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| 11:59 Uhr

Geheimtipp: der Gubiner Spilling
Weniger Zucker im Marmeladenglas

Cathrin Kluge aus Groß Gastrose hat sich mit ihren Konfitüren einen Namen bei deutschen Spitzenköchen gemacht.
Cathrin Kluge aus Groß Gastrose hat sich mit ihren Konfitüren einen Namen bei deutschen Spitzenköchen gemacht. FOTO: Cathrin Kluge / Katharina Roesch
Guben. Cathrin Kluge stellt hochwertige Konfitüren her und empfiehlt, die Zutaten selbst zu mischen. Von Silke Halpick

Mit den reifen Erdbeeren beginnt für Hobbyköche die Zeit der Marmeladenproduktion. Frische Früchte aus dem eigenen Garten selbst zu verarbeiten, liegt voll im Trend. Wer dabei auf Zucker sowie künstliche Aroma- und Konservierungsstoffe verzichten will, sollte auf Gelierzucker verzichten und die Zutaten selbst mischen. Das rät Cathrin Kluge. Die Groß Gastroserin liefert ihre Produkte auch an deutsche Spitzenköche.

Alles, was man dafür braucht, ist Apfel- oder Zitruspektin. Das pflanzliche Geliermittel wird aus den Schalen der Früchte gewonnen und ist aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit für die Marmeladenproduktion besonders gut geeignet. Alternativ bietet sich auch Agar Agar an, das aus Blau- oder Rotalgen stammt. Für Kluges Gaumen schmecke das  Verdickungsmittel allerdings „zu sehr nach Meer“. Das sei aber Ansichtssache, wie sie einräumt.  Reines Pektin gibt es in Biomärkten und Reformhäusern.

Das Problem beim Gelierzucker: Darin stecken meist zusätzliche Konservierungsmittel und künstliche Aromen. Als Beispiel nennt Kluge Citronensäure, die industriell hergestellt wird. Sie selbst nimmt stattdessen frisch gepressten Zitronensaft. Auch Palmöl im Gelierzucker ist umstritten, weil für den Anbau große Teile des Regenwaldes zerstört werden. Palmöl wird eingesetzt, um die Schaumbildung zu reduzieren, und damit das Pektin gleichmäßig verteilt wird.

Wenn Cathrin Kluge ihre Früchte im großen Kupferkessel kocht, rührt sie so lange, bis die Konfitüre die gewünschte Konsistenz hat. „Für meine Erdbeermarmelade brauche ich drei Tage“, verrät sie. Doch das Ergebnis sei den Aufwand wert, findet sie. Die Herausforderung besteht darin, dass die Erdbeeren gleichmäßig in der Marmelade verteilt und nicht zerkocht sind.

Wer die Zutaten für die Marmelade selbst mischt, kann auch den Zuckergehalt bestimmen. Das macht  die Groß Gastroserin ebenfalls.  In ihren Konfitüren stecken nur 30 Gramm Zucker auf 100 Gramm. Zucker sorgt für eine lange Haltbarkeit,  erklärt Kluge. Als Unternehmerin schränkt sie deshalb das Mindesthaltbarkeitsdatum ihrer Produkte auf sechs Monate ein. Privat sieht sie das entspannter.  Möglicherweise wechselt die Farbe ins bräunliche, doch auf die Qualität habe das keinen Einfluss, begründet sie.

Elf verschiedene Konfitürensorten unter der eingetragenen Marke „Mea Rosa“ gibt es aus Groß Gastrose. Dazu gehören Schwarze Johannisbeere mit Pink Grapefruit, der „Renner auf jeder Messe“, so Kluge, aber auch Sauerkirsche mit Vanille, Himbeere mit Rose oder Exoten wie Bergamotte und Kalamansi, einer Kreuzung aus Mandarine und Kumquat.

Bei den Gubenern ganz oben in der Gunst steht der Gubener Spilling. Die kleine Pflaumen wachsen heute hauptsächlich auf Streuobstwiesen auf der Gubiner Seite. „Deutschlandweit“ und „kartonweise“ verschickt Kluge diese Marmeladensorte. „Das ist Kindheitserinnerung pur“, schwärmt auch sie. Ihre Eltern und Großeltern hatten eine eigene Bäckerei und kochten ihre Konfitüren selbst. Die Spillingsmarmelade aus dem Vorjahr war schon Weihnachten verkauft, so Kluge.

Im Jahr 2007 hat sich die gelernte Erzieherin aus der Arbeitslosigkeit heraus selbstständig gemacht. Heute arbeitet sie mit deutschen Spitzenköchen wie Alexandro Pape auf Sylt oder Rene Kalobius in Westfalen zusammen. Beide wurden mit Michelin-Sternen ausgezeichnet und loben die Qualität der Produkte aus Groß Gastrose.

Kluges neueste Kreation ist eine Karamelcreme wahlweise mit Sylter Meersalz, Tonkabohne oder Butterbird Rum aus der Spreewald-Destillerie in Schlepzig. Geeignet ist die Creme als süßer Brotaufstrich oder Soße über Früchten und Eis. „Viele meiner Kunden essen sie aber am liebsten mit dem Löffel aus dem Glas“, erzählt Kluge.

Ihre Produkte verkauft sie im Internet unter www.mea-rosa.de oder auf ausgewählten Märkten wie dem Gartenfestival in Branitz an diesem Wochenende sowie der Messe „Quark & Leinöl“ am 18. und 19. August in Burg.

Elf Fruchtkonfitüren gibt es. Schwarze Johannisbeere und Pink Grapefruit ist der Renner auf jeder Messe.
Elf Fruchtkonfitüren gibt es. Schwarze Johannisbeere und Pink Grapefruit ist der Renner auf jeder Messe. FOTO: LR / Silke Halpick