Kochprofis Platz gemacht. Köche und Köchinnen aus Gaststätten der Region, die der Initiative „Regionale Speisekarte“ angehören, haben sich hier zu ihrer nächsten Kochwerkstatt getroffen. Nach den Themen Apfel und Karpfen ging es diesmal um die Birne. Damit liegen sie voll im Trend, denn die Birne als fruchtiges Multitalent ist das kulinarische Jahresthema 2018 der Tourismusmarketing Brandenburg GmbH.

An der großen Kochtheke wurde gerührt, gewürzt, gegart, gebrutzelt und garniert. Und ein Azubi durfte doch dabei sein – Mario Leopold. Er ist Werkstattbeschäftigter bei den Elster Werkstätten und bereitet sich auf die Arbeit in der Küche des BlauHauses im Elsterpark vor. Immer wieder rührt er den Kochlöffen und schaut seinem Chef Steve Burgahn über die Schulter. „Die Birne ist in der Küche noch recht selten anzutreffen. Aber man kann sich tolle Sachen mit der Frucht ausdenken, ähnlich wie mit dem Apfel“, sagt der Koch aus dem im BlauHaus. Bei den Gästen komme das auf der regionalen Speisekarte sehr gut an. Gemeinsam mit Mario Leopold zauberte er am Montag knuspriges Hühnchen mit Birnenfrischkäsefüllung und gibt dazu leckere hausgemachte Gnocchi.

Schräg gegenüber ist Michael Ihlo am Werk. Er ist seit 26 Jahren Koch im Gasthof „Elstertal“ in Zeischa. Der Gasthof ist für seine Schaschliks bekannt. Michael Ihlo krier einen Wildspieß auf Rosmarienzweigen mit Birne. „Die süße Komponente passt hervorrragend zu Wild“, sagt der Koch. Dazu hat er Gemüse und Birnen gedünstet, püriert und das alles statt Preiselbeeren serviert. Komplettiert wurde das Gericht mit Graupenrisotto und Süßkartoffeln. Und welche Birne verwendet der Profi für solche Gerichte? „Am besten die aus Nachbars Garten“, sagt er lachend und meint damit natürlich die Früchte, die in heimischen Gefilden wachsen.

Anja Krausch vom Landgasthog „Zum goldenen Löwen“ Hohenleipisch hat zum Thema Birne in alten Kochbüchern geschmökert.
Anja Krausch vom Landgasthog „Zum goldenen Löwen“ Hohenleipisch hat zum Thema Birne in alten Kochbüchern geschmökert. FOTO: Rudow / LR

Zwischendurch gibt es bei Kochenviel zu erzählen mit den Kollegen. Auch mit Anja Krausch und Doreen Nadvornzek aus dem Landgasthof „Zum goldenen Löwen“ in Hohenleipisch. „Ich musste erst mal schauen, was man aus der Birne alles machen kann und habe in Kochbüchern geschmökert. Die Birne kennt man aus Omas Küche hauptsächlich als Kompott oder als Rotweinbirne“, sagt Anja Krausch. das Schmökern hat sich gelohnt. Sie hat als Vorspeise einen Rote Bete Carpaccio mit karamelisierten Birnenspalten und Hirtenkäse kreiert und dazu eine Schweinefleischpfanne mit Birnen, Bohnen und Gorgonzalasoße gereicht.

Auch Ralf Haupt vom Parkrestaurant Holzhof in Elsterwerda hat beim Salat auf Rote Bete und Birnen gesetzt. Als Hauptgericht hat er dazu Schweinelenden mit Salbeibirnen, Rosmarienkartoffeln und Gorgonzalasoße angerichtet. „Solche Kochwerkstätten machen wirklich Spaß“, sagte Ralf Haupt. „Wir sehen uns ja nicht allzu oft, und die Kochwerkstatt ist eine gute Gelegenheit, mit den Kollegen ins Gespräch zu kommen und sich auszutauschen“, ergänzt sein Kollege Steve Burgahn.

Das ist auch das Anliegen von Andrea Opitz vom Naturpark Niederlausitzer Heidelandschaft, die die „Regionale Speisekarte“ koordiniert. Elf Gaststätten aus dem Elbe-Elster-Land gehören der Aktion an. „Sie servieren in ihren Häusern das ganze Jahr über regionale und saisonale Spezialitäten“, sagt sie. Gerade ist der neue Kulinarische Saisonkalender erschienen. Zum Frühlingserwachen von Karfreitag bis Ende April in einigen Gaststätten bestimmen die Niederlausitzer Heidelammwochen die Speisekarte. Denen folgen die Spargel- und Erdbeerwochen und dann die Steakwochen. Im Winter gibt es die Karpfenaktionstage und die Wildwochen. Doch zuvor wird im Herbst die Birne eine besondere Rolle auf den Speisekarten spielen. Die Gerichte der Köche bei der Kochwerkstatt am Montag haben darauf schon mal einen tollen Vorgeschmack gegeben.