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| 17:23 Uhr

Blick hinter die Kulissen
Beispiel für Lebensmittelsicherheit

Führungen durch den Bäckereibetrieb sind selten – für die Fachleute aus 18 Ländern wurde eine Ausnahme gemacht.
Führungen durch den Bäckereibetrieb sind selten – für die Fachleute aus 18 Ländern wurde eine Ausnahme gemacht. FOTO: Michèle-Cathrin Zeidler
Guben. Das Bundesamt schickt eine internationale Delegation in die Gubener Großbäckerei Dreißig. Von Michèle-Cathrin Zeidler

Mit Kitteln, Haarnetzen und desinfizierten Händen durfte am Dienstag eine internationale Delegation aus 18 Ländern im Rahmen einer Fortbildung vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zum Thema „Lebensmittelsicherheit und Risikomanagement“ einen Blick hinter die Kulissen der Bäckerei Dreißig in Guben werfen.  „Die Bäckerei Dreißig ist eine Vorzeigebetrieb in Sachen Lebensmittelsicherheit“, sagt Silvia Raschke vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Ziel der Fortbildung sei ein Wissenstransfer. „Die Teilnehmer sollen das Wissen aus Deutschland mit in ihre Heimat nehmen.“

Eine Führung gab einen kleinen Einblick: „Die Qualität unserer Produkte steht bei uns an erster Stelle – nicht der Preis“, erklärt Backstubenleiter André Konsulke die Unternehmensphilosophie. „Für gute Backwaren braucht es hochwertige Zutaten. Hier legen wir viel Wert auf Regionalität.“ So komme das Mehl beispielsweise zu 100 Prozent aus Brandenburg.

Bachstubenleiter André Konsulke verwies auf den hohen Einfluss, den das Qualitätsmanagement  bei der Produktion hat.
Bachstubenleiter André Konsulke verwies auf den hohen Einfluss, den das Qualitätsmanagement  bei der Produktion hat. FOTO: Michèle-Cathrin Zeidler

„Für die Qualität unserer Backwaren  wurden wir mehrfach ausgezeichnet“, verrät André Konsulke stolz. Und obwohl die Bäckerei sich nicht zertifizieren und extern prüfen lassen müsste, da sie nur ihre eigenen Filialen beliefert, macht sie es trotzdem.  Außerdem wurde in der Bäckerei Dreißig eine eigene Stabsstelle für Qualitätsmanagement geschaffen. „Diese kann auch gegen den Willen der Geschäftsführung Entscheidungen treffen.“

Doch André Konsulke will sich auf diesen Lorbeeren nicht ausruhen. „Wer aufhört besser zu werden, hat aufgehört gut zu sein“, sei sein Motto. „Jeden Morgen um 8 Uhr kontrollieren wir daher in der Frühbesprechung die Qualität der Waren vom Vortag“, erklärt der Backstubenleiter. Dann sehe es in dem eigentlichen Pausenraum aus, wie in einer der 95 Filialen in Brandenburg, Sachsen und Berlin. „Alle Produkte werden gewogen und fotografiert. Alles, was nicht aussieht wie erwünscht, wird verkostet“, beschreibt André Konsulke den Ablauf.

Die strengen Hygienevorschriften beginnen bereits beim Wareneingang. „Ab hier transportieren wir die Zutaten nur noch auf Plastikpaletten“, sagt André Konsulke. „Anders als Holzpaletten lassen sich diese reinigen.“ Führungen durch den Betrieb sind ebenfalls aus Hygienegründen eine große Seltenheit.

Damit alle 20 Sorten Brot, 25 Sorten Brötchen, 30 Sorten Feingebäck, 20 Sorten Kleingebäck und die rund 160 Sorten Konditoreiwaren einen gleichbleibenden Geschmack und eine hohe Qualität haben, müssen sich die Bäcker genau an die Rezepte im Computer halten. „Niemand außer mir und der Familie Dreißig darf das Rezept ändern“, so der Leiter der Backstube.

Nach der kurzen Vorstellung des Gubener Betriebes hatten die Teilnehmer über die Lebensmittelkontrollen in Brandenburg und die Vorgehensweisen in der Großbäckerei Dreißig noch unter Ausschluss der Öffentlichkeit diskutiert. Die Teilnehmer sollten die Möglichkeit bekommen, all ihre Fragen offen und ohne Scheu zu stellen – so die Begründung der Pressestelle vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.