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| 19:18 Uhr

Leckere Rezepte zum Nachbrutzeln
Karpfenomenale Gerichte: Brandenburger Kochfamilie will Fisch ganzjährig servieren

 Diese Happen sind eine Augenweide – zubereitet von  Wolfgang Schalow, Frank Busch, Ralf Achilles, Frank Bansner, Bernd Norkeweit, Oliver „Kürbisolli“ Langheim und von Jens Beiler. Sie haben in der Showküche des Finsterwalder Brauhauses ihre Karpfen-Variationen zubereitet. Denn es soll in Brandenburg nicht nur ein Karpfen-Angebot schlechthin, sondern Vielfalt geben.
Diese Happen sind eine Augenweide – zubereitet von  Wolfgang Schalow, Frank Busch, Ralf Achilles, Frank Bansner, Bernd Norkeweit, Oliver „Kürbisolli“ Langheim und von Jens Beiler. Sie haben in der Showküche des Finsterwalder Brauhauses ihre Karpfen-Variationen zubereitet. Denn es soll in Brandenburg nicht nur ein Karpfen-Angebot schlechthin, sondern Vielfalt geben. FOTO: LR / Frank Claus
Finsterwalde. Die Brandenburger Kochfamilie entdeckt in Finsterwalde den Karpfen mit besonderen Rezepten völlig neu und will ihn ganzjährig auf den Tisch bringen. Beim Brauereifest am Wochenende kann auch probiert werden. Das kommt auf den Teller:

Karpfen – mundet der nicht nur in den Monaten mit „R“ und dann am liebsten „blau“ oder „gebacken“? Weit gefehlt! Den Beweis tritt die Brandenburger Kochfamilie an, die das Schuppentier gemeinsam mit dem Brandenburger Verein der Klein- und Gasthausbrauereien zu neuen Ufern führen will.

Brandenburger Kochfamilie? Im Jahr 2015 waren es Peter Franke, bekannt als der Spreewaldkoch aus Werben, Frank Busch, Maitre de Aronia (aroniateam.de) aus Guben, Wolfgang Schalow (führte 20 Jahre die Fischgaststätte „Sche­chert´s Hof“ in Marxdorf bei Seelow) und Küchenmeister Torsten Kleinschmidt, Chef eines Ausbildungsrestaurants in Eisenhüttenstadt, denen die Idee kam, etwas Übergreifendes, Freiwilliges, etwas Gemeinsames zu schaffen. Inzwischen hat die Kochfamilie vielfachen Zuwachs bekommen, unter anderem zahlreiche Produzenten regionaler Erzeugnisse.

Karpfen und regionales Bier in Finsterwalde

Nicht zum ersten Mal kochen und bruzzeln sie gemeinsam – diesmal in der Showküche des Finsterwalder Brauhauses. Und diesmal dreht sich alles um den Karpfen in Verbindung mit regional gebrauten Bieren. Mit dabei sind Partner des Agrarmarketingverbandes pro agro, des Brandenburger Landesmarketing und des Landesfischereiverbandes Brandenburg-Berlin. Sie alle wollen eins: Den Karpfen mehr als bisher auf die Speisekarte bringen, ihn zur Brandenburger Spezialität entwickeln. Und dabei zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: Nämlich auch noch die regional erzeugten Biere vermarkten.

Verarbeitet werden Karpfenfilets, in diesem Fall von der benachbarten Teichwirtschaft Hammermühle aus Lindena. Lars Dettmann, der Geschäftsführer des Landesfischereiverbandes, der der Kochfamilie neugierig über die Schulter schaut, ist geplättet angesichts der Kreativität der Männer an den Herden und den neuen Visionen für den Karpfen: „Ihr ahnt ja gar nicht, an was für Wurzeln ihr da zieht.“

 Bier und Karpfen haben die Brandenburger Kochfamilie im Brauhaus Finsterwalde zusammen gebracht: 1. Karpfen süß-sauer eingelegt ala Brathering von Torsten Kleinschmidt, 2. Karpfenfinger vom Ehrenpräsident des Fischkochclub, Wolfgang Schalow, 3. Karpfen im Treberbrot von Bernd Norkeweit aus Fürstenwalde, 4. Gegrilltes Karpfenfilet an Süßkartoffelstampf von Frank Busch, 5. Brandenburger Bier-Karpfenhappen auf Treberbrot von Oliver "Kürbisolli" Langheim, 6. Karpfenpralinen an Blutwurst von Ralf Achilles, 7. Gegrillter Karpfen von Frank Busch von der Lausitzer Fruchtkelle, 8. Karpfen-Klops ala Königsberger Klopse an Rote-Bete-Kartoffelstampf
Bier und Karpfen haben die Brandenburger Kochfamilie im Brauhaus Finsterwalde zusammen gebracht: 1. Karpfen süß-sauer eingelegt ala Brathering von Torsten Kleinschmidt, 2. Karpfenfinger vom Ehrenpräsident des Fischkochclub, Wolfgang Schalow, 3. Karpfen im Treberbrot von Bernd Norkeweit aus Fürstenwalde, 4. Gegrilltes Karpfenfilet an Süßkartoffelstampf von Frank Busch, 5. Brandenburger Bier-Karpfenhappen auf Treberbrot von Oliver "Kürbisolli" Langheim, 6. Karpfenpralinen an Blutwurst von Ralf Achilles, 7. Gegrillter Karpfen von Frank Busch von der Lausitzer Fruchtkelle, 8. Karpfen-Klops ala Königsberger Klopse an Rote-Bete-Kartoffelstampf FOTO: Vitalii Hulai/shutterstock.com/

Lausitzer Karpfenzucht seit dem Mittelalter

Karpfenzucht in den hiesigen Regionen reicht zurück bis in die Zeit des Mittelalters, als die Mönche Teiche anlegten, um darin die Flossentiere als Fastenmahlzeit zu züchten. Heute sind neben Bayern vor allem Brandenburg und Sachsen die Karpfenzucht-Länder. Für Uwe Oppitz, den Geschäftsführer des Brauereiverbandes, liegt es auf der Hand: „Es wird höchste Zeit, dass wir etwas gemeinsam machen. Schließlich waren die Mönche seinerzeit auch Bierbrauer.“

Dass die Köche gegenwärtig noch dicke Bretter bohren müssen, wissen sie. Aber das hält sie nicht ab, sondern stachelt sie an. Denn noch hat der Karpfen ein Imageproblem, landet ganzjährig eher selten auf den Speisetellern. Das liegt einerseits an seinen fiesen Y-Gräten, andererseits am modrigen Geschmack, der ihm nachgesagt wird. Der resultiert aus der Haltung in Teichen, wo die Karpfen auf dem Grund ihre Nahrung finden. Gelegentlich nehmen sie dabei eine Blaualge auf, die das sogenannte Mooseln erzeugt.

 Karpfen-Partner: Lars Dettmann, Geschäftsführer des Landesfischereiverbandes Brandenburg-Berlin, Bernd Norkeweit, Koordinator der Brandenburger Kochfamilie, Uwe Oppitz, Geschäftsführer des Verbandes der Klein- und Gaststättenbrauereien Brandenburg und Teichwirt Martin Keil von der Teichwirtschaft Hammermühle in Lindena (v.l.).
Karpfen-Partner: Lars Dettmann, Geschäftsführer des Landesfischereiverbandes Brandenburg-Berlin, Bernd Norkeweit, Koordinator der Brandenburger Kochfamilie, Uwe Oppitz, Geschäftsführer des Verbandes der Klein- und Gaststättenbrauereien Brandenburg und Teichwirt Martin Keil von der Teichwirtschaft Hammermühle in Lindena (v.l.). FOTO: LR / Frank Claus

Für beides haben die Teichfischer längst Lösungen gefunden, wie Teichwirt-Senior Hartmut Keil berichtet. Die Karpfen kommen 14 Tage vor der Verarbeitung in Hälterbecken mit glasklarem Wasser und „längst bieten wir grätenfreie Karpfenfilets an.“ Die Köche in der Showküche sind des Lobes voll. „Beste Qualität“, sagen sie und machen sich ans „Zaubern“.

Karpfen gegrillt, süß oder im Brot

Es wird gegrillt, gebacken, der Karpfen wird zur Sülze, erinnert an Kassler im Brot, wird zur „Praline“ und sogar zum süß-sauer eingelegten Karpfen, der dem Brathering in nichts nachsteht. Da kommen dunkle, helle und Weizenbiere zum Einsatz, werden Bierschaum und Braumalz verwendet. Angerichtet wird alles mit oder an regional erzeugten Produkten – von der Süßkartoffel über Merrettich bis Rote Bete, Radieschen und Kürbiskernöl. Alles wird mit so viel Liebe auf den Tellern drapiert, dass man der Verlockung nicht widerstehen kann.

Karpfengerichte sollen ein Brandenburger Aushängeschild werden. Ein leckerer Einstieg ist gelungen. Wer probieren will, ist an diesem Freitag und Sonnabend in Finsterwalde schon mal richtig: Beim Brandenburger Brauereitreffen können Karpfen-Variationen gekostet werden.

 Der Beweis: Aus Karpfen lässt sich ganz viel machen.
Der Beweis: Aus Karpfen lässt sich ganz viel machen. FOTO: LR / Frank Claus
 Ralf Achilles (r.) stellt Bierschaum her, Wolfgang Schalow bereitet Karpfenfinger in Bierteig zu. Beide sind überzeugte Karpfenfans.
Ralf Achilles (r.) stellt Bierschaum her, Wolfgang Schalow bereitet Karpfenfinger in Bierteig zu. Beide sind überzeugte Karpfenfans. FOTO: LR / Frank Claus