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| 14:15 Uhr

Verbraucher kaufen hausgemachtes Fleisch
Die Grützwurst liegt im Trend

Ein arbeitsreicher Tag für das weiße Team: Dieter Albert, Fleischermeister Carsten Habermann und Gerhard Schulz (von links).
Ein arbeitsreicher Tag für das weiße Team: Dieter Albert, Fleischermeister Carsten Habermann und Gerhard Schulz (von links). FOTO: Angela Hanschke
Forst/Neu Sacro. Besucher auf Gut Neu Sacro erlebten am Wochenende ein Schlachtefest voller Delikatessen.

Hunderte Neugierige haben sich am Samstagvormittag zum Gut Neu Sacro begeben, um mitzuerleben, wie Wurst entsteht. Der unvergleichliche Geruch von Hausgeschlachtetem lag über dem Gelände, lotste die Besucher – immer der Nase nach - zum ehemaligen Ochsenstall des Grafen von Brühl. Dort waltete an diesem Morgen ein blütenweiß gewandetes Trio: Carsten Habermann, Fleischermeister und Chef der Landfleischerei Turnow, assistiert von Gerhard Schulz und Dieter Albert.

Seit neun Uhr wurden hinter der Fleischtheke Schweinehälften portioniert, Schnitzel geschnitten und Kotelett gehackt. Kurz darauf konnten die Waren bereits im Hofladen erworben werden.

Sechs Kilogramm Zwiebeln schälte und zerkleinerte Gerhard Schulz, ohne mit der Wimper zu zucken. Fleischstücke passierten den Fleischwolf, wurden gewürzt zum begehrten Hackepeter. „Danach folgt die Herstellung von Leberwurst, dann die Semmelleberwurst, Fleischwurst und zuletzt die Grützwurst“, informierte Carsten Habermann, ohne die Arbeit zu unterbrechen.  

Dieter Albert rührte unterdessen in einer überdimensionierten Pfanne die kross gebratenen „Großen Grieben“. Rechts der Kessel, in dem Bauch- und Kopffleisch in trauter Eintracht mit Salz, Pfeffer, Piment, Majoran, Zwiebeln und Lorbeer wellten. Echte Feinschmecker sicherten sich zum Abschluss den begehrten nachgewürzten Sud als Kesselbrühe.

Der gesalzene Schinken wird nach einer Reifezeit von zirka drei Wochen im Hofladen angeboten. Der Trend zu hausgemachter Wurst nehme zu. Ihre Herstellung sei Vertrauenssache, sagte Habermann und verriet: „Renner in der Lausitz ist die Grützwurst, gefolgt von der Semmelleberwurst.“ Grütze und Semmeln, einst zum Strecken der kostbaren Fleischmasse verwendet, wurden somit nach und nach zu unverzichtbaren Bestandteilen der regionalen Spezialitäten.

Seit dem Ende der DDR gibt es kaum noch Nachwuchs für das Handwerk der Hausschlachter. Umso größer ist das Interesse daran, mehr über die Herstellung der leckeren Fleisch- und Wursterzeugnisse zu erfahren.

Helmut Baum vom Vorstand der Bauern AG Neißetal kommentierte jeden Arbeitsschritt, beantwortete unentwegt die Fragen der Wissbegierigen, sprach auch die Sorgen der Landwirte an: Fleischpreise, welche die Kosten nicht mehr decken, und die afrikanische Schweinepest zählen nach seinen Worten dazu.

Vor allem Kreuzungen zwischen dem schlappohrigen „Deutschen Landschwein“ mit geringerem Fettanteil und guter Ferkelaufzucht und dem schnellwüchsigen „Deutschen Edelschwein“ wachsen in Neu Sacro heran. 90 Kilogramm ohne Innereien brachte jedes Exemplar beim Schauschlachten auf die Waage.  „Fast alles – Niere, Herz, Zunge, Rüssel und Ohren - wird verarbeitet und findet seine Liebhaber“, sagte Baum. Das Lungenhaschee sei ein Renner im Hofladen. Deftiges werde vor allem von Männern geschätzt, heißt es.

Doch am Sonntag waren auch Besucherinnen stark vertreten. Unter ihnen Ursula Beyer (61) aus Berlin. Aufgewachsen in Neu Sacro, hat sie 17 Jahre lang im einstigen Volkseigenen Gut als Melkerin gearbeitet. Der alten Heimat stattet sie jährlich mehrmals einen Besuch ab. „Hausgeschlachtetes gab es im Frühjahr und  Spätherbst bei meinen Eltern“. Hm, das duftet!“, sagte sie genießerisch.

Auch beim 78-jährigen Harald Baltin wurden nostalgische Erinnerungen an die Schlachtfeste daheim wach. „Zum Frühstück gab es das Hirn. Gebraten ein Leckerbissen! Als Kind war es meine Aufgabe, das Blut zu rühren, damit es nicht klumpte.“

Vor allem ältere Besucher stellten sich in Neu Sacro ein. „Mein Sohn soll heute mal sehen, wie Wurst gemacht wird“, wünschte sich eine Forsterin. Der Filius mag jedoch vor allem Nudeln mit Tomatensoße.

Dennoch bildete sich zur Mittagszeit eine stattliche Schlange vor dem Verkaufstresen, wo Koch Kevin Rölke und Rosika Bahle unentwegt Schlachteplatten und leckeres Sauerkraut aus der Guts-Küche hinüberreichten. Liebe geht durch den Magen. Gutes Essen wird daher oft besungen. Bernd Starick, Vorstandsmitglied der Bauern AG Neißetal, verteilte Textblätter vom „Gubener Grützwurstlied“. „Das wird im kommenden März beim 10. Schlachtfest erklingen“, kündigte er an.